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毎度毎度のあるある詐欺。
ただし、劣化する一方。

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鮓 きずな @その20 (寿司:京橋) やはり鯛

どうも、西晋の高祖宣帝こと司馬懿仲達です。
孟達が信用できぬのは一目で分かること、その謀叛を潰すは造作もないこと。

ってことで、9月上旬の超熟成レビュー・・・。

突き出し 
突き出しは生イクラ。
うん、皮も柔らかく、いい味してる。
ピンポン球イクラはどうもねえ。

鯛 
明石鯛のコンディションも回復。

腹身を噛む、湧き出てくる旨味と鯛独特の脂。
香りは春に譲るとして、秋はこの脂を楽しむのがいい。

アマテガレイ 
アマテガレイの競演。
名残の夏白身も美味いのだが、王者には敵わない。

茶碗蒸し 
淡路の鱧と韓国産松茸の餡かけ茶碗蒸し。

しばらく鱧は韓国産の分かりやすい美味さに浸っていたが、
国産鱧のしっかりした身に、韓国とは方向の違う旨味、やっぱり美味いわ。

蛸桜煮 
蛸の桜煮。
サイズが小さく、茹で蛸がイマイチの日は煮蛸が光る。

牡蠣 
仙凰趾の牡蠣もでっぷりと肥ってきた。
品のある磯の風味に、何ともクリーミーな味わい、いいですな。

鯖 
出だしの八戸産真鯖。
全盛期はまだ先だろうに、いやはや凄まじい脂の乗り。

脂っぽいだけでなく、青身魚の旨味をたっぷり備えており、絶佳。
我が子・司馬昭のような早熟の恐ろしさを感じるわい。

鰆 
鰆も素晴らしい。
少しオネンネしてねっとりした身には、軽くもしっかりした旨味が乗っている。

中トロ 
塩釜産180kg本マグロの中トロをヅケに。

マグロとしての旨味、一方の軽い酸味、血の香り、それらが十二分に備わっている。
脂の質も素晴らしく、幸せだ。

アンキモ 
去年感動したアンキモは今年も健在だ。
滑らかな食感、何ともいえぬコク味も超絶だが、香りもいいのだ。

クエ 
握りはクエから。
大物の強い脂がある身も好きだが、小柄クエの淡白な美味さも好きだ。

エンガワ 
アマテガレイのエンガワ。
昔は好きだった平目のエンガワに惹かれなくなったのはコヤツのせいだろう。

脂よりも香りと食感なんだなあ。
青臭さがあるはずなんだけど、色香にしか思えないもの。

鯛握り 
鯛は握っても白身の王者。

小鯵 
鹿児島出水産の小鯵。
鯵らしい旨味がしっかりありつつ、さっぱりしているのがいいなあ。

秋刀魚 
秋刀魚は軽く締めてある。
脂が強烈なため、これぐらい締めてあるのがいいねえ。

トロ 
トロ。
圧巻の脂だが、ただ脂っぽいだけでなく、引き出した旨味も濃く、大満足。

金目鯛 
銚子産金目鯛。
とろける脂を昆布で軽く締め上げる、美味いなあ。

車海老 
車海老は大分産のオオグルマ。
ミシッと詰まったのをガブリと噛み、芳醇な香りと甘さを楽しむ、これが醍醐味。

鮑 
鳴門産マダカ鮑、夏ダネ最終回が続く。

剣先イカ 
きずなでは珍しい剣先イカは長崎産。
細かい包丁で、シャリにぴったり寄り添っているのがいい。

コイカ 
コイカ。
ハリイカ(スミイカ)はサックリした歯切れと軽い甘さが魅力。

その手前の幼さ、儚さを感じるコイカ。
シンコと同じで、何かたまらんねえ。

海胆 
淡路産赤海胆。
この甘みの強さと香りの良さともお別れか。

淡路海胆も今後東京への出荷で品薄になるかも、とか・・・。

海胆2 
北海道の白海胆。
でっぷりとした体躯に違わず、圧巻のコク味を持っていやがる。

海胆3 
こいつは何の海胆だっけなあ。
甘み、コク味は申し分ないが、香りが前2者に比べると少し弱いか。

蛤 
九十九里浜産の煮蛤。

薄味のツユに漬け込み、煮詰めも緩めがきずなの蛤。
それで目立つのだが、この日の蛤は香りがとにかく素晴らしい。

玉子焼 
鯛と海老のすり身が入るカステラ玉子。
車海老でも美味いが、この日のように河津海老が一番美味いかな。

※寿司は量が多く、書くの時間かかるので、印象に残ったものに絞る省力を・・・。

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【過去記事】
その10 ・・・ 回想
その11 ・・・ もう一歩先へ
その12 ・・・ 温度
その13 ・・・ ちょぱ兄
その14 ・・・ 似て非なる鯛
その15 ・・・ 鉄板少年
その16 ・・・ 交差点
その17 ・・・ 高度な安定
その18 ・・・ きずなの夏
その19 ・・・ 再現



関連ランキング:寿司 | 京橋駅大阪城北詰駅

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コメント
5928: by ちょぱ兄 on 2012/12/17 at 06:18:01 (コメント編集)

全て口の中で味が蘇りますがただ1つ。
きずなであん肝食べたてないんです私(泣

5929: by 明るい農村 on 2012/12/17 at 07:44:58

う~ん、いつみても鮨の形からしておいしさが伝わります。
きずなは鮨ネタの数が多くても、安定感ありますね。

5930: by 八兵衛 on 2012/12/17 at 07:59:39

3枚目の画像アマテガレイの競演
左上に載せられているのはなんですか?

しかしいつみても美味しそうですね~

5931: by カク on 2012/12/17 at 08:20:30

鮨の記事は早めに読みたいですw
私も人の事云えませんが・・・

5932: by コジ on 2012/12/17 at 09:14:16

良いネタを熟成されていますねwウニなど色々と食べ比べを出来るのが面白いですね!

5933:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/12/17 at 16:10:42

>ちょぱ兄さん

コメントありがとうございます。

あれ、アンキモ経験無しですか。
嫌味かましますが、めっちゃ美味いです☆

5934:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/12/17 at 16:11:42

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

ただ、久しく接してないので、江戸下向し、
お江戸で食べなければと渇望してます・・・。

5935:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/12/17 at 16:12:27

>八兵衛さん

コメントありがとうございます。

アマテの肝ですね。
私の肝はもうボロボロ(たぶん・・・)。

5936:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/12/17 at 16:13:28

>カクさん

コメントありがとうございます。

旬ずれは愚かだと思いつつ、ボツにできず。
前倒しすると、寿司ばっかになって・・・。

しょうむないブログですね・・・。

5937:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/12/17 at 16:14:06

>コジさん

コメントありがとうございます。

そういえば、いつ頃からか海胆は2~3種出るようになりました。

5938: by 明るい農村 on 2012/12/17 at 17:51:30

>ま~くんさま

お江戸に来られる際にはご連絡ください。
ご一緒させていただきます。

5939:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/12/17 at 18:09:48

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

それがなかなかお江戸の機会がないんですよ(涙)
たまにあっても、選択の自由がなかったり・・・。

5940: by すくわか on 2012/12/17 at 20:16:06

ん。
最後の一文は鮨レビューの没もあり、
ということで?

5945:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/12/18 at 10:05:08

>すくわかさん

コメントありがとうございます。

掲載したレビューの中で、
没になる寿司ダネもあるということで・・・。

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