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鮓 きずな @その18 (寿司:京橋) きずなの夏

どうも、享保の改革が行き詰った、八代将軍の徳川吉宗です。
老中・水野忠之を見捨て、松平乗邑に乗り換えて打開を図りたいと思います。

外観 
相変わらずの遅いレビュー、6月末の「鮓 きずな」。

突き出し 
突き出しは、鳴門のトコブシ。
香りがとても良く、良いスタートだ。

鱸 
明石の鱸。
洗いではないからどうしても若干の特有のクセがある。
でも、それ以上にじんじん出てくる旨味があるから、これはアリだろう。

アマテガレイ2 
明石産アマテガレイ、奥が昼締め、手前が大物の1日寝かせ。

この店とあと1軒ぐらいだろうか。
余は食べた感想として「白身魚の寝かし」に価値を認めている。
下降する弾力と、増加する旨味成分のバランスゲームは存在すると思う。

ただ、「寝かせました」というほとんどの店はただ身が柔らかくなっただけ。
そこには価値を見出さない。

この日も手前の身の方が美味かった。

アマテガレイ 
肝を乗せた1切れも。

アコウ 
アコウは愛媛産。
グリングリンの身をしっかり噛むと、かなりの旨味がほとばしる。

蛸 
蛸2 
蛸の頭はかなりの美味。

胡麻鯖 
明石の胡麻鯖。
皮を見るとたしかに胡麻鯖、旨味の濃さや脂は旬の真鯖のごとし。

親方も「不思議でしょ」と言うぐらい、たしかに胡麻とは思えぬ鯖。
幸運と喜ぶべきか、異常気象の為せる業と危惧すべきか。

ま、美味いからいいか。

太刀魚付け焼き 
五島列島産の太刀魚付け焼き。
これも旬が終わっても、まだ出回っているらしい。

太刀魚たたき 
太刀魚は最近、このたたきが一番すきかなあ。

タイラギ 
香川観音寺産のタイラギ。
十分に美味いが、以前食べた上物に比べると、甘みが少し弱い。

タイラギ磯辺巻 
タイラギ磯辺巻。
パリパリ海苔で巻いて美味いのだが、甘みの弱さで超絶感はない。

牡蠣 
出始めの仙鳳跡産の牡蠣。
「海のミルク」を実感させる濃厚さはないが、軽く爽やかな旨味もいいもの。

焼き穴子 
焼き穴子。
梅雨時に入り、脂が乗ってきていい具合になっている。

マグロ 
長崎・壱岐産本マグロのヅケ。
酸味と血の香りがしっかりしており、身質もしっとり、美味いマグロだ。

ハリイカ 
ハリイカはいよいよ別れが近づいてきた。
甘みは弱いが、サックリした歯切れの良さだけで満足できるタネ。

ゲソ 
ハリイカのゲソ。

糸もずく 
青森産糸もずくに、三田のジュンサイ。
ジュンサイが入って、風味と食感が一段と良くなった。

エンガワ 
アマテガレイのエンガワ。
グリンとした弾力、軽い脂、素晴らしい。

平鯵 
平鯵はもう少し旨味が欲しい。

小鯵 
小鯵は「小」に見合わぬ凄い脂の乗り、旨味も濃く、震える美味さ。

ヅケ 
壱岐の赤身ヅケ。

中トロ 
青森のどこか産の中トロ。

トロ 
壱岐産のトロ。
夏マグロのさっぱり(言い換えれば弱め)の脂だが、十分に美味い。

今日はマグロのタネ質がかなり高い。

コハダ 
熊本天草産のコハダ。
締めも文句なく、美味い。

金目鯛 
金目鯛は旨味濃厚で、過去最高クラス。

鮑1 
鳴門産マダカ鮑の蒸し鮑。
美味いのだが、マダカであればもう少し香りが欲しい。

鮑2 
鳴門産黒鮑。
こちらは生、十分に柔らかく、旨味もしっかりしている。

車海老 
大きな車海老。
これまでのよりも旨味濃厚・香り芳醇。

蛤 
煮蛤。

ハリイカ 
ハリイカ。

海胆 
淡路島の赤海胆。
甘みが強いが、コクと旨味が最高、これは超絶。

海胆2 
北海道からの塩水海胆。

海胆3 
どこ産か忘れたが、コク味が最高。

穴子 
対馬産の煮穴子。
焼きは明石、煮穴子はふわとろ感最高の対馬。

ネギトロ巻 
ネギトロ巻。
たっぷりのトロ、パリパリ海苔、ネギ、山葵、シャリが奏でる旨味交響曲。

干瓢 
海苔巻。

玉子 
玉子で締め。

大満足。

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【過去記事】
その10 ・・・ 回想
その11 ・・・ もう一歩先へ
その12 ・・・ 温度
その13 ・・・ ちょぱ兄
その14 ・・・ 似て非なる鯛
その15 ・・・ 鉄板少年
その16 ・・・ 交差点
その17 ・・・ 高度な安定

【鮓 きずな】
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