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毎度毎度のあるある詐欺。
ただし、劣化する一方。

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鮓 きずな @その16 (寿司:京橋) 交差点

どうも、国際連合の父こと元合衆国国務長官のコーデル・ハルです。
本件に関して、安保理常任理事国の拒否権行使は断固として認めません。

外観 
4月初旬の鮓 きずな。
白身はおろか、マグロよりもたっぷり熟成したレビュー・・・。

突き出し 
突き出しは、いかなごの新子と茎山葵の醤油漬け。
山葵のツンと来る香りがとても良く、全体のまとまりも素晴らしい。

平目 
まずは、明石産の平目。
いよいよ終焉に近づき、旨味はいささか弱まってきているが、それでも美味い。

鯛 
明石鯛。
幸運にも新浜産の出始めに巡り合えた。
まだ、おとなしめとはいえ、立ち上ってくる香りと旨味はさすがの一言。

蛸 
茹で上がり、ちょうど良い頃合になった明石蛸が置かれた。

アブラメ 
アブラメ。
コリコリ感としっとりした柔らかさを兼ね備える不思議な食感。

それに、脂の質もたっぷりでありつつ、サラリという独特なもの。
とにかく美味い。

蛸2 
今日は蛸の水揚げが少なく、煮蛸はなし。

少し小さめだが、香りが物凄い。
この辺りは、別産地とは一線を画す明石蛸の底力だろう。

蛸3 
頭と白子、こいつらがベラボウに美味かった。

焼き穴子 
焼き穴子。
今は脂の少なくなる時期。
脂が少ないからこそ、身の旨味を堪能できる時期だ。

穴子も明石産は、身の旨味が濃い。
梅雨時など脂が乗ってきたら、また一段と美味くなるから楽しみで仕方がない。

インドマグロ 
インドマグロのヅケ。
ジャバラに筋を感じるが、熟成で柔らかくなっており、逆に心地いい。
ヅケ地の染みこみもいい具合だ。

茶碗蒸し 
茶碗蒸し。
具は神奈川・小柴の太刀魚に丹波の椎茸。
出汁には、鱈白子醤油蒸しの汁を入れ、山椒を効かせる。

何しろ太刀魚の脂が凄く、そのうえ旨味が濃く、やたらと美味い。
だから、シンプルな出汁で仕立ててあるのが大正解。

赤貝 
宮城県名取市・閖上産の赤貝。
現在、1隻だけが何とか漁に出ているらしい。

前回よりは劣るが、この旨味と香りは圧巻、ブランド価値を持つのも分かる。

カマスゴ 
カマスゴの付け焼き。

タイラギ磯辺巻 
香川・観音寺産タイラギの磯辺巻。
タイラギは食感、甘みが信条だと思っているが、観音寺産は旨味も強い。

タイラギといい、赤貝といい、観音寺の貝は質が高い。

サヨリの皮 
サヨリの皮。

ハリイカ 
ハリイカ。
少し前まで活きていたレベルで、あえて厚めに引いている。

アオリイカなら噛み切れないぐらいだろうが、さすがはハリイカ。
サクッと歯切れ良く、軽い甘みが立ち上ってくる、美味いなあ。

鮑肝 
鳴門産黒鮑の肝醤油煮。
いつもより、ちょっとコク味が弱いかな。

玉子ヘタ 
玉子の切り落としで、口にちょっと甘さを与え、

モズク 
青森産糸モズクのシャキシャキ感と軽い酸味でリセット。

鯛握り 
握りは真鯛から。
刺身でも美味いが、シャリと煮切りと合わせてもやっぱり美味い。
鯛は白身の王だ。

エンガワ 
平目のエンガワ。
香りがとても良く、きずなのシャリとよく合っている。

小鯵 
小鯵。
凄いと親方が言うだけあって、本当に凄まじい脂。
口に入れた瞬間からとろけていくのは、まさに口福。

赤身 
今日は珍しくマグロ推し。
まずは、インドマグロの赤身で、きめ細かい身質を楽しむ。

ヅケ 
ヅケは長崎・壱岐産だっただろうか。

中トロ 
壱岐産本マグロの中トロ。
きめ細かい身質に、口どけの良い脂、特有の血の香り。
素晴らしい。

トロ 
同じく壱岐産のトロ。
恍惚となるぐらいの脂、シャリとの相性も抜群で、唸る美味さ。

コハダ 
コハダ。
少し締めが強くなっている、いい感じだ。

鯖 
鯖。
これは、もはや超絶の域に達していた。

春だというのに強烈な脂の乗りで、加えて旨味の濃さが半端ではない。
そこに抜群の締め仕事が施され、もうたまらない。

鮑 
蒸し鮑。

ハリイカ 
ハリイカは1日寝かしてある。
シャリに沿う柔軟性を出しつつ、旨味を濃くする。
それでいて、ハリイカの信条である歯切れを失わせない見切りはさすが!

金目鯛 
金目鯛。
口どけのいい脂、香り、最近では最高のタチ。

煮蛤 
煮蛤。

キス 
キス昆布締め。

サヨリ 
サヨリ。

車海老 
車海老2 
オオグルマというべき大きさの車海老。
ミシッと詰まった食感と強い風味は「海老喰ってるぞ」と実感できる。

海胆 
北海道の塩水海胆。

海胆2 
青森・大間産の箱海胆。
塩水パックの柔らかさもいいが、この大粒海胆のコク味が最高だ。

穴子 
穴子。

穴子押し寿司 
穴子押し寿司。

ネギトロ 
ネギトロはパリパリの海苔、トロ、白髪ネギの三位一体。

玉子 
鯛と車海老のすり身がたっぷりの玉子焼。

いやあ、よく食った。
ほんと腹はち切れるわ・・・。

冬と春のタネが出会った季節の交差点。
冬と春の美味さをどっちも喰らい尽くした気分になり、最高の夜となった。

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【過去記事】
その5 ・・・ 至福の時間
その6 ・・・ 鯛の力
その7 ・・・ 白身王国万歳
その8 ・・・ 出世の階段
その9 ・・・ 真剣勝負
その10 ・・・ 回想
その11 ・・・ もう一歩先へ
その12 ・・・ 温度
その13 ・・・ ちょぱ兄
その14 ・・・ 似て非なる鯛
その15 ・・・ 鉄板少年

【鮓 きずな】
大阪市都島区都島南通2-4-9 藤美ハイツ1F (地図)
06-6922-5533

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コメント
3959: by 明るい農村 on 2012/06/21 at 07:32:24

さすがきずなです。
いつも素晴らしいです。
画像からも旨さがせめてきます。
きずなは素材重視の老中小笹に近いものを感じます。
8/5夜に伺うのが楽しみです。

3960: by はち on 2012/06/21 at 07:54:46

良き脚本のストーリー
個性的で魅力ある配役
効果的な演出
一流の演劇を見たいるかの如し

3962:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/06/21 at 08:17:34

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

関西ならではの、素材+ちょい仕事ですね。

小笹かあ、いいですね~。

3963:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/06/21 at 08:18:27

>はちさん

コメントありがとうございます。

個性ある役者たちですね~。
ああ、また食べたくなってきた・・・。

3964: by ちょぱ兄 on 2012/06/21 at 09:00:05 (コメント編集)

カクさんの寿司ラッシュを見せられた直後にきずな、しかも新浜産鯛の画像はキツイ・・・・・orz
味が口の中で蘇るじゃないかー!
訴えてやるーヽ(`Д´)ノウワァァァン!

3965: by アルティマ on 2012/06/21 at 09:01:21

タコのどび(頭)と足先は好みの部位ですね~
穴子の押しにクラクラきます

3966:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/06/21 at 10:01:34

>ちょぱ兄さん

コメントありがとうございます。

最近、1ヶ月前からの予約投稿ですが、
偶然重なりました。

ここしばらく、寿司に飢えてます・・・。

3967:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/06/21 at 10:04:03

>アルティマさん

コメントありがとうございます。

まるで自分の頭のようなタコ頭は美味しいですね。

明石穴子の入荷が少ない時、握りには対馬産を使うのですが、
これがまた美味いです。

3968: by カクさんとアヒル on 2012/06/21 at 12:01:49

中トロ美味しそうです。
いつ連れて行ってもらえるんでしょうかw

3969:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/06/21 at 19:47:59

>カクさん

コメントありがとうございます。

今回のマグロ推しは良かったですね。

私の誕生日前倒しなら、いつでもw

3970: by すくわか on 2012/06/21 at 20:00:05

おひとりだったのかな。
感覚が一際、冴え渡ってらっしゃるように感じます。

烏賊は一日置いたほうが旨い、とよく言いますが握りは寝かして活けを切るのですね。
ハリのねっとりさが随分違うのでしょう?

3971:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/06/22 at 08:07:24

>すくわかさん

コメントありがとうございます。

いつも通り、鈍い適当なレビューです・・・。

活けを握ることもありますし、タチ次第ですかね。
サックリ感をだいぶ残しつつ、少しねっとりさが出て、シャリに沿う。

寝かしてもサックリ感が消えそうになければ寝かして握る、かな・・・。

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