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毎度毎度のあるある詐欺。
ただし、劣化する一方。

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鮓 きずな @その12 (寿司:京橋) 温度

どうも、ジョン・ランボーです。

これまでの戦いで負った心の傷を癒すためタイの寺院で修行中。
トラウトマン大佐が来ても、戻るつもりはない。

外観 
でも、寿司は食べたいので「鮓 きずな」に行く(※12月下旬)。

いつも早めの時間の訪問だが、20時30分しか予約が取れず、
先客が遅れて、結局入店できたのは21時をだいぶ過ぎた時間だった。

鯛 
やはり、ザイセン大佐は真鯛から送り込んできた。

2kgの明石鯛の腹身の脂が凄まじい。
かなり熟成が進んでいるので、コリコリではなく、もっちりした歯ごたえ。

平目 
1.5kgの平目も2日間寝かせたもの。
先ほどに比べると、熟成で引き出された旨味は少し乏しい。

マグロ 
本マグロは奥が北海道・松前、手前が青森・三厩。
脂は三厩、香り・旨味は松前というところ。

蛸 
いつもの塩茹での蛸、いつも通りしっかりした旨味がある。

でも、香りはいつもの蛸とはまるで別物のよう。
分かってはいたが、いつも早い訪問なので体感したことはなかった。

冷めたことで、香りがかなり失われていたのだ。
仕込みでは、開店時間に合わせて煮上げる。
だから、切り付けてつけ台に置くと、何とも豊かな香りが広がる。

冷めると、口に入れてもなかなか広がってはいかない。
う~ん、寿司屋はタネによっては早い時間に行かないとダメなのかもなあ。

白子醤油蒸し
純白の鱈白子醤油蒸し。
冷たいものが多い寿司屋で、軽いコクと高い温度を持ったこういうツマミは嬉しい。

ブリ 
富山氷見産の寒ブリ。
きめ細やかな脂が実に美味い。
天然ブリの上物はこれだけの脂を蓄えながら、くどさを感じさせないから不思議だ。

太刀魚 
太刀魚の付け焼き。
五島列島産だが、脂のノリがイマイチで、少々タレ負けしており残念。

鰆 
鰆の焼霜造り。
鰆のタチがさすがとしか言いようがない。塩加減、炙り加減も良く、実に美味い。

蛤 
千葉大原産の煮蛤。
サッと漬け込んだだけであっさりと仕上げ、煮詰めも緩めの専用のを塗る。
噛むとほとばしる貝のジュースが本当に美味い。山葵もいいアクセントだ。

煮蛸 
蛸の桜煮。

焼き穴子 
焼き穴子。
これに本山葵をたっぷり塗って、冷酒を飲むのはたまらんですなあ。

鮑肝 
蝦夷鮑の肝醤油煮。
シンプルな味付けが何とも美味く、酒がどんどん進む。
あまりコクを持っていないのが、逆に醤油煮にはいいのかなあ・・・。

糸もずく
シャッキリした歯ごたえの糸モズクで口をリセット。

平目 
平目。
刺身では、鯛と比べとちょいと辛口評価を下したタネだ。

が、握って煮切りを引いた1カンを食べると俄然美味く感じた。
直前比較対象の鯛がないのもあるが、シャリの力もあるだろう。
きずなのシャリは結構好みだ。

クエ 
熟成2日目のクエ。
身はバンバンに活かっていて、それでいて旨味が濃い。
アコウのような歯ごたえで、鯛のように濃厚な旨味が乗っている。

ヅケ 
ヅケ。
ヅケ地も好みだが、マグロには酢が程よく効いたシャリが合うんだろうなあ。

カワハギ 
カワハギ。

コハダ 
コハダ。

小鯵 
小鯵。

蒸し鮑 
蒸し鮑、前回と同じくいつもの香りが少し弱い。

鯖 
鯖。
これもいつもが超絶だけに、比べると脂乗り弱く、魅力が減退してしまっている。

金目鯛 
金目鯛昆布締め。

ハリイカ 
ハリイカ。
信条の潔い歯切れ、軽い甘さ、これぞ寿司のイカ。

海胆 
昆布森の塩水海胆、これもいつもより甘味が弱い。

シラサ海老 
シラサ海老の湯通し。
歯ごたえ、甘味、旨味、香り、どれをとっても申し分なし、美味い。

赤貝 
ヒモ 
苦労の仕入れが続く赤貝、この日は愛媛のもの。
立派な大きさで、身厚く、旨味もしっかりなのだが、いかんせん香りが少し弱い。
観音寺産の高騰が続く限り、親方の苦労も続くか・・・。

穴子 
煮穴子は対馬産。
とても柔らかい煮上がりで、口の中でサラリと溶けていく。
かなり美味いのだが、穴子の旨味自体は明石の上物には勝てないなと思う。

シラサ海老頭 
シラサ海老の頭。

ネギトロ 
ネギトロ。
トロと白髪ネギをリズム良く叩いてパリパリ海苔で巻く。
美味くないわけがない。

エンガワ 
エンガワを食べ忘れていたので、リクエスト。

玉子焼 
親方のチャレンジが続く玉子焼。
鯛のすり身と、今回は河津海老のすり身を入れてある。

前回はジューシーさを追求していたが、今回はミシッと詰まった食感。
おお、これはこれで美味いなあ。

寿司屋は早く行くべきだなあと強く感じた日。
熟成ダネや煮物、締め物はともかく、時間とともに劣化するタネは
遅く行くとやっぱり状態が少し悪くなっていく。

ま、自分の尺度の中で、高いレベルで比較している話ですけどね。

なるべく早めに行こうっと。

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【過去記事】
その3 ・・・ 純情生一本の満足感
その4 ・・・ 光り物の輝きに魅了される
その5 ・・・ 至福の時間
その6 ・・・ 鯛の力
その7 ・・・ 白身王国万歳
その8 ・・・ 出世の階段
その9 ・・・ 真剣勝負
その10 ・・・ 回想
その11 ・・・ もう一歩先へ

【鮓 きずな】
大阪市都島区都島南通2-4-9 藤美ハイツ1F (地図)
06-6922-5533

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コメント
2974: by うっかり八兵衛 on 2012/02/15 at 07:55:09

白身だけではありませんね
ここまでくると
どれも贅沢なものです
朝から刺激的なものをみせていただきました

2975: by ちょぱ兄 on 2012/02/15 at 08:43:23 (コメント編集)

全ての味が口の中で自動再生されます(*´Д`*)ハァハァ

2976: by アルティマ on 2012/02/15 at 09:43:30

素晴らしい!
その日のピークが何処にあるか業種で大体決まっています
寿司、割烹系統は予約のコースを中心に開店直後が良いですし
うどん屋、蕎麦屋なら2巡目が美味しい
勿論店によって違うんですが漫然と食べに行くより
よほど賢いですよね~

2977:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/02/15 at 10:28:51

>八兵衛さん

コメントありがとうございます。

白身のきずなですが、蛸、鯖、穴子と
スター級が揃っています。

2978:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/02/15 at 10:29:30

>ちょぱ兄さん

コメントありがとうございます。

たしかに、味の記憶が鮮烈に残る店ですね~。

2979:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/02/15 at 10:31:18

>アルティマさん

コメントありがとうございます。

寿司は開店直後だと実感しました。
煮物ダネ、シャリもいい具合で落ち着いています。

ラーメンの訪問時間をもっと気を配る必要もあるのかな、
と思いますが、なかなか・・・。

2980: by 紀州 on 2012/02/15 at 10:54:07

>熟成2日目のクエ。
身はバンバンに活かっていて、~
アコウのような歯ごたえ鯛のように濃厚な旨味。

よく伝わります。これぞ「マシュラン」の醍醐味。
今や きずなさんのポールは余程先でないと取れませんなぁ。

2981: by カク on 2012/02/15 at 14:09:33

ええ店ほど、ええ時間帯がありますね。
あかん店はあかん時間帯がありますw
最近、白身の鮮度落ちを寝かせましたなんておっしゃるお店が増えましたね。ええ魚なら旨みが出ますが、ダメなものが多いです。
私は白身はキトキトが好きですね。

2982:管理人のみ閲覧できます by on 2012/02/15 at 14:15:24

このコメントは管理人のみ閲覧できます

2983:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/02/15 at 19:07:49

>紀州殿

コメントありがとうございます。

不動の人気店ですね、ほんと。
いつの間にか、ここでも緊張せず、
白身などを堪能しつつ泥酔するようになりました。

2984:Re: タイトルなし by ま~くん on 2012/02/15 at 19:09:00

>カクさん

コメントありがとうございます。

ええ時間帯に当たると幸せですよね~。

ほんと「寝かせた」といえば何でもいい、みたいな店ありますね・・・。
ただ、鮮度良いのを入れられないのをごまかすだけ、みたいな。

2992:ご無理かしら。 by 鉄板ぶりお、藤原です。 on 2012/02/17 at 10:57:58

あのー

だめっすか?

いつでもよいので予定とかくんでご一緒したいのですが。。

よろしくお願いします。

2995:Re: ご無理かしら。 by ま~くん on 2012/02/17 at 11:14:00

>ぶりお藤原さん

書いていただいたメールアドレス宛てに
メールをお送りしましたが、届いていませんでしょうか?

再送いたします。

2998:管理人のみ閲覧できます by on 2012/02/17 at 16:00:10

このコメントは管理人のみ閲覧できます

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