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未だブロガー動員したつまらないステマをやる店が絶滅しないんだ・・・。

本町の鮨屋とか、どう見てもそうでしょうよ。

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鮓 きずな @その10 (寿司:京橋) 回想

外観 
気づけば、この「鮓 きずな」のレビューも10本目になる。

ビール 
瓶ビールから始めるのは変らない。
溜まったレビューの消化が遅いのも変らず、10月下旬の熟成・・・。

突き出し 
突き出しはイクラ。
少し皮は固くなってきているが、問題ない範囲。
親方は固い皮を好まないので、今シーズンはこれでお別れだろう。

鯛 
明石鯛。
この店の白身の安定感は半端ではない。
今回の食べ比べは、締めて半日・熟成ではなく、腹身と背身。

素晴らしい腹身だった。
鯛の脂の乗り、とはこういうことかと再認識させられた。
養殖鯛とは別世界、拙い筆力では表現できないのでやめておこう。
背身も味良く、香りが素晴らしかったのだが、霞むほど腹身が美味かったのだ。

平目 
明石の平目。
しっとりした身に蓄えられた旨味が濃くなってきている。

いよいよ、平目が本領を発揮する冬に。
飴色に輝く寒平目に出会える日がくるだろうか。

マグロ 
近海生本マグロ、築地から引っ張った大間産。
香りが弱いため、赤身が少し魅力に欠けてしまう。
が、味は良く、中トロは脂の質が良くて、なかなか美味い。

親方は関西の限界を心得て、マグロの仕入れに極端な無理はしない。
マグロを置かない訳にはいかないから、築地仕入れの努力はしている。
が、タチからして割高なマグロを入れる、ありがちな落とし穴にははまらない。

それでいい。
関西にしっかり根付く「鮓 きずな」の看板は白身で上がっているのだ。

蛸 
明石蛸の塩茹で。
旨味も凄いが、他産地と違って、香りがやはり別格。

いつも煮上がって、ほど良く冷めた頃合を狙って行くのだが、
とくに頭をガブリとやるのがたまらない。

桜煮 
蛸の柔らか煮。
強い弾力と香りを楽しんだ後は、柔らかく、ほの甘い煮蛸で少し高ぶっている心を優しく落ち着かせる。

イワシ 
イワシ煮。
鮮度の良いイワシをサッと煮上げたものだが、あまりにも美味かった。

サイズが小さく、ツマミ・握りにするには中途半端かと親方が見切ったもので、
実は賄い用である。

本来、「裏メニュー」をブログに書くのは趣味ではないが、美味かったのと、
通い甲斐を強く感じたので、掲載した。

一見に冷たくし、常連と話し込む差別は言語道断だが、
常連に何ら優遇のない「区別無しの店」もまた、通い甲斐のない、つまらない店だと思う。

鰆 
皮を炙った鰆。
皮目の香ばしさと、炙りで引き立てられた爽やかな脂が何とも美味い。

マナガツオ 
マナガツオも炙って出される。
コリッというか、サクッというか、弾力が心地よい。

旬鯖 
長崎の旬(とき)鯖。
とろけるという表現が相応しい脂の乗り、その脂の旨味が素晴らしい。
白板昆布の甘酢加減が絶妙で、これはもう絶品としかいいようがない。

シシャモ 
生シシャモの塩焼き。

通い始めの頃は、温かいものは茹で蛸と焼き穴子のみの印象だったが、
最近は焼き物、煮物などツマミのバリエーションが豊かになってきたと思う。
温度差のあるツマミが織り交ざってくるのもまたご馳走だ。

とはいえ、手の込んだ調理のツマミは出さない。
そこは割烹での修業経験を活かす松寿司とは違う。

両者のスタンスはどちらも否定しないし、肯定する。
それも個性だろうし、差異が際立ってどちらも通う価値がより高まると思うからだ。

アコウ 
ここでアコウが出た。2キロの1日寝かし。
基本は夏ダネだが、いいものが揚がっているそうだ。
歯ごたえもかなり残っているが、じんわり上ってくる旨味に熟成の成果を感じる。

焼き穴子 
焼き穴子。
身の厚い香ばしく焼きあがった明石穴子に山葵をたっぷり乗せ、
思いっきり頬張り、その後に冷酒を流し込む。

分不相応の贅沢に、いつの間にか身体が慣れてきている。

赤貝 
大分の赤貝。
親方が告白するように、香りはたしかに弱い。
が、大きな身は噛み応え心地よく、赤貝の旨味はしっかり持っている。
一方で、香り弱いため、ヒモは少し寂しいものであったか。

鮑 
蝦夷鮑、やはり鳴門黒鮑に比べて固く、旨味、香りとも少し弱い。

鮑の柱 
こちらは黒鮑貝柱の蒸し物。
鮑の旨味がたっぷり染み出た出汁が美味い。

鮑肝 
黒鮑の肝醤油煮。
いくらでも酒が飲めそうな美味さ。

糸もずく 
青森の糸モズク。
シャッキリとした歯ごたえと、軽い酸味で口を洗う、いよいよ握りだ。

エンガワ 
明石平目のエンガワ。
コリコリの歯ごたえとサラッとした脂が美味い。

そういえば、シャリの酢が通い始めの頃より少し強くなった気がする。
タネ、シャリ、煮切りのバランスが当時よりさらに高まっていると思う。
残るは山葵なのだが、これは次回訪問時にすでに解決されていた・・・。

ヅケ 
ヅケ。

コハダ 
天草産のコハダ。
鯖の締め方の超絶具合に比べると、コハダが少々弱い気がする。

秋刀魚 
根室の秋刀魚。
秋刀魚のタチもいいが、白板昆布魔術で至福の1カンに仕上がった。

蒸し鮑 
蒸し鮑、我が鼻を誘惑するあの香りが今日は弱い。

ハリイカ 
ハリイカ。
ハリイカはこの歯切れの良さが信条だろう、ネットリしたハリイカは御免だ。

金目鯛 
金目鯛の昆布締め、銚子産だったか。
ここの締め仕事はとにかく香りを引き立てるのが巧い。そして、美味い。

煮蛤 
千葉・大原産の煮蛤。
私は蛤の持ち味がいいなら、無理に濃いツユに漬け込む必要はないと思う。
それを再確認できた1カンだった。

車海老 
天草産の車海老湯通し。
「車海老には火入れを」教の信者だが、生と茹での間も美味いものだ。

シラサ海老 
そして、同じ湯通しをシラサ海老で。

これで2つのことが確認できた。
・シラサ海老は湯通しぐらいのレアが一番美味い、超絶。
・車海老はやはり茹できったほうが最高

淡路海胆 
最後の最後の淡路海胆、甘みもあるが、何しろコクが凄まじい。

壱岐海胆 
続いて壱岐の海胆。
こちらもコクがあって、美味い海胆だ。

穴子 
煮穴子、左が対馬、右が明石。
明石ブランドの名に恥じぬ旨味とコク、上質な脂だから舌解けがいい。
だが、対馬もかなりの脂を蓄えており、明石を凌駕しそうな勢いがあった。

両者の明暗を分けたのは「香り」。
穴子、蛸、鯛、明石の3大ブランド魚介はとにかく香り高い。

海老頭 
海老のお頭の競演。

ネギトロ 
締めは近い、ネギトロだ。これも主役級の美味さ。

玉子
車海老と鯛のすり身たっぷりの玉子。
ジューシーさを追求して改良して、いよいよ上質のチーズケーキに近づいている。

べったら 
ベッタラをかじり、熱い茶をすすって終演。
やっぱり、寿司屋の茶は熱くなくっちゃいけませんな。

過去の訪問的を振り返ってみたが、ここも確実に進化していると感じる。
当初、タネ質への依存率が高かったように思うが、今は違う。
熟成の見極めも凄いものになっているし、締め・炙りの巧さが段違いになっている。

同じ店に通うということも、寿司道楽には1つ大切なことだと再確認。

ビール1本、焼酎ロック2、冷酒3合で、また13,000円。
値段まで文句付ける隙がまったくない。

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【過去記事】
鮓 きずな@前編(寿司:京橋)
鮓 きずな@後編(寿司:京橋)
鮓 きずな@その2 白身の旨さはどこまでも深い
鮓 きずな@その3 純情生一本の満足感
鮓 きずな@その4 光り物の輝きに魅了される
鮓 きずな@その5 至福の時間
鮓 きずな@その6 鯛の力
鮓 きずな@その7 白身王国万歳
鮓 きずな@その8 出世の階段
鮓 きずな@その9 真剣勝負

【鮓 きずな】
大阪市都島区都島南通2-4-9 藤美ハイツ1F (地図)
06-6922-5533

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コメント
2452: by 8太郎 on 2011/12/12 at 07:24:14

お店の雰囲気まで伝わってくる内容
週の初めから刺激的なものを
見てしまいました

2453: by ちょぱ兄 on 2011/12/12 at 09:01:26 (コメント編集)

ぅぐう・・・・悶絶しながら熟読しました。
今週末にやっと予約が取れましたので現場で悶絶してきますねw

2454: by アルティマ on 2011/12/12 at 09:55:52

ブラボー!
格調高い良いレビューですね~

これだけ楽しめたら分相応だと思います。
分とは懐具合ではなく遊べる度量の問題っす。。

2455:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/12/12 at 11:10:58

>8太郎さん

コメントありがとうございます。

松寿司といい、好きな寿司、好きな店には気合が入ります・・・。

2456:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/12/12 at 11:11:43

>ちょぱ兄さん

コメントありがとうございます。

私も寿司食べたい・・・。
きずなもかなり予約が難しい店ですよねえ。

2457:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/12/12 at 11:13:21

>アルティマさん

コメントありがとうございます。

なんか、寿司は妙に気合入れて書くようになりました・・・。

ほんと、寿司が最も楽しい時間で、最高のストレス解消です。
ああ、食べたい・・・。

2458: by カク on 2011/12/12 at 12:05:28

キャラを演じない素のま~くんが、カウンターを挟んで真剣勝負してるのが、じんじん伝わる迫力あるレビューですね。

常連に何ら優遇のない「区別無しの店」もまた、通い甲斐のない、つまらない店だと思う。

おっしゃる通りです。

2459:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/12/12 at 16:55:28

>カクさん

コメントありがとうございます。

いきなりベラベラしゃべる方ではないので、黙々と食べていると、
いつの間にかタネ談義もするようになってきたという感じです。

きずな、松寿司とも常連待遇はさり気なく、決して周りの一見さんに
嫌な思いをさせない感じでされるので、そこがまた余計に好きですね。

2460: by 名無しの読者 on 2011/12/13 at 08:26:20 (コメント編集)

明石のは香りが高いんですね~勉強なります
一度でいいからこんな美味しそうな、お寿司を食べてみたい。

まーくんさんの本拠地?松寿司が特にずっと前から気になってます。

2461:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/12/13 at 08:48:27

>bfさん

コメントありがとうございます。

とくに火を入れた明石蛸は顕著に香りがいいと感じます。

寿司もかなり好みが分かれると思いますが、HOME2軒は居心地含め、大好きですねえ。

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