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清々しいまでの、しゃくれ

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鮓 きずな @その9 (寿司:京橋) 真剣勝負

どうも、上泉伊勢守信綱です。

外観 
鋭い太刀筋の剣豪と出会うべく、京橋の「鮓 きずな」へ。
あれは、9月末の放浪の時だった。

準備 
この店は余計な緊張感を抱かせないが、凛とした空気はある。
どうでもいいが、愛想が悪いだけの寿司屋を「適度な緊張感」と持ち上げる記述を見ると、吐き気を催す。

突き出し 
突き出しは鳴門産トコブシの冷製。
いよいよ最後だろうが、今年はこの芳醇な香りをだいぶ楽しんだ。

鯛 
お任せにすると、明石鯛の刺身から始まる。
いつもこうだが、まったく飽きない。

奥が正午に神経を抜いたもの、手前が1日熟成。
歯ごたえと旨味の違いを楽しむ、いきなり優雅にして力強い太刀筋だ。

同様に明石産平目の食べ比べが出たが、何故か撮り忘れてしまった。
鯛の美味さの余韻でしばし呆然としていたのかもしれない。

アマテガレイ 
アマテガレイも昼締めと熟成の食べ比べだ。
サラッとしつつ、しっかりと旨味を称えた白身は鯛や平目とまた違った魅力がある。

肝ポン酢 
そして、今回は肝ポン酢で食わせるという。
白く美しく、軽いコクのある肝をまとうと、カレイの太刀筋は俄然鋭くなった。

アコウ 
明石のアコウは、真正面からグリグリの歯ごたえで斬りかかってくる。

本当に、この店が仕入れる明石の白身魚のレベルは高い。
他店が簡単に真似できないルートがあり、締めのタイミングを試行錯誤し、レベルを高めている。

トロ 
トロは手前が青森・竜飛岬、奥が青森・大間だという。
脂は「ご覧あれが竜飛岬北のはずれと♪」だが、味は大間に軍配。

この店のマグロは築地から引っ張っている。
大阪では頑張っているほうだろうが、漁船まで特定できる大間産を新橋で経験してしまうと、さすがに「大間の極上」とは思えない(時系列は逆だけど・・・)。

マグロ 
大間産の中トロ、赤身に近い部分だ。
これはしっかりした香りがあり、旨味濃く大満足。

蛸 
明石蛸の塩茹では、本当に美味い。
旨味ももちろんだが、何しろ香りが素晴らしく、他産地を圧倒していると思う。

太刀魚 
太刀魚をごく軽く炙る。
手前が長崎・五島列島、中央が千葉・竹岡、奥が明石。
塚原卜伝、柳生石舟斎、宮本武蔵が時代を超えて揃ったような百花繚乱。

脂の乗りは五島列島が圧倒し食べ応えもあるが、身の旨味は竹岡。
明石も健闘したが、今回は竹岡の旨味に勝利をくれてやろう。

煮蛸 
定番の蛸の桜煮。

太刀魚焼き 
太刀魚の付け焼き。
タレが滅法美味いが、焼くとより真価を発揮する五島列島産の脂はそれを吸収して自らの旨味にしてしまう。

黒鮑 
鳴門の黒鮑。

肝煮 
肝の醤油煮、コックリとした肝をさっぱりと煮付ける。
これが美味すぎて、生鮑がかすむ。

イクラ 
新物のイクラだ。
皮は柔らかく、柚子香るのがツマミにはいい。ピンポン球はやはりダメだ。

焼き穴子 
明石の穴子を焼く。
身厚く、旨味濃厚。明石の穴子は持ち味がやはり濃い。

締め鯖 
鯖は、奥が軽い酢締め、手前が昆布締め。
寒鯖を思わせる脂の乗りで、とくに昆布締めが素晴らしい美味さだった。
この店の昆布の味付けはかなりハイレベルだと思う。

糸もずく 
強い歯ごたえを誇る青森の糸もずく。
この酢で口をリセットし、握りへ移行する。

エンガワ 
平目のエンガワ、完璧な1貫!
歯ごたえを残しつつ、熟成で引き出した旨味と脂の甘みの相乗効果に思わずのけぞってしまった。

アコウ 
アコウ。

ヅケ 
ヅケ。

コハダ 
シンコとコハダの中間ぐらい。

白海老 
白海老昆布締め。
そのままだと柔らかすぎる白海老は昆布締めがベストだと思う。

鯖 
鯖の超絶感はツマミと同じ、白板昆布がとにかく美味い。

イワシ 
中葉イワシ。
脂の乗りが凄いが、それを忘れるぐらいの芳しい香りにうっとりする。

蒸し鮑貝柱 
蒸し鮑の貝柱、この鮑出汁がたまらない。

蒸し鮑 
蒸し鮑、どういう秘術か、ここの蒸し鮑は独特の香りを放つ。

コイカ 
コイカ。
「Theコイカ」と言いたくなるぐらい、王道の歯切れの良さ、潔い甘さ。
どこぞのように、ハリイカ(スミイカ)に胡麻を忍ばせるのは、江戸前でも何でもなく、邪道だと思う。

車海老 
車海老の湯通し、かなりのレア状態。
おどり(生)の食感を楽しみつつ、火入れで引き出した旨味もあってかなり美味い。

タイラギ 
タイラギ磯辺焼、ここの海苔も美味い。

海胆1 
北海道の海胆の食べ比べ。
こちらは、明礬が少しの白海胆(エゾムラサキウニ)。

海胆2 
こちらが塩水パックの赤海胆(エゾバフンウニ)。

甲乙付け難し。
旨味や甘みは赤だが、白のクリーミーさも捨てがたい。

穴子 
煮穴子2種、左は明石で、右は対馬。
明石穴子はさすがの貫禄だが、驚愕のフワフワ感を持った対馬産がやけに美味い。

ネギトロ 
ネギトロ2 
ネギトロ。
たっぷりのトロと白ネギを叩いて、パリパリの海苔で巻く。
美味くないはずがない・・・。

玉子焼 
車海老と鯛のすり身をたっぷり入れた玉子焼。
親方はこのカステラ玉子の改良に取り組み中で、以前に増して口当たりが軽くなり、ジューシーになった気がする。

べったら 
最後はべったら漬をかじり、お茶をすする。
今日の勝負を振り返る時間・・・。
次々繰り出される斬激に圧倒されっぱなしだったと。

酒もしっかり呑んで13,000円。
コストパフォーマンスの高さも凄まじいと思う。

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【過去記事】
鮓 きずな@前編(寿司:京橋)
鮓 きずな@後編(寿司:京橋)
鮓 きずな@その2 白身の旨さはどこまでも深い
鮓 きずな@その3 純情生一本の満足感
鮓 きずな@その4 光り物の輝きに魅了される
鮓 きずな@その5 至福の時間
鮓 きずな@その6 鯛の力
鮓 きずな@その7 白身王国万歳
鮓 きずな@その8 出世の階段

【鮓 きずな】
大阪市都島区都島南通2-4-9 藤美ハイツ1F (地図)
06-6922-5533

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コメント
2274: by 8 on 2011/11/11 at 07:26:48

主人公になるべきものがふたつあり
はじめて食べ比べができる・・
なんと贅沢なことなんでしょう
朝からご馳走様でした

2276:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/11/11 at 08:55:16

>8さん

コメントありがとうございます。

最近、ここの食べ比べにハマっています。
白身食べ比べなんてすると「大人になったなあ」と思いつつ、
薄くなる財布に冷や冷やします。

2277: by アルティマ on 2011/11/11 at 09:56:35

蛸が美味しそうです
昔は蛸なんてつまらんものと思っていましたが
年々好きになっていきます

2278:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/11/11 at 10:05:18

>アルティマさん

コメントありがとうございます。

私も蛸・イカ「安ネタ」と片付けていたありましたが、
種類・産地・仕事によって、美味くなるなあと実感しております。

2279: by カク on 2011/11/11 at 13:46:16

いやあ、読み応え有りましたよ。メモトリマシタ?
随分お安いですね。常連さんだから?
いっぺん連れてって~~~w

2280:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/11/11 at 15:24:39

>カクさん

コメントありがとうございます。

店では書かず、帰宅して写真見ながら思い出して、メモ入力して、です。

たしかに最近は「常連価格かな」と思い始めています。
ちなみに、写真撮っているのでブログ書きとは察しがつくでしょうが、明かしてはいません。

2281: by ちょぱ兄 on 2011/11/11 at 16:07:50 (コメント編集)

ダメです・・完全にノックアウト。
近々行く事にします^^

2282:Re: タイトルなし by ま~くん on 2011/11/11 at 16:35:18

>ちょぱ兄さん

コメントありがとうございます。

私も近々行く予定です・・・。
なにしろ、だいぶ前の訪問なので。

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