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すし豊 (寿司:東天下茶屋) 江戸の風

どうも、赤髪海賊団副船長のベン・ベックマンです。

外観 
阪堺電車の東天下茶屋駅から歩くことしばし。
構えは幾分くたびれた感のある、近所への出前も多そうないかにも街場の寿司屋。

タネケース 
中に入って少し驚いたのは、つけ場が非常に整理され、キレイであったこと。
ただの街場寿司でないことは一目瞭然です。

タネケースには、仕事をした寿司種が整然と並べられています。
街場寿司お馴染みのサーモン、ハマチ、正体不明の海老などの姿が見えません。

お通し 
お通しは、生シラス。
実は1ヶ月前ほどの訪問、春を実感する良いスタートです。

桜海老 
ツマミは桜海老の刺身から。
うずら卵黄入りの醤油で食べますが、最初は醤油無しで桜海老本来の甘みと香りを楽しむのがいいですね。

イワナ 
親方がイワナを勧めます。
半身を刺身で、半身を骨酒という何ともオツなもの。

親方は寿司職人の貫禄たっぷりですが、とても愛想の良い人、肩肘張らずにくつろげます。

水槽 
親方父子は釣り名人。
店内の水槽に泳ぐイワナはもちろん釣ってきたもの。

イワナ刺身 
川魚特有のクセはなく、海の魚とはまた違う爽やかな脂の乗りがあります。身がほの甘く、これは旨いですね。

さて、握ってもらいましょう。

親方は銀座新富で修行後、この店を開いておよそ40年。
開店後、10数年は新富の流れを汲む江戸前仕事はまったく理解されなかったそうな。

ハリイカ   
ハリイカ、胡麻を忍ばせてあります。
ハリイカらしい歯切れの良さが若干ないような、そして胡麻の主張がちょっと強いかなあ。

鯛 
鯛のチリ握り。
握りには煮切り等ですべて味付けしてあるので、醤油は不要です。てか、つけ台に置いてないし。

骨酒 
イワナ骨酒。
イワナの旨味が燗酒に徐々に溶け出し、コクと香りを増していくのがいいですね。感動の骨酒初体験。

ヒラゴイワシ 
ヒラゴイワシ。
コハダの新子よりも、さらにはかなさを感じる(?)旨さがあります。
親方は3枚付けの小型しか握らないそうです。短い旬を楽しむタネですね。

ヅケ 
ルビー色が美しく、そして旨いヅケ。
ヅケらしいネットリ感がありつつ、生マグロらしさを失わず。
漬け込み時間が短い即席ヅケですな。

煮蛤 
ジューシーな煮蛤。
濃い目の煮詰めがかかりますが、蛤がそれに負けず上手く調和して旨くなっています。

カンパチ炙り 
カンパチの炙り。
これは圧巻です。
炙ることで引き出した絶妙な歯ごたえ、塩加減でカンパチの旨さが一段昇華していますね。

青柳 
青柳三兄弟のトップは長男アオヤギ。
香り、歯ごたえ、甘み、しっかり頑張る長男です。

小柱 
次男坊の小柱がやっぱり最も優等生。
アオヤギは少しフニャっとした食感がありますが、さすが貝柱であって歯ごたえはしっかりしていて、そこにアオヤギの旨さが濃縮された感があります。

青柳ヒモ 
末っ子のヒモは暴れん坊です。
磯臭いの一歩手前までの磯の香りの強さ、例えようのない独特の歯ごたえ、自己主張が凄い。

平目昆布締め 
平目昆布締め。
昆布の香りがちゃんとして、凝縮された旨さがありつつ、身が締まりすぎていません、いいですね。

コハダ 
コハダ、好みの締め加減で旨いです。

蒸し鮑 
”店で一番柔らかい握り”の煮鮑。
2時間の煮仕事、柔らかく、香り芳醇です。

イクラ 
”店で一番固い握り”のイクラ。
口の中でイクラが逃げ回り、ようやく歯が捕らえて噛むとピューッと旨味のジュースが。

これはこれで旨いですが、「イクラの皮はピンポン玉になってはいけない」との説にも同意するところもあり、どっちが正しいのか難しいところです。ま、その時旨けりゃどっちでもええわ・・・。

煮イカと煮穴子 
子持ちの煮イカと穴子。

煮イカは身、子、白子の3段階の旨さです。
サクッとした身の食感、子のプチプチ、白子のトロリ、次々に押し寄せてくるので混乱してきます。

イワナ焼き 
骨酒を飲み干すとイワナを焼きます。
塗られるあっさりした田楽味噌がまた旨いです。

頭から尻尾まで何ひとつ残すことなく、バリバリ食べられる焼きの技術が素晴らしいですね。

海老 
シラサ海老。
シラサ海老は半生が一番旨いかなあ・・・。

親方は「伝統の江戸前の技術8割、工夫2割。誰がやっても同じの海胆とトロは握らない」と言います。

その工夫の結晶であろうタネに出会いました。

鯖昆布締め 
鯖の昆布締め。
炊いた昆布で鯖を締める仕事。

生鯖は芸がない、締めすぎるともったいないと私は思います。
炊いた昆布で締めると、何ともまろやかな締め加減で、それでいて昆布の風味がしっかり鯖に乗り移り、とてつもない旨さに発展します。正直、ちょっと震えるぐらい旨いと思いました。

蕪寿司 
味の3段変形ロボット・ヒラマサの蕪寿司。
若干酸味のある蕪の味、続いてヒラマサの旨味、そして唐辛子。

漬物 
漬物が出て、とりあえず締めです。

酒もあるので、もうちょっとだけツマみたいなと思っていたら・・・。

ヒラゴイワシ一夜干し 
ヒラゴイワシの一夜干し。
握り向けの3枚付けをオーバーしたサイズは自家製一夜干しになるようです。

ヒラゴイワシ仕込み 
握りのヒラゴイワシは細かい仕込み仕事。

たっぷり飲んで、食べて、1万1,600円。
大満足です。

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【すし豊】
大阪市阿倍野区王子町2-17-29 (地図
06-6623-5417

すし豊 寿司 / 東天下茶屋駅松虫駅北畠駅

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コメント
1364: by アルティマ on 2011/05/23 at 07:32:42

骨酒美味しいですねー
イワナの最も美味しい食べ方だと思います
うらやましい~!

1366: by すくわか on 2011/05/23 at 09:33:34

春のネタになりましたねーw。
イワナを丸一匹なんて凄いです。
やはりコスパもいいです。

1368:Re: タイトルなし by ま~くん@管理人 on 2011/05/23 at 11:07:47

>アルティマさん

コメントありがとうございます。

ちょっと香ばしくなるだけやろ、と舐めていましたが、とんでもなかったです。

イワナを満喫できた夜でした。

1370:Re: タイトルなし by ま~くん@管理人 on 2011/05/23 at 11:13:25

>すくわかさん

コメントありがとうございます。

ツマミも結構充実しているのがちょっと驚きでした。

様々な魚をどんどん仕入れるという店ではないと思いますので、季節ごとに訪問したいなあ、という感じです。

1372: by カク on 2011/05/23 at 13:04:38

イワナいいですねえ。
桜海老があるうちに行かなくちゃ。
隣の焼とりうどんの店とセットでw

1373:Re: タイトルなし by ま~くん@管理人 on 2011/05/23 at 22:18:26

>カクさん

コメントありがとうございます。

すでに次回訪問を果たしているのですが、次は稚鮎。
寿司屋で味合う春ってのもオツなもので・・・。

隣の店もたしかに気になります。

1382: by おまめ on 2011/05/25 at 10:23:19

いつも楽しく拝見しております。
当方阿倍野在住ですので、すし豊さん、松寿司さんと個性の違う二つのお店でいつも迷います。
向かって右にある讃眞も楽しいお店ですので是非のぞいてみてくださいね。

1383:Re: タイトルなし by ま~くん@管理人 on 2011/05/25 at 11:28:15

>おまめさん

コメントありがとうございます。

阪堺線1駅の範囲内に、いい寿司屋が2軒もある贅沢(?)な地域で羨ましいです!

讃眞は焼き鳥&うどんの店ですね。
興味はあってハシゴできたら幸せなのですが、ダイエットが立ち塞がります。

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