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ただし、劣化する一方。

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松寿司 @その19 (寿司:阿倍野) ここが原点

どうも、呉の呂蒙子明です。

このマシュランを書くようになって間もなく1年を迎えようとしています。
そのきっかけとなった店は、「多すぎる」と批判コメントも頂いた、この松寿司。

でも、食べ物、酒、空間、料理に携わる人々のことを考えるようになった原点ですから、マシュランを続ける以上、やっぱり書きたくなる衝動を止めることができません。

付き出し 
付き出しはつぶ貝と葉ワサビの和え物。
若き親方は、割烹修業経験を活かしつつ、付き出しも色々考えているなと改めて感じます。

鯨さえずり 
鯨さえずりの刺身。
最近、ちょこちょこ旨いと思う鯨を食べていましたが、想定以上に美味しかった・・・。

鹿の子状の身も良かったんですが、白いアブラのところに葉ワサビの醤油漬けを添えて食べると、味絶佳というべきものでした。生臭さなど一切なく、まさに獣肉と魚肉が融合した理想の味とでもいいましょうか。

蛸柔らか煮 
蛸の柔らか煮。
鯨という飛び道具の後はクラシカルに。

「鮓 きずな」の歯ごたえをしっかり残して明石蛸にはっきり主張させるのとは違って、かなり柔らかめに煮てあります。が、フニャフニャでもなく、蛸と木の芽の香りが合わさった感じもちょうどいい。

牡蠣醤油焼 
表面をほんの少しクリスピーに仕上げる牡蠣の醤油焼き。

新子 
新子。イカナゴの幼魚になるのかな。

いつも以上にツマミを食べましたが、ここでは目新しいものも多く、満足です。

カワハギ 
カワハギ。

白魚天ぷら 
ここでちょっとだけ白魚の天ぷら。
アオサノリを混ぜているのかな、そのかすかな香りがいいアクセントになります。

つぶ貝 
つぶ貝。
ここのつぶ貝は本当に美味しいと思います。金沢で食べた白バイ貝に引けをとりません。

キス 
キスやったかな?

ブリ 
ブリ。脂もしっかり乗っていますが、身自体が旨いですねえ。

赤貝 
赤貝ヒモ
泉州産の赤貝とヒモ。
泉州産がこれほど味濃く、香り高いものだとは思っていませんでした。

車海老海胆 
車海老の海胆乗せ。
これは邪道と呼ばれるのを覚悟で、若干単調な車海老おどりの味をもう一段昇華させてみたいという親方のチャレンジ。

生鳥貝 
春を告げる、泉州産の生鳥貝。大好物!

コハダ 
コハダ。

シャコ 
シャコ。

牡蠣 
牡蠣。

トロ 
トロ。
通い始めた頃に比べて、仕入れるマグロのレベルは上がっているなあと呂蒙は感じます。

鮑肝醤油 
鮑(生)肝醤油。
この肝醤油も歯ごたえと磯の香りが売りの生鮑を一段高める工夫。

金目鯛炙り 
金目鯛の炙りだったと思う・・・。

煮穴子 
煮穴子。
「とろける」にこだわる親方が仕入れる泉州産の穴子の質も高いところで安定してきているように思います。

トロリピート 
分不相応にトロをもう1貫。

トロ炙り 
頭がおかしくなって炙りトロで締め。

仕入れ、仕込み、切り付け、握り、料理、酒。
いささか思い入れが強すぎるかもしれませんが、試行錯誤を重ねながら、緩やかかもしれませんが、着実に進化していっていると思います。下町っぽさを失わず、まったく肩肘張らない、気楽な雰囲気を残しつつ。

呂蒙の成長に驚いた魯粛に対し、呂蒙は「士別れて三日、即ち刮目して相待すべし」と言ってのけましたが、これだけヘビーローテーションでも飽きないのは訪問の度に大小の差はあれ何かしらの変化を感じるからでしょうねえ。

それに対し、様々な面で、食べ手である拙者に成長がなく、「呉下の阿蒙」に留まっているのは情けない限り・・・。

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【拙者の支払い】12,000円
■総合    ☆☆☆☆☆
■料理    ☆☆☆☆☆
■接客    ☆☆☆☆☆
■価格    ☆☆☆☆☆
(☆5つが最高、★5つが最低)

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【過去の松寿司】
松寿司@その15 鮪祭り
松寿司@その16
松寿司@その17 この道楽はやめられぬ
松寿司@その18 心の清涼剤

【松寿司】
大阪市阿倍野区王子町3-13-7 (地図)
06-6622-5723

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コメント
1052: by カク on 2011/04/03 at 12:05:02

鯨が食べたいんですが、付き合ってくれる人がいないんです。
めちゃくちゃ旨い出汁の店がありまして・・・

1053: by すくわか on 2011/04/03 at 13:40:24

相変わらずの見事なラインナップ。感嘆します。

海老に海胆はあかんでしょw。

1055:Re: タイトルなし by ま~くん@管理人 on 2011/04/03 at 14:04:46

>カクさん

コメントありがとうございます。

鯨と旨い出汁!
ハリハリ鍋ですか?むちゃくちゃ食べたい・・・。

1056:Re: タイトルなし by ま~くん@管理人 on 2011/04/03 at 14:06:17

>すくわかさん

コメントありがとうございます。

@20の記念のネタは決めてるんで、鯨で感動したのでその前に@19を書いちゃいました・・・。

いつの間にか前よりヘビロテになって、京橋とかが縁遠くなってきました・・・。

1062:はじめまして by 八兵衛 on 2011/04/05 at 21:27:29 (コメント編集)

現在小銭貯金挑戦中
たまったらこのお寿司を
食べに行こうと心に決めています
いつになったら貯まることやら
つまみ食いが多すぎて・・

1063:Re: はじめまして by ま~くん@管理人 on 2011/04/05 at 22:45:48

>八兵衛さん

初めまして!コメントありがとうございます。

食べ歩きするとお金は貯まらないですね。
私は最近抑え気味ですが、一時期は危なかったです・・・。

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