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とんかつ 大喜 @その13 (とんかつ:長堀橋) 赤身のレア度か、全体バランスか

どうも、承陽大師こと道元です。
畜類尚恩を報ず、人類争か恩を知らざらん。

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少し久しぶりの大喜。

いつも通り開店11時の少し前に到着すると、何やら貼り紙。
開店が1時間遅れて12時になるらしい。

帰ろうかとも思ったが、身体が完全にとんかつを求めている。
何とか時間を潰して、12時少し前に店前に戻る。

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すると、先客がすでに2人居て、開店時には私の後ろにも数人並ぶ。
開店後しばらくで、カウンター席を含めて満席だ。

注文は、モチのロンで特選ロースの超厚切り(300g)。
2,880円と安くはないが、確かな食べる価値のある料理だから惜しくはない。

分厚いとんかつは揚げるまでに時間がかかる。
待っている間にも客が来て、何組も満席で断念して帰っていく。

テレビにでも出たのだろうか。
少し前までは1人で来ても、テーブル席でまったりできたものだが。

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低温でじっくりと揚げられた超厚切りは、赤身のレア度が最大の特徴。

繊維が柔らかく仕上がるため、肉の旨味と脂の甘みが絶妙に絡み合い、
口の中が旨味エキスをたっぷり含んだ肉汁と甘い脂で満たされ、
また噛み心地も実に心地よい。

さて、撮りも書きもしなかったが、ここ何ヶ月の間、
店主は揚げの試行錯誤を重ねているなと感じていた。

ブレ・ムラの類ではなく、一定期間を挟んだ訪問の度に、
段階を踏んで揚げ上がりが少しずつ変わっていたので間違いないだろう。

ip1812-IMG_6705.jpg 
当初の極限まで赤身レア仕上げは、まれに衣の一部がカラッと仕切れず、
若干ではあるが、油ジュクッと感が出ることがあった。

もう少し揚げれば解決するのだろうが、赤身に火が入りすぎてしまい、
最大の魅力であるレア度が減退し、そこらの店のとんかつに近づいてしまう。

ただ、揚げ上がりのクオリティをさらに高めたい。
店主の強い意思はそこにあったのではないかと勝手に推測している。
その方がとんかつとしての全体バランスは上だ、と。

そして、火入れを徐々に強め、上限の妥協点を見計らい、
その一旦の解答が12月下旬段階だと私は見ている。

なるほど、油ジュクッと感はまったく感じられず、赤身レアも残してある。
されど、あの極限レアというか、不思議食感とも言える、
程よく柔らかくなった繊維の上で旨味と甘みが絶妙に絡み合う、
何とも言えない感覚はいささか減退してしまった。

豚肉料理として全体バランスの向上は非常に重要だと思うが、
私はバランスを微妙に犠牲にしてでも強烈な個性を守り続けて欲しい、と考える。

念のために不言しておくが、美味くなくなったとかという話では決してない。
十二分に美味いとんかつである。

衣と肉が乖離し、揚げムラ満開の出来損ないを提供しながら、
平然と名店ヅラしている店とはまったく違う次元の話である。

この店は、大阪では希少な存在なのだ。

【訪問時期:2018年12月下旬】

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【過去記事】
その6 ・・・ この地にあり続けて欲しい
その7 ・
その8 ・・・ ご飯が美味い
その9 ・・・ 久しぶりの超厚切りに、少し感動を覚えた夜
その10 ・・・ 改めて特選ロースの力を感じた
その11 ・・・ 超厚切りの変則?
その12 ・・・ 超厚切り固定





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