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松寿司 @その94 (鮨:阿倍野) 予想外の鳥貝・トロはがし

どうも、トーマス・フラーです。
愚者にとっての楽園は、賢者にとっては地獄なのである。

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松寿司へ。

暖簾のない鮨屋も多いというか主流化した気がするが、
暖簾を潜るという行為は鮨への期待感が高まるし、私は好きだ。

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突き出しは、シラウオ。

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鱧の山椒煮。

山椒の香りがとても芳しい。

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握りは真鯛から。

後から沸いて出るような旨味、サラリとした脂、
さらに香りに弾力と、白身魚の王たる風格。

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サヨリの昆布締め。

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たまたま揚がったという鳥貝。

秋に生鳥貝を食べれるとは予想外の幸せ。
この甘み、香り、艶やかな食感がたまらない。

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泉州の小鰺。

関西の味では淡路がブランド化し、和歌山・加太も珍重されるが、
泉南の鯵がベラボウに美味いということをこの店が教えてくれた。

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スミイカ、まだコイカに近いぐらいのサイズ。

ツルンとした表面が美しく、とても滑らかな舌触り。

そして歯切れの良い身はピタリと酢飯に寄り添い、
軽い甘みがまた儚くて良い。

やはり、鮨にはスミイカが一番だなあ。

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ヅケは湯霜のクラシカル。

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トロは筋が多めということで、ハガシにして握った。

細かい包丁仕事で筋を外した身を折り重ねて握る。
とても面倒な1カンとなるが、口に入れた途端に溶けてなくなるほど滑らかで、
トロの別の美味さに出会える、とても価値のある握り。

いやあ美味い。

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そして、剥がしたトロの筋は炭火でサッと焼いてポン酢で。

これがまた美味い。

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ここらで土瓶蒸し。

酒を止め、しばし出汁で酔う。

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コハダも泉南のもの。
泉南のコハダはナカズミ、コノシロクラスで揚がることが多いらしい。

身厚く、脂を蓄えたコハダは美味い。
泉南のコハダの美味さはこの店で知った。

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立派なサイズの赤貝。

特有の歯触りを楽しむともともに、繊維一本一本に絡まるような、
旨味と香りを愛でる。

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海胆。

軍艦にしないのが良い握りの条件のごとく、大流行した時期もあったが、
やはり海胆と海苔の相性はとても良い。

歯切れ良く、口でサッと溶ける上物の海苔ならば、
海胆握りは軍艦にした方が美味い気がする。

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蛤。

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蝦蛄は酢飯に寄り添う雄を握ってもらう。

漬け込み仕事が見事。
つゆを含んでしっとりした蝦蛄が抜群に美味い。

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コイカならではのゲソ丸づけ握り。

この柔らかさ、儚さが最高だ。

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海老は二種。

まずシラサ海老。

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そして車海老。

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イクラの小丼。

あっさりしたつゆで美味い。

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ブリ。

そうか、もうブリの季節になりつつあるのかと少々感慨深い。
そして、もうこんなに脂が乗っているのかと少々驚く。

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サヨリの皮。

いいツマミ。

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秋刀魚。

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生鳥貝は握りでも無論食べる。

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超絶の鯖。

脂も乗っているが、何しろ旨味が物凄い。

そして、鯖のタチに合わせ少し浅めに締めているが、
酢の香りはキレイに立つよう仕事を施してある。

旨味、脂の甘み、身の弾力、握り全体の香り。
すべてがベストの状態、美味すぎて悶絶した。

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蒸し鮑。

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鳥貝のヒモ。

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穴子。

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トロ鉄火で締め。

しまった赤貝ヒモと鯖のリピートを忘れていた。
とにかく鯖は凄かったなあ。

【訪問時期:2018年10月前半】

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【過去の松寿司】 
その87 ・・・ 金目鯛
その88 ・・・ ブリ・赤貝
その89 ・・・ 首折れ鯖・新痛風丼
その90 ・・・ 香りの余韻
その91 ・・・ コノシロ初体験
その92 ・・・ シンコ・コハダ・ナカズミ
その93 ・・・ 凄まじき鯖


松寿司
 



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