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松寿司 @その93 (鮨:阿倍野) 凄まじき鯖

どうも、古代アテナイの三大悲劇詩人の一人のアイスキュロスです。
幸福なる状態において、その生命を終えし者のみを幸福なりというべし。

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突き出しは鱧の子。

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早速、握ってもらう。

メイチダイ。
夏枯れの時期に抜群に美味くなる白身魚。

程よく乗った脂の甘みも美味いが、
何しろ身の旨味の濃さが素晴らしい。

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鯵。

脂がたっぷりと乗り、それに負けぬ濃厚な旨味。
美味い。

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超絶の鰯ツマミ。

肥え太った鰯に一仕事を施し、生姜、浅葱、茗荷を挟み、
パリパリの海苔で巻いて、煮切りを塗る。

美味くないわけがない。

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甘鯛の昆布締め。

まだまだ暑い時期の訪問だったが、
夏を惜しみ、秋の到来を魚の味では感じられる。

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ヅケ。

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徳島で揚がった鱧を焼霜に。

炭火でチリチリと熱が入った皮目の香ばしさ、
身の甘みがたまらない。

たっぷりの脂で人気を博した韓国鱧ブームが懐かしい。
今や見向きもされない感がある。

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トロ。

脂の質が良く、美味い。

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マグロの時雨煮。

久しぶりに食べたが、やっぱり美味い。

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鰹のたたき。

戻り鰹としての脂も備えているが、
それ以上にキレイな旨味が素晴らしい。
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コハダは2枚づけ。

新子の時期を過ぎ、ようやく大人の顔へ。
と思ったら、冬かと思うぐらいの脂の乗り。

成長が早いw

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キスの昆布締め。

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剣先イカ。

細かい包丁仕事が舌触りを良くし、甘みを引き立てる。

イカ素麺にしてしまっては、こうはいかない。
あくまで包丁目に留めなくてはならない。

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由良の海胆は、濃厚な甘み・コク味に、
キレのある旨味。

いやあ美味い。

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秋刀魚は、思わず身体をよじりたくなる脂の乗り。
いやあ、美味い美味い。

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蛤。

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車海老は身がミシリと詰まり、奥深い旨味。
最近の松寿司の海老では群を抜く。

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海胆とイクラの通風丼。

イクラは新物。
やっぱり、皮の柔らかいイクラはいいねえ。

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淡路島のウオゼ(イボダイ)。

淡白な味わいの中に、少し荒々しい旨味が潜む。
これが個性であって、この魚の真骨頂。

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長崎で揚がった鯖。

この日、鯵、鰯、コハダ、秋刀魚と
脂乗りが素晴らしい魚の連発だが、
この鯖はそれをも凌駕した。

とろけるような脂がたっぷりと乗り、その甘みに魅了されていると、
脂の波からシャープな旨味が突如現れ、舌を翻弄していく。

過去最高の鯖ではなかろうか。
しばしの間、ボケーッとしてしまった。

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鯖の余韻から醒めたところで、石陰貝の甘みを。

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蝦蛄。

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鰆も抜群に美味い。

重ねて握るのは見た目の問題だけではなく、
味の向上にもつながる。

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絶品の潮汁には、今回は松茸も。

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穴子。

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あまりに美味かったので鯖をもらう。

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新物のイクラも軍艦で食べておきたい。

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いつもならトロ鉄火あたりで締めて帰るが、
どうしても鯖の口で帰りたかった。

超絶絶佳の鯖、これに尽きる。

他のタネも総じてレベルが高かったのに、
その印象を吹き飛ばしてしまうほどの鯖の凄まじさ。

素晴らしい。

【訪問時期:2018年9月前半】

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【過去の松寿司】 
その86 ・・・ 青ばい貝
その87 ・・・ 金目鯛
その88 ・・・ ブリ・赤貝
その89 ・・・ 首折れ鯖・新痛風丼
その90 ・・・ 香りの余韻
その91 ・・・ コノシロ初体験
その92 ・・・ シンコ・コハダ・ナカズミ


松寿司
 



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