松寿司　＠その93　（鮨：阿倍野）　凄まじき鯖

2018/12/17(Mon) 00:01

どうも、古代アテナイの三大悲劇詩人の一人のアイスキュロスです。
幸福なる状態において、その生命を終えし者のみを幸福なりというべし。

突き出しは鱧の子。

早速、握ってもらう。

メイチダイ。
夏枯れの時期に抜群に美味くなる白身魚。

程よく乗った脂の甘みも美味いが、
何しろ身の旨味の濃さが素晴らしい。

鯵。

脂がたっぷりと乗り、それに負けぬ濃厚な旨味。
美味い。

超絶の鰯ツマミ。

肥え太った鰯に一仕事を施し、生姜、浅葱、茗荷を挟み、
パリパリの海苔で巻いて、煮切りを塗る。

美味くないわけがない。

甘鯛の昆布締め。

まだまだ暑い時期の訪問だったが、
夏を惜しみ、秋の到来を魚の味では感じられる。

ヅケ。

徳島で揚がった鱧を焼霜に。

炭火でチリチリと熱が入った皮目の香ばしさ、
身の甘みがたまらない。

たっぷりの脂で人気を博した韓国鱧ブームが懐かしい。
今や見向きもされない感がある。

トロ。

脂の質が良く、美味い。

マグロの時雨煮。

久しぶりに食べたが、やっぱり美味い。

鰹のたたき。

戻り鰹としての脂も備えているが、
それ以上にキレイな旨味が素晴らしい。

コハダは2枚づけ。

新子の時期を過ぎ、ようやく大人の顔へ。
と思ったら、冬かと思うぐらいの脂の乗り。

成長が早いｗ

キスの昆布締め。

剣先イカ。

細かい包丁仕事が舌触りを良くし、甘みを引き立てる。

イカ素麺にしてしまっては、こうはいかない。
あくまで包丁目に留めなくてはならない。

由良の海胆は、濃厚な甘み・コク味に、
キレのある旨味。

いやあ美味い。

秋刀魚は、思わず身体をよじりたくなる脂の乗り。
いやあ、美味い美味い。

蛤。

車海老は身がミシリと詰まり、奥深い旨味。
最近の松寿司の海老では群を抜く。

海胆とイクラの通風丼。

イクラは新物。
やっぱり、皮の柔らかいイクラはいいねえ。

淡路島のウオゼ（イボダイ）。

淡白な味わいの中に、少し荒々しい旨味が潜む。
これが個性であって、この魚の真骨頂。

長崎で揚がった鯖。

この日、鯵、鰯、コハダ、秋刀魚と
脂乗りが素晴らしい魚の連発だが、
この鯖はそれをも凌駕した。

とろけるような脂がたっぷりと乗り、その甘みに魅了されていると、
脂の波からシャープな旨味が突如現れ、舌を翻弄していく。

過去最高の鯖ではなかろうか。
しばしの間、ボケーッとしてしまった。

鯖の余韻から醒めたところで、石陰貝の甘みを。

蝦蛄。

鰆も抜群に美味い。

重ねて握るのは見た目の問題だけではなく、
味の向上にもつながる。

絶品の潮汁には、今回は松茸も。

穴子。

あまりに美味かったので鯖をもらう。

新物のイクラも軍艦で食べておきたい。

いつもならトロ鉄火あたりで締めて帰るが、
どうしても鯖の口で帰りたかった。

超絶絶佳の鯖、これに尽きる。

他のタネも総じてレベルが高かったのに、
その印象を吹き飛ばしてしまうほどの鯖の凄まじさ。

素晴らしい。

【訪問時期：2018年9月前半】

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