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松寿司 @その92 (鮨:阿倍野) シンコ・コハダ・ナカズミ

どうも、アルトゥル・シュニッツラーです。
世界のあらゆることを信頼しないならば、人は決して欺かれることはない。

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突き出しは、鱧の子。
出汁塩梅良く、冷たい突き出しが美味い。

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松寿司絶品の鰯ツマミ。

脂の乗った鰯を軽く締める。
生姜酢漬け、浅葱、茗荷と一緒に、パリパリの海苔で巻く。

鰯が美味いのはもちろんだが、薬味や海苔と一体となった美味さ。
酒をどんどん盗む。

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北海道の蝦蛄。

鰹が効いたつゆの漬け込みが美味い。
厚みがあり、旨味を蓄えた身に、つゆが程よく浸み込んでしっとり。

各地での水揚げ激減で貴重になった蝦蛄。
その希少性を含めて美味い。

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握りは、真鯛から。

この時期の鯛はグンと脂が乗る。

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キスの昆布締め。

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アマテガレイの肝乗せ。
サッパリと淡白な味わいの中に、力強い旨味。

春や秋に比べ脂は乗るが、旨味、そしてとくに香りが弱くなるこの時期の鯛。
絶対王者・真鯛に対しても、カレイが引けをとらないどころか、勝ちを収めている。

美味い。

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軽く塩をして汗をかかせた泉南の鯵は、たっぷりと脂を蓄えている。
それに脂に負けないどっしりとした旨味、素晴らしい香り。

鰯も美味いが、やっぱり鯵も美味いなあ。

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シンコ様に拝謁賜る。

まだ幼く儚さの残る青魚。
旨味云々の向こう側にある美味であり、幸せだ。

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コハダも2枚付け。

こちらも美味い。

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赤身と中トロの間、小トロとでも言いたくなる部位。

サッパリとした脂乗りで、赤身のフレッシュな美味さも存分に味わえる。

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赤身のヅケはいつものクラシカル湯霜ではなく、当世流即席ヅケ。

この日は、大西洋ボストン産。
夏はボストンという本マグロの選択肢は十分にアリだ。

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中トロ。

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トロ。

ボストンマグロも手当てがきちんとされていれば、
きめ細かい身質を保っているし、脂はもちろんのこと、旨味もしっかりしている。

ただ、香りは違うよなあ。
やはり、近海生鮮本マグロの上物というのは物凄いマグロなんだと改めて思う。

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千葉の蛤は大きく分厚いが、サックリと歯切れ良く、
蛤の風味もしっかり感じられる。

少し前から煮ハマの仕事を変えたが、俄然美味くなった。

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以前、ここでコノシロを食べたが、今度はナカズミ。

コハダの成魚であるコノシロは、身が柔らかすぎるうえ少々大味だったが、
ナカズミはまったく違う。

冬ほど脂が乗らないコハダシーズンであれば、
もう少し大きくなり、しっかり脂の乗ったナカズミの方が断然美味いかもしれない。

ただ、良いナカズミの安定入荷は難しいだろうなあ。

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剣先イカ。

細かい包丁目がイカを酢飯にピタリと沿わせ、舌触りを滑らかにし、
甘みを引き立てる。

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海胆はパラリ塩で。

おお、甘みが引き立ち美味い。

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冷製茶碗蒸し。

実は車海老、アスパラ、黒あわび茸。
細かく切ってあり、食感が良い。

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人肌の車海老。

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アコウ。

グリンとした歯応えに、少々寝かせて増幅させた旨味。
こいつも美味い白身だ。

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甘みと香りフレッシュな真つぶ貝。

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煮牡蠣を2個分ではない。

仙凰趾の牡蠣が大きく、2つに切って握った。

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石鯛。

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アブラメ。

サッパリと淡白な中に、少し妖艶な甘みと旨味。
これも関西の幸せを体現する白身だ。

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蒸し鮑。

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蝦蛄(雄)。

ツマミではカツブシ(卵)のホクホク感を楽しむ雌もありだが、
握ると酢飯に沿いにくいし、カツブシが邪魔にも感じる。

漬け込みでより美味くなった身を握りで堪能するなら雄だねえ。

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みんな大好きノドグロ。

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穴子。

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潮汁。

真鯛やアブラメなど白身魚のアラから出た旨味が凝縮され、
サッパリと上品な汁に仕上げてある。

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トロ鉄火。

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巻物でいつも腹いっぱいになってつい忘れるが、
今回はしっかり玉子も食べた。

合間合間で親方と鮨談義をしながら、色々摘む。
楽しいねえ。

【訪問時期:2018年7月後半】

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【過去の松寿司】 
その84 ・・・ 悪魔の鰯
その85 ・・・ 生蝦蛄
その86 ・・・ 青ばい貝
その87 ・・・ 金目鯛
その88 ・・・ ブリ・赤貝
その89 ・・・ 首折れ鯖・新痛風丼
その90 ・・・ 香りの余韻
その91 ・・・ コノシロ初体験


松寿司
 



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2 Comments

明るい農村  

飾り包丁が毎回進化している気がします。こちらに戻ってきてから一度も伺えていないので、是非伺いたいです。

2018/11/02 (Fri) 08:52 | REPLY |   
ま~くん

ま~くん  

Re: タイトルなし

>明るい農村さん

見た目だけのために包丁目をやたら入れる人もいますが、
こちらは味のため、必然性のある包丁目。
惚れてますw

2018/11/02 (Fri) 09:09 | EDIT | REPLY |   

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