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地魚と天ぷら うろこ屋 @その5 (居酒屋:東心斎橋) 近大卒の魚たち

どうも、承陽大師こと道元です。
畜類尚恩を報ず、人類争か恩を知らざらん。

うろこ屋では、海水魚・淡水魚を問わず、
珍しく希少な魚を食べられる機会が多い。

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さて、この日盛ってもらった刺身。

ブリやらマグロに、見た目はごくごく普通の刺身。
オーソドックスなラインナップに思えなくもない。

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右の魚は「ブリヒラ」だ。

今や志願者数日本一の近畿大学が開発に成功したオリジナル養殖魚で、
ブリの雌とヒラマサの雄による交雑・ハイブリッド魚。

身質は柔らかめで、たっぷりと甘いブリの脂が乗っているが、
一般的な養殖ブリと比べてサラッとした感じもあるのは、雄ヒラマサの作用か。

左は「ヒラブリ」で、ヒラマサの雌とブリの雄のハイブリッド。

こちらは脂は大人しめで、しっかりとした歯ごたえがある。
ヒラマサのウエートを大きく感じる。

雌雄の組み合わせで、これだけ変わるものなのか。
当然なのかもしれないが、なかなか面白い。

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赤身は、言わずもがなの近大マグロ。

もっと脂っぽいと思っていたが、サラッとした質の良い脂で、
マグロらしい香りもしっかりしており、なかなか美味い。

白身はタマクエ(クエタマだっけ?)。
大型高級白身魚・クエと、同じハタ科の大型魚・タマカイのハイブリッド。

上品で淡白かつしっかりとした脂を持ったクエの良さを保ちつつ、
タマカイを掛け合わせることで成長速度が大幅に上がるという。

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パリパリとした歯応えが美味い絹もずく。

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天ぷらは手前がアブラツノザメ、奥が穴子、右が蒸しほや。

アブラツノザメは「サメ食べる会」でも堪能した、
バランスに優れる優秀魚で、再食してもやはり美味い。

蒸しほやは三陸の漁師が水揚げしてすぐ蒸したものを揚げており、
ホヤの強烈な磯風味を穏やかにしつつ、天ぷらにすることで、
また別の美味さが出てくる。

驚いたのは穴子、これも近大の養殖だ。

身質はかなり柔らかいそうだが、天ぷらにするとプリッとした歯ごたえが生まれ、
脂の甘みとともに素晴らしく美味い。

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オリーブオイルと岩塩の冷奴で、しばしまったり。

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近大マグロの天ぷら。
中落ちを大葉で巻いて揚げてある。

旨味の濃い部位であるし、下味塩梅も良い。
大葉の爽やかな香りも加わって美味い。

いやはや、楽しい。

【訪問時期:2018年7月前半】

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【過去記事】
その1 ・・・ うろこ屋復活に立ち会う
その2 ・・・ サメ食べる会
その3 ・・・ 手長蛸
その4 ・・・ イガイ




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