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寿し おおはた @その30 (鮨:北新地) 仕事のさらなる進化

どうも、藤堂和泉守高虎です。
武士たる者、七度主君を変えねば武士とは言えぬ。

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おおはた。

永遠の試行錯誤を重ねる鮨屋である。
今宵もまた新たな出会いがあるかもしれない。

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突き出しは、真つぶ貝ともずく。

出汁酢塩梅良く、サッと炙ったつぶ貝が美味い。

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千葉の蒸し鮑。

ムッチリとした歯ごたえが歯を包み、
芳醇な香りが鼻を魅了し、旨味が口中を満たす。

あまりの美味さに、思わず唸ってしまった。

詳細は記さぬが、蒸し汁を劣化せぬよう保存し、
蒸し上げる時に加える。

現在の鮑に、過去の鮑の旨味が添加され、
旨味が一段と深くなる。

レアの肝も絶佳。

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真鯛のアラの酒蒸し。

骨周りの美味さときたらもう。
また赤酢を加えてあるところが鮨屋のツマミらしい。

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アマテガレイ。

握る直前に昆布を当ててしばらく押し、
白酢と赤酢のブレンドである「ロゼ」の酢飯で握る。

ワインセラーで寝かせて、昆布の旨味を効かせた白酢酢飯で握る。
現在の白身握りの以前のやり方だが、久しぶりに食べるとこの仕事も美味い。

また、このカレイ自体のタネ質も見事。

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めくりの鯵。

回遊せず居付く、瀬付きの味だが見事な脂乗りと、
溢れるような旨味。

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明石の真鯛。
こちらは、ワインセラーで寝かし、「白」の酢飯で握る。

鯛自体がカレイよりも脂を蓄え、旨味も濃いので、
この仕事で抜群の美味さに仕上がっている。

カレイはロゼの即席昆布締め、真鯛は白がベストの組み合わせかもしれない。

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スミイカが入らず、おおはたでは珍しい剣先イカ。

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右が長崎壱岐の一本釣り、左が佐渡の定置網の本マグロ。
壱岐が入荷したばかりで、佐渡が1週間ほどの熟成。

しばらくマグロが枯渇していたらしく、佐渡にしても氷温熟成期間はまだ短い。
言わば”若い”マグロの食べ比べ。

壱岐はフレッシュと言うか爽やかな味わいで、軽い甘みが真骨頂か。
佐渡はそこに血の香りや酸味が備わり、役者の違いを感じさせる。

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中トロになると、脂が加わるので壱岐と佐渡の差が縮まってくる。

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キスの昆布締め。

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中トロでは脂の働きで差は縮まるが、大トロになると再び違いが浮き彫りになる。

旨味も、香りも、佐渡の余韻が断然長い。

壱岐の美味いのだが、美味いなと思った瞬間にサッと退場していくのに対し、
佐渡はそこからもう一段階、錬れた香りと旨味が押し寄せてくる。

本来、夏は本マグロにとって最も厳しい時期。
それでこれだけ楽しめれば満足のこの上ない。

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肉厚の江戸前のコハダ。

ビシッとした塩梅が気持ちよく、佐渡の余韻もここで退場してもらう。

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みんな大好き、ノドグロの軽い炙り。

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赤出汁で小休止。

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カスゴは皮目の柔らかいチダイの子。

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たっぷり脂の乗ったメタボな鰯を、太一の技法で握る。

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コチ。

カレイや鯛とまた違う、この淡白な美味さが実に良い。
この辺りは関西の鮨屋の真骨頂。

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真蛸。

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車海老。

工夫を施した海老詰めなど独自仕事を続けてきたが、
酢飯塩梅が変わったことでアメリケーヌソース的煮詰めが浮く、
といつ頃からか親方は感じるようになった。

そこで海老詰めを止め、車海老のオボロを挟んで握る。

海老詰めが浮いてきた。
凡庸な私の舌では気づきもしなかったが、ともかくこの握りも美味い。

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対馬の穴子を塩と煮詰めで。

これは見た瞬間に気づけたが、煮仕事をまた改めている。

指で摘んだ瞬間に、柔らかく、そしてただ柔らかいだけでなく、
適度な弾力を残したムッチリとした食感、穴子独特の香り、
引き立てられた旨味。

いやはや素晴らしい。

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赤と白海胆の小丼。

何カン分乗せているのだ、と言いたくなるボリューム。
海胆を満喫。

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巻物の前に、久しぶりの即席昆布締めカレイをリピート。

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圧巻の六つ切り。

マグロは握りももちろん美味いが、何しろ鉄火巻が美味い。
ポイッと口に入れ、マグロと酢飯、海苔、山葵、煮切り、
五位一体を堪能すれば、少々のストレスは吹き飛んでいく。

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玉子。
こちらも少し仕事に変化が加わっている。

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いつ訪れても、新たな仕事との出会いがある。
これが楽しい。

やはり、鮨は美味い、そして楽しい。
最後の晩餐は鮨にしようか、鮨を食べて、そのまま死にたい。

そんなことがふと頭に浮かんだ。

【訪問時期:2018年6月後半】 

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【過去記事】 
その22 ・・・ 超絶の穴子
その23 ・・・ 第三章の幕開け
その24 ・・・ 真鯛
その25 ・・・ シンコ・コイカ
その26 ・・・ 大間比べ
その27 ・・・ 大阪におおはたあり、と胸を張りたい
その28 ・・・ この鮨を喰うために、我は働く
その29 ・・・ 驚きの鮮度を保つ


寿し おおはた
 


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2 Comments

明るい農村  

良い鮪は本当に手に入らないみたいですね。伊根の畜養が昔の黒鮪並みの値段と聞きました。

2018/09/26 (Wed) 11:45 | REPLY |   
ま~くん

ま~くん  

Re: タイトルなし

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

安定してクオリティの高いマグロを入れるのは、ますます大変になっているみたいですね。

鯨、鰻のようになる前に、食べられるうちに食べとかないと、という気持ちもあります。

2018/09/26 (Wed) 15:29 | REPLY |   

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