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松寿司 @その91 (鮨:阿倍野) コノシロ初体験

どうも、サー・アーサー・イグナティウス・コナン・ドイルです。
人々は彼らが理解しがたいことを嘲笑する。

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突き出しは、牡蠣の漬け込み。

漬け込むつゆの塩梅に、洗練度の進化を感じる。

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最近は、松寿司でもツマミをとらず、握りばかり喰う。

甘ったるいOLD関西の酢飯では難しいが、美味さのくっきりした酢飯に、
仕事を施した上質魚介が握られる鮨は、これだけで最高級のツマミになる。

ただ、生鳥貝は別。
ツマミでも握りでも喰いたいと要望する。

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ほんの少し炭火で炙った鳥貝。

艶めかしい舌触り、磯の香りと強い甘み。
春だけの楽しみだ。

2018年シーズンは出始めが遅かったからか、終わりが遅い。

貝毒で個性の強かった大阪湾が楽しめないのは変わらず残念だが、
愛知産などを6月近くになっても楽しめるのは嬉しい。

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親方は明石のアブラメから握った。

程よく柔らかく、程よく筋肉質の身質に、さっぱりとした脂と、
サラリとキレのある旨味。

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同じく明石のアマテガレイ。

旨味は濃いのだが、サラッと切れて淡白さを感じさせるところがカレイ、
それも上質のアマテ(マコ)ガレイらしさだろうか。

平目はカレイに比して身のモッチリ感が強く、より脂も乗り、
カレイよりも旨味が絡んでくる時間が少々長い。

淡白と一言で片づけられがちな白身だが、明確な個性の違いがあり、
これを楽しめてこそ関西の鮨屋だろう。

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見るからに大型だったろう味は、脂がたっぷりと乗りつつ、そのキレが素晴らしい。
脂も旨味も濃密濃厚だが、少しもくどさを感じさせない。

淡路や紀州加太の味はブランド化しているが、この泉州鯵もまったく引けを取らない。

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続いては、イサキだ。

皮目にしっかりと蓄えた旨味と脂が、身に力強い美味さを加える。

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蛤も火入れの仕事を変えた。

以前よりも柔らかくなり、サックリとした歯切れが心地よく、
何より蛤の香りを損なわないのが良い。

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ヅケは湯霜のクラシカル。

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トロ。

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今回のコハダも大阪湾。

驚くほど身厚く、脂も乗ってしっとりとした身質。
皮目も柔らかく締められており、酢飯との融合度が高い。

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江戸前鮨を象徴する王道光り物ダネであるコハダは、出世魚と皆が知っている。

幼魚であるシンコは、季節物であり、また儚さのある美味が珍重され、
驚くほどの高値がつけられる。

コハダより成長したナカズミを握る親方も、江戸にはチラチラ居る。

されど、成魚であるコノシロは骨が一層扱いにくくなることや、
脂がよほど乗らないとスカみたいな魚に堕すこと等々で、
大半の鮨屋に見向きもされず、居酒屋がたまに使う程度か。

脂がしっかり乗ったコノシロを丁寧に処理して握ったのが、この1カン。

なるほど、脂も乗って旨味もなかなかに濃く美味い。

親方にも伝えて同意を得たが、旨味の緻密さと言おうか、
握りとしてのバランスの点で、やはり圧倒的にコハダが上回るし、
シンコの儚さのような独自点はとくに感じられない。

まあ、だからお江戸でも握ってこなかったのだろう。
成魚があまり見向きもされない、とは少々悲しい魚種である。

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北海道の鰯。

脂をたっぷりと蓄えた超絶絶佳、「悪魔の鰯」と評した水準には届かぬが、
旨味も濃く、また身質に合った最適な仕事が施されており、十二分に美味い。

単純に生を握っていると伝わらないし、理解されないだろうが、
良い仕事を施された鰯は、握りの中でもかなり格の高い美味さであると私は思う。

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北海道の蝦蛄。
漬け込み仕事が素晴らしく、身はしっとりで、カツブシ(卵)はホクホク。

蝦蛄は日本各地で漁獲量が激減した。
当たり前のように握られていた時代は、遠い過去の話にすら思える。

大きな北海道蝦蛄も美味い。
でも、若干大味で、東京湾や大阪湾の蝦蛄の緻密な味わいではない。

瀬戸内海の蝦蛄も美味いが、そう量は獲れないんだろうなあ。

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即席ヅケにした鰹に、ちょこんと和辛子。
相性抜群。

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キスの昆布締め。

スーッと鼻を抜ける木の芽の香りがまた憎い。

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剣先イカ。

細かい包丁目で柔らかく、そして何より甘さが増す。

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淡路由良の白海胆。

クリーミーな甘さを愛でた瞬間に、
人肌酢飯と混ざり合い、溶けてなくなる。

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生鳥貝は握りでも。

大きく、厚く、甘み強く。
尾がピンと伸びたような姿もまたご馳走。

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ここらで少し焼き物を。
真河豚の白子。

虎河豚白子のあの綺麗な美味さには叶わぬが、
クリーミーさを十分に堪能できて美味い。

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車海老。

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忘れてはいけない白身の花形スター。

ただ、今回はアマテガレイの素晴らしさが群を抜いていて、
白身王・真鯛のご威光すらが少々霞んでしまう。

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最近、安定度が半端ではない千葉・御宿の金目鯛。
極めて高レベルで安定しているところが恐ろしい。

皮目を炭火で少し炙ると、極上の脂が少し溶けて全体を包む。

炙ることによって芳しい香ばしさとともに、少々水っぽい身に締りが出て、
握りとしての完成度も俄然高まる。

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蒸し鮑。

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潮汁。
大体は赤だしを飲んでおり、松寿司で潮汁にお目にかかった記憶はない。

アブラメなどの骨やアラで引いた出汁。
臭み・クセなど微塵もなく、キレイな美味さだけがグイグイ押し寄せる。

身も、白ネギと豆腐だけというのが実に良い。

ラストスパートをかける前に、最高の小休止。

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スタイル抜群の赤貝。

型良く、厚み良く、色良く。
サクサクと噛むごとに海の旨味と香りが溢れてくる。

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穴子。

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赤貝が美味けりゃ、ヒモキュウも美味い。

赤貝ヒモの風味とキュウリの青い風味、
そして互いの歯触りの相性は抜群に過ぎる。

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トロ鉄火で締め。

今宵も大満足。

【訪問時期:2018年5月後半】

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【過去の松寿司】 
その84 ・・・ 悪魔の鰯
その85 ・・・ 生蝦蛄
その86 ・・・ 青ばい貝
その87 ・・・ 金目鯛
その88 ・・・ ブリ・赤貝
その89 ・・・ 首折れ鯖・新痛風丼
その90 ・・・ 香りの余韻


松寿司
 



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4 Comments

明るい農村  

私もナカズミまでしかいただいたことがありませんでした。

2018/08/23 (Thu) 10:15 | REPLY |   
ま~くん

ま~くん  

Re: タイトルなし

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

この後の訪問でナカズミを食べましたが、
それは素晴らしかったですね。

2018/08/24 (Fri) 14:02 | REPLY |   

kura  

僕も【鮨樋口】にてコノシロ初体験しましたが。
なんでこれまで無かったのが不思議なぐらい感動した握りでした。

2018/08/25 (Sat) 13:39 | REPLY |   
ま~くん

ま~くん  

Re: タイトルなし

>kuraさん

コメントありがとうございます。

この次の訪問のナカズミが最高でした。

2018/08/27 (Mon) 23:47 | REPLY |   

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