地魚と天ぷら うろこ屋 @その2 (居酒屋:東心斎橋) サメ食べる会

昨晩開催された、うろこ屋では第1回の「サメ食べる会」に訪問した。
思い出を忘れぬうちにと、このブログでは珍しい速報レポート。

サメ食べる会。
サメやエイなど軟骨魚綱を楽しむ会である。

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前菜は、サカタザメの煮凝り。

和名にサメと付くが、見た目はサメとエイの中間のような魚。
サメの要素も強いが、鰓の形状・配置からエイに分類されているらしい。

クセのない白身で、軟骨魚綱の真骨頂というか、
軟骨のサクサクとした食感が実に美味い。

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椀物として、アカエイのもつ鍋風。

アカエイは肝は何度か食べたが、身や内臓も美味い。

クセのない白身であり、身質は柔らかくしっとり。
内臓はふわふわと柔らかく、軽いコク味があり、味噌出汁と実に良く合う。

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これは、ネコザメの肝。

苦味とクセが強く、もたれそうな脂を蓄えているので、
ちょびっとずつ皆で回して舐めるだけ。

面白い。

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刺身は、アブラツノザメ、ネズミザメ、オンデンザメ、ネコザメ、シロコバンザメ
という怒涛のラインナップ。

アブラツノザメやネコザメは食べた経験はあるが、オンデンザメなど相当珍しいのではないか。
これでも大雨による大時化で惜しくも揃わなかったサメがあるという。

サメの刺し盛り、どれもが個性的で、そして美味い。

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身質、旨味、脂など総合バランスでは、私が元々好きなアブラツノザメが群を抜く。
だが、単純に他が劣るというのではない。

ネズミザメは少々水っぽい身だが、脂がたっぷりと乗って美味いし、
シロコバンザメなどは淡白で、鯛やカレイを思わせる方向性の美味さ。

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焼き物は、オンデンザメのムニエル。

オンデンザメはムニエルのために生まれた魚である。
そう思うほど、美味かった。

柔らかい身質で、淡白ながらも足腰のしっかりした旨味を備えており、
皮目には加えて上質の脂もある。

この身がムニエルという調理法に抜群に合う。
バターの風味とオンデンザメの邂逅が奇跡の美味さを生んだのだ。

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履いていた草履の裏、ではない。
シロコバンザメの、所謂コバンの部分。

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背びれに当たる部分の独特の進化。

自在にひっつき、離れるメカニズムといい、面白い。

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アブラツノザメの煮物。

アブラツノザメは本当にバランスに優れる秀才魚。
煮ても硬くならず、さりとて柔らか過ぎず。

良い塩梅の出汁と、アブラツノザメ自体の旨味が丁度良く混ざり合い、
素晴らしい一皿に仕上がっている。

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テーブルを共にしたメンバーでシェアする天ぷら。

まずは、ネズミザメ。

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アブラツノザメ。

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シロコバンザメの兜焼きも皆でシェア。

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サカタザメ。

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最後はネコザメ。

基本、どのサメも淡白な白身なので、油との相性が抜群に良い。
それぞれ個性的で、美味い天ぷら。

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締めは、サメ節出汁のにゅうめん。

いい出汁だ。

サメやエイはゲテモノ喰いのように思われるかもしれないが、
決してそうではなく、純粋に美味い。

手当てが雑で、鮮度が悪いモノばかりが流通してしまった時代は、
アンモニア臭が発生してしまい、不幸にも臭いイメージが定着してしまったのだろう。

クセのない魚種を選び、新鮮で、きちんと手当てすれば、
サメやエイもこれほど美味く、料理のバリエーションも幅広く楽しめる。

美味いものを求めて一歩踏み出す。
勇気まで要らぬ、ほんの少しの好奇心で、新しく、楽しい食の世界が広がるのだ。

【訪問時期:2018年7月前半】

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【過去記事】
その1 ・・・ うろこ屋復活に立ち会う




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