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松寿司 @その90 (鮨:阿倍野) 香りの余韻

どうも、カール・ルートヴィヒ・ベルネです。
あらゆる愚鈍を汲みつくし、はじめて底にある英知に到達する。

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突き出しは、鯛の子。

他のお客さんが来るまでの少しの間、親方と鮨談義。
これが毎度楽しい。

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最近はツマミをとらず、ほぼ握りだけを楽しんでいるが、
生鳥貝は話が別なので、少し切ってもらう。

春の短い間だけ楽しめる、この甘みと香り、そして食感。

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ほんの少し炭火で炙った鳥貝。

最近多い愛知産の鳥貝は、生鳥貝の中でも品がある。

貝毒の発生で、泉州の鳥貝にお目にかかることはなくなったが、
最も「生」らしい食感と、強烈な甘みと磯の香りを持ち合わせていた泉州物。

いつかまた喰いたいなあ。

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握りは、明石の真鯛から。

最近、美味い白身の「余韻」を意識するようになった。
食べた瞬間の旨味・香りももちろんだが、良い白身はしばし後を引く。

無論、基本は淡白な味わいだから、マグロやまして肉のように強く長くはない。
だけれども、たしかに数秒の間、余韻が残り、堪能できるのだ。

それなりの値を取る店でも、この余韻を感じられない白身に当たることがある。
食べた瞬間はそれなりの味わいであっても、飲み込むと同時にほぼ無に戻る。
そこで明確な違いを感じるのだ。

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同じく明石のアマテガレイ。
春はアマテが美味い。

ああ、これも余韻を楽しめる1カンだ。
立派な肝に一瞬目を奪われるが、身がとにかく美味い。

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尾のようにピンと立たせたアオヤギ。

磯の香りが強く、甘みも強い。
シャキシャキ感の中に、一瞬紙を噛んだかのようにも感じる独特の歯触り。

品が無いと忌避する鮨屋もあるが、貝らしい貝というか、
貝好きとしては嬉しい1カンだ。

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コチ。

夏のイメージがあるが、徳島で良いのが揚がったらしい。
夏白身らしい、サッパリと爽快な旨味で、塩が合う。

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鰹はサッとヅケに。
クセが完全に消え、品ある1カン。

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大間の海胆。

粒が大きく、甘みもたっぷりで、コクがある。

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アオヤギがあるということは、この小柱にも出会える。

心地よい縦の繊維感に、強さと品を兼ね備えた甘みと香り。
海苔との相性も抜群で、幸せ感じる1カンだ。

不遇なアオヤギを愛する私だが、小柱を喰うとその魅力に圧倒されてしまう。
アオヤギ置かない親方衆も小柱は握るが、まあ当然かw

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赤身のヅケ。

素晴らしい香りのマグロ。
クラシカルな技法が美味い。

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中トロ。

素晴らしい血の香り。
身の旨味や脂の甘みも大事だが、マグロは香りも極めて大切な要素。

余韻の長さも格別だった。

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トロ。

こちらは、直球ど真ん中の脂の魅力。

筋張っているように見えるが、熟れて柔らかくなっており、
まったく気にならない。

特段マグロ好きでもないし、マグロで鮨は決まるとも思わない。
ただ、それでもマグロって美味いねえ、やっぱり華なんだよなあ。

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ここでノレソレを少し。
イマイチ生態の分からぬ穴子の稚魚で春を愛でる。

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肉厚むっちりのコハダ。

脂乗りもだが、香りが素晴らしい。
鯛といい、マグロといい、いつも以上に香りの良い連中が居並ぶ。

加齢臭漂う私へのあてつけかw

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生鳥貝。

ツマミでもしっかり食べたが、もちろん握りでも喰いたい。

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赤貝。
閖上が不漁につき、主流ブランド化しつつある大分産。

大きさも立派だが、素晴らしい厚み。

サクサクッと噛むと実に芳しい香りが立ち上り、
噛むごとに旨味が溢れ出てくる。

本日、誠に賑やかな貝祭りなり。

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和歌山の鯵。

ちょんと乗った薬味が良い働き。

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細かい包丁目が少々固い剣先をほぐして、
酢飯にピタリと寄り添わせる。

舌への当たりも柔らかくなり、触れる面積も増える。
すると甘みもより立ってくる。

包丁仕事がタネ質を上げる好例。
バラバラになるイカ素麺ではこうはならない。

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蛤。

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イクラ。

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穴子。

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小柱をもう1カン喰っておきたい。

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赤貝が美味けりゃあ、ヒモキュウも美味い。

身に負けぬヒモというのが、赤貝の凄まじさ。
鳥貝やみる貝のヒモも嫌いではないが、身とは比べ物にならない。
ま、みる貝は身ではなく、水管を喰っているのではあるが。

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アオヤギももう1カン。

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締めはトロ鉄火。

マグロは握っても美味いが、巻いても美味い。
六つ切りを1つ1つ頬張ると、幸せを実感する。

香りとその余韻を満喫した夜。
やはり、鮨を喰うために嫌いな労働をこなしているのだ。

【訪問時期:2018年4月後半】

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【過去の松寿司】 
その84 ・・・ 悪魔の鰯
その85 ・・・ 生蝦蛄
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その87 ・・・ 金目鯛
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その89 ・・・ 首折れ鯖・新痛風丼


松寿司
 



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2 Comments

明るい農村  

春はやはり貝ですよね。今日は神泉に登城します。

2018/07/12 (Thu) 19:24 | REPLY |   
ま~くん

ま~くん  

Re: タイトルなし

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

鳥貝好きとしては、春は嬉しい季節です。

神泉、いいですね~。

2018/07/12 (Thu) 22:40 | REPLY |   

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