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寿し おおはた @その28 (鮨:北新地) この鮨を喰うために、我は働く

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どうも、ルキウス・アンナエウス・セネカです。
何人も永く仮面を冠り得ず。偽装はやがて自己の天性へ還る。

おおはた。
いつものように、ほぼ握りだけを堪能する。

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突き出しは、青森産の子持ちヤリイカ。

前はサクッと歯切れ良く、後ろに行くにつれモチッとした食感。
煮詰めと相まって、抜群に美味い。

煮イカは伝統料理の保存に非ず。

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長崎産の平目。

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明石の真鯛。

ともに、ワインセラーで1日寝かす。

グリンとした歯応えを残しつつ、妖艶な旨味を併せ持つ。
素晴らしい仕事。

何でも活けが最高という鮮度原理主義者には理解できまい。

また、いっそ燻製でもしてしまえと言いたくなる長期熟成狂の店では、
鮮魚らしい弾力と香りを残す寝かしの苦心の傑作にはお目にかかれぬ。

これぞ関西の誇るべき鮨だ。

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岩手の鯖は、寒鯖らしく脂も乗っているが、何しろ旨味が深く、濃い。
酢飯ともドンピシャの相性。

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津軽海峡のマグロは時期を終え、今回は塩釜の本マグロ。

春マグロに寄ったフレッシュな味わいだ。

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赤身はフレッシュ推しだが、中トロになると妖艶さもしっかりと蓄えている。

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トロはフレッシュな味わいと、錬れた旨味を兼ね備え、
質の良い脂がサラリと口中で溶ける。

素晴らしいバランスだ。

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チダイの子のカスゴ。

もうそんな季節か。

皮目柔らかく、間に挟んだオボロの塩梅がよても良く、
爽やかな美味さ。

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中トロ、トロと美味かったマグロの大トロと来れば、
ただただその美味さに微笑むのみ。

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カマトロは見た目を裏切らないたっぷりの脂を蓄えているが、
その脂がサラリと軽く、スーッと切れ、くどさが微塵も無い。

上質本マグロの脂とは、かくも見事な切れ味。
美味い、ただただ美味い。

何だかんだで、マグロは鮨屋の華。
のけぞってしまうような美味さ、インパクトはマグロだけがやはり持つ。

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この日のコハダは江戸前。

脂も、旨味もたっぷりと備え、抜群の塩梅。

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サヨリの昆布締め。

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スミイカ。

素晴らしい歯切れ。

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鰯。

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キス。

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ボタン海老の昆布締め。

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赤貝は山口産。

型も大きく、厚みも十分で、とても香りが良い。
最近は大分産の美味いのによく当たっていたが、長州も美味いもんだ。

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赤貝がうまけりゃ、ヒモも美味い。

親勝りを感じさせるヒモは赤貝くらいか。

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黒ほっき貝。

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関西ではあまりお目にかかれぬ小柱。

上品かつ強い甘味に、これまた品のある磯の香り。
それに縦の繊維感の心地よさ。

海苔との愛称も抜群、絶品だ。

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赤出汁。

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海胆は鶴八流のてんこ盛り。

これが実に理に適っているのだ。

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車海老。

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蛤。

最近は漬け込み仕事から、独自仕事に切り替えている。
歯切れの良さ、そして何より香りの良さ。

素晴らしい。

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蛤の貝柱。

握ると歯触りが少々邪魔になるので、外してツマミに。
これがまた美味い。

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むっちりと妖艶な対馬の穴子。

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鉄火巻の芯は、あの超絶のカマトロ。

何という美味さ、何という贅沢感、そして満足感。
ああ、我はこの鮨を喰うために働いているのだ。

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玉子とリンゴ(撮ってない)で締め。

今宵も満喫。

【訪問時期:2018年2月前半】

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【過去記事】 
その20 ・・・ 完成度
その21 ・・・ 真鯛・蛤
その22 ・・・ 超絶の穴子
その23 ・・・ 第三章の幕開け
その24 ・・・ 真鯛
その25 ・・・ シンコ・コイカ
その26 ・・・ 大間比べ
その27 ・・・ 大阪におおはたあり、と胸を張りたい


寿し おおはた
 


関連ランキング:寿司 | 北新地駅大江橋駅西梅田駅



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2 Comments

明るい農村  

ワインセラーで魚をねかすなんて初めて聞きました。

2018/05/03 (Thu) 07:30 | REPLY |   
ま~くん

ま~くん  

Re: タイトルなし

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

白身の美味さを探求し続ける。
関西の鮨屋さんとして、やっぱり大好きな店です。

2018/05/03 (Thu) 10:03 | REPLY |   

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