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寿し おおはた @その27 (鮨:北新地) 大阪におおはたあり、と胸を張りたい

どうも、ラルフ・ワルド・エマーソンです。
愚鈍な人間は、つねに鉄面皮な暴力を揮う。

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おおはたへ。

紹介いただいた「新ばし しみづ」など江戸の報告を少し。

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突き出しは、鱈白子の蒸し寿司。

力強い酢飯が台にあり、濃厚な白子と相俟って、
リゾットのような趣き。

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早速、握ってもらう。

青森の平目は、脂もしっかり蓄え、
素晴らしい美味さ。

「しみづ」も銀座の「鮨 太一」も酢飯塩梅も仕事も素晴らしかった。

だが、白身を活かす。
この一点において、白身文化の関西の見せ場だ。

大畑親方は塩と赤酢の強い味の酢飯も駆使するが、
白身に合うよう白酢ブレンドに昆布の旨味を合わせた酢飯も扱う。

これでこそ、白身王国たる関西の鮨。
悲しいながら、それを放棄する間抜けな店が大阪に多いこと。

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岩手の鯖も素晴らしい美味さだ。

しっかり締められているが、尖りがなく、
酢飯に寄り添いながら、口中でサラリと溶ける。

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淡路のアオリイカを5日寝かしている。

アオリイカは甘みは強いが、身が固く、酢飯に沿いにくい。
寝かされ、切り込みが入った身は酢飯にピタリと寄り添う。

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この日のマグロは、青森三厩産。

8日寝かしだが、まだフレッシュな感覚のある身だ。
香り良く、爽やかな美味さがほとばしる。

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その美味い赤身に、程よい脂を蓄え、
サラッと口中で溶けていく中トロ。

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脂が妖艶さを増し、旨味もグンと濃いトロ。
筋などまったく気にならない。

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しっかりと脂の乗ったコハダ。

締めをひと目盛り関西人向けに戻しつつも、
しっかりと締まっている。

美味いなあ。

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力強い酢飯に、ブリの濃厚な脂。
抜群の塩梅だ。

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サヨリの昆布締め。

淡白な魚であるが、ひと仕事するとグンと美味くなる。

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戻り鰹ではなく、迷い鰹。
太平洋に帰るところを、日本海に迷いこんだ変わり者だ。

冷たい水に晒され、良質な餌を食べまくった身は、
普通の戻り鰹よりも旨味が濃い。

なるほど、江戸で感動した鰹はこれか。

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平目のエンガワ。

筋肉の繊維を噛むごとに、サラッとした脂が溢れ出る。

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小柱。

縦の繊維感と軽い甘みを楽しむアオヤギの柱だが、
酢飯が弱いと意外なほど美味くなくなる。

目立たないが、酢飯の美味さを測るタネだと私は思っている。

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黒ほっき貝。

香りが素晴らしい。

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赤貝は大分産。

身も厚く、香りが素晴らしい。
密度濃いと表現したくなる旨味も十二分。

絶品。

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赤貝のヒモ。

親勝りというべき、風味の良さ。
美味い。

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ボタン海老。

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海胆。

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赤出汁で小休止。

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車海老。

茹でに技あり、漬け込みに技あり、煮切りと独自タレに技あり。

おおはたのスペシャリテ。

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蛸。

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対馬の穴子。

柔らかく脂に満ちるだけでなく、適度な歯ごたえがあり、
なおかつ濃密な旨味と芳しい香り。

素晴らしい。

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ズワイガニの手巻き。

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鉄火巻、芯はトロにした。

マグロでギッチリ、断面積問題をクリア。
腹パンでも問題なく、胃に入っていく。

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玉子で締め。

江戸の鮨はもちろん素晴らしい。

ただ、大阪におおはたがあってくれること、
本当にありがたいと実感をさらに強くした。

【訪問時期:2017年12月前半】

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【過去記事】 
その20 ・・・ 完成度
その21 ・・・ 真鯛・蛤
その22 ・・・ 超絶の穴子
その23 ・・・ 第三章の幕開け
その24 ・・・ 真鯛
その25 ・・・ シンコ・コイカ
その26 ・・・ 大間比べ


寿し おおはた
 


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2 Comments

明るい農村  

これだけ握りが素晴らしければ握りだけで十分ですね。

2018/02/08 (Thu) 18:43 | REPLY |   
ま~くん

ま~くん  

Re: タイトルなし

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

他のお客さんはツマミをもっと食べていますが、
私を含め一部客は握りばかり食べています。

2018/02/09 (Fri) 07:48 | REPLY |   

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