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寿し おおはた @その26 (鮨:北新地) 大間比べ

どうも、ヴォーヴナルグ侯爵リュック・ド・クラピエです。
高慢は弱者の慰めの手段である。

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3ヶ月ぶりのおおはた。

「白」:ブレンド白酢をベースに、昆布出汁を少し効かせた酢飯
「ロゼ」:赤酢と白酢をブレンドした酢飯
「赤」:ブレンド赤酢と塩のみの酢飯

酢飯の求道者として試行錯誤を重ねた結果、3種の酢飯を使い分ける親方。
白酢・赤酢の2種使い分けはままあるが、3種となると珍しい。

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純白の鱈白子は、澱みの一切ないキレイなコク味に満ちる。
台の酢飯が弱いと白子が一方的な相撲で寄り切ってしまうが、「赤」ががっちり受け止める。

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クエのしゃぶしゃぶ。
長崎産6キロ物で、5日間熟成してある。

脂だけでなく、寝かしで引き出された旨味の濃さに、
熟成されているにも関わらず、弾けんばかりの身のプリプリ感に驚く。

私と、たまたま隣になった常連のL先生はもう握りに入る。

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明石鯛は寝かさずに握る。

この時期、脂が乗って、香りが脂に支配されがちなところ、
木の芽を挟んで爽やかに。

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鯖は石川産。
脂乗りは穏やかだが、その分旨味が立つように感じた。

これも美味い。

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スミイカの歯切れが何とも心地よい。

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カマスは鮨ダネに非ず派も居るだろうが、江戸でもちょくちょく握られる。

昆布締めにしたことで、俄然鮨ダネらしい顔になっている。

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ここからは青森・大間産160キロ生鮮本マグロの食べ比べだ。

まずは5日熟成の赤身。
血の香り、酸味、ともにフレッシュさを感じられる味わい。

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赤身の14日熟成。

赤身とはいえ一定の脂を持ち、そして身の旨味の濃さ・深さに驚く。
加えて、旨味の余韻が長い。
舌にしばらく美味い赤身の味わいが残り続ける。

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左が14日、右が5日熟成の中トロ。

5日の中トロがまず抜群に美味い。
赤身の爽やかな美味さから、見た目のグラデーションどおりに、
キレの良い甘い脂の味わいが口中で渾然一体となる幸せ。

14日はその口福に加えて、一層旨味が濃く深くなり、
妖艶な領域に至る。

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一旦、ここでサヨリを挟む。
型の大きいサヨリは、さっぱりしつつも意外に強めの甘みと旨味を持つ。

最高の中継ぎだ。

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大トロは左が14日、右が5日熟成。

いい餌をたっぷり食べて、泳ぎまくったからだろうなあと思う、
たっぷりとした脂の甘みと素晴らしい身質、旨味にただただ酔いしれる。

さりとてしつこくなく、サラリと切れるのが大間らしいところ。

14日は香りもとても強く、ここらが熟成の限界点だろう。

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マグロの脂をビシッと締めたコハダでリセット。

この佐賀産コハダは海苔をたっぷりと食べているらしく、
ほのかに海苔の香りがするのが面白い。

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コハダで洗った口中を、ブリの脂でまたまったりさせる。

美味いなあ。

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カスゴは真鯛の子ではなく、チダイの子を握るので皮目が柔らかい。

車海老のオボロを挟んで握ってあり、
旨味と甘みに秀でたオボロとの相性がまた抜群に良い。

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ボタン海老。

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ほっき貝はヒモを握った。
強い磯の香りと甘み、シャクシャクとした歯触りも美味い。

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海胆はてんこ盛りの軍艦で供する。

甘みとコク味に加えて量もたっぷりの海胆に、
「赤」の酢飯との相性が抜群で、口中で丁度のタイミングでほぐれ、絡み合う。

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蛤出汁の吸い物。

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煮蛤。

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牡蠣の漬け込み。

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車海老。

茹でて味を含ませた車海老に、海老殻で調整した海老詰めを塗る。
海老の美味さの三重奏。

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築地に集まる対馬産穴子から選って煮上げる。

単純にトロトロに柔らかく煮上げるのではなく、
柔らかくしつつ、適度な弾力を残し、旨味も引き立てる。

美味いなあ。

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L先生が提唱する「断面積問題」を解決したトロ鉄火。
簡単に読み解くと、酢飯よりトロの占有面積が大きいということ。

うん、今日のマグロは美味い。
それを目一杯食べられるトロ鉄火は一層美味い。

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敢えてすり身を用いず、クリーミーに仕上げる玉子がまた美味い。

リンゴを食べてお会計。

江戸前をリスペクトしつつ、軸足は関西、酢飯を求道し、
独自仕事の試行錯誤を重ねる親方の鮨、やっぱり美味い。

【訪問時期:2017年10月後半】

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【過去記事】 
その15 ・・・ おおはた流
その16 ・・・ 鰺
その17 ・・・ 第三幕第四場
その18 ・・・ 安定の満足感
その19 ・・・ 流線形の美と言おうか
その20 ・・・ 完成度
その21 ・・・ 真鯛・蛤
その22 ・・・ 超絶の穴子
その23 ・・・ 第三章の幕開け
その24 ・・・ 真鯛
その25 ・・・ シンコ・コイカ


寿し おおはた
 


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