松寿司 @その85 (鮨:阿倍野) 生蝦蛄

どうも、フリードリヒ・ハインリヒ・ヤコービです。

木に樹脂がぴったりとくっついているように、
愚者には思い上がりと高慢がつきものである。

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突き出しは、牡蠣の漬け込み。

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生の蝦蛄。
いつ以来の再会だろう。

日本各地で蝦蛄の水揚げが激減、
揚がっても型が小さすぎて、使えなかったという。

ネットリとした舌触りに、適度な歯応え、
濃密な甘み、すべてが美味い。

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鰯のツマミ。
今年は鰯が肥えている期間が長く、大羽をまだ楽しめた。

脂の乗った鰯に仕事を施し、ガリ、浅葱、青紫蘇とともに、
海苔で巻いたものをパクッと一口で喰う。

至福。

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蒸し鮑。

型の大きな鮑で、歯応え心地よく、深い旨味に、
芳醇な香りがたまらない。

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つぶ貝焼き。

香ばしく、甘みたっぷりな焼き貝を七味で引き締める。
美味い。

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太刀魚塩焼き。
脂も乗り、それに負けない旨味を備えている。

千葉の太刀魚、べらぼうに美味い。

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握りはクエから。
コリカリ噛み締めるごとに、甘みが沸いてくる。

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鰆。
たたきにした鰆の旨味が折り重なって、食感も美味い。

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サヨリ。

サヨリは軽く塩をして、一汗かかせる仕事。
身が締まり、淡白な旨味が凝縮される。

生のままより、これが美味い。

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ツバス。
ブリの幼魚を寝かせて熟成させる。

弾力はありつつ、酢飯にピタッと寄り添う柔軟な身。
適度に脂を蓄え、増幅された妖艶な旨味。

やはり、素晴らしい。

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ヅケ。
湯霜にするトラディショナルな仕事に、和辛子の工夫。

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トロ。

サラリと溶けていく脂の質が素晴らしい。
筋に見える部分も柔らかく、絶品のトロ。

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コハダ。
しっかり締めつつ、まろやか。

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金目鯛。

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海胆。

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土瓶蒸し。
鱧と松茸、黄金の組み合わせはやはり美味い。

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剣先イカ。

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真鯛。

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車海老。

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鯵。

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サヨリの皮焼き。

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つぶ貝。
爽快な甘み。

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蛤。

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穴子塩。
ふわふわの穴子が口の中で溶け、脂の甘みを感じる瞬間に、
塩がサラッと効く、美味いなあ。

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穴子煮詰め。

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イクラの小丼。

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絶品のツバスをもう一度。

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美味かったトロで、トロ鉄火。

江戸前をリスペクトし、良き所は取り入れつつ、軸足は関西。
流行りの仕事を追うのではなく、あくまで谷川親方流で美味いと思える仕事を探求する。

その完成度は毎回安定して、非常に高い。

【訪問時期:2017年10月前半】

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【過去の松寿司】 
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その76 ・・・ 鰯・大溝貝
その77 ・・・ 平目昆布締め
その78 ・・・ 赤貝
その79 ・・・ 鯖
その80 ・・・ 真鯛・ヨコワ
その81 ・・・ 生鳥貝
その82 ・・・ アマテガレイ
その83 ・・・ 鰯・ツバス
その84 ・・・ 悪魔の鰯


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