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道は無いのだろう、哀れ・・・。

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寿し おおはた @その25 (鮨:北新地) シンコ・コイカ

どうも、 ウィンストン・レナード・スペンサー=チャーチルです。
私が義務感と信念に基づいて行動している限り、いくら悪口を言われようと何ともない。

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おおはた。

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突き出しは、もずくから。

冷たく、さっぱり。
暑い日には、嬉しいスタート。

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明石の真蛸と、千葉の鮑。

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前回も驚いたが、鮑の火入れが素晴らしい。

もっちりした食感に、引き出された芳醇な香り。
豊かな旨味に、それを引き立てる煮詰めの美味さも素晴らしい。

加えて、レアな火通しの肝も絶品。

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煮鰻。

江戸風に蒸して柔らかくし、軽く焼いて表面をパリッと。
タレが濃いと野暮ったくなるし、白焼きにしても鮨屋のツマミっぽくはない。

サッパリしたタレで軽く味を付け、ふんわりと山椒を香らせる。
ほうほう、粋なツマミの顔に変わった。

美味いなあ。

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真鯛。

かなり脂を蓄えている。
脂の乗った鯛も美味いが、それが強いと旨味が押され気味になり、
何より香りの点で物足りない。

だが、この親方の独特の昆布締め仕事にかかると、
脂の強すぎる鯛であっても、程よい昆布風味の添加によって、
崩れかかるバランスが見事に調整される。

美味い、美味い。

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高知のアオダイ。

柔らかい身質、その繊維に甘みが程よく絡まる。
なるほど、刺身で喰うより、酢飯にあわせる方が美味いだろう魚だ。

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赤身ヅケ。

近海生鮮本マグロの最も厳しい時期。
この日のマグロは、大西洋ボストン産。

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中トロ。

ボストンマグロだが、脂が強すぎず、香りも上々。

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キス昆布締め。

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トロ。

中トロから一旦キスを挟んでトロ。
この構成、いいな。

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コハダ。

締め方を少しオーソドックスに戻したそうだ。
うん、これも美味い。

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シンコ。

この時期ならではの、この儚さを愛でる。

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「あえて」のノドグロ。

何だかんだ、美味い。
強い酢飯に合わせると、脂が野放図に主張せず、
収まりが良く、握りとしても美味くなるもんだ。

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淡路の鯵。

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シロイカだったかな。
ということは、剣先イカか。

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コイカ。
シンコと並ぶこの時期ならではのタネ。

スミイカ(ハリイカ)の子供は、表面がツルンと滑らかで柔らかく、
サッパリとした甘み。

ああ、いいなあ。

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ボタン海老昆布締め。

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イシカゲガイ(イシガキガイ)。
イシカゲ、イシガキは市場でも混同され、どっちなんだとややこしい。

ああ、生鳥貝の趣き。
美味いなあ、これも。

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白海胆。
クリーミーで濃厚。

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赤海胆。
甘さと香りの強さ。

どちらも美味い。

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コイカのゲソ。

ゲソにイメージしがちな固さや強すぎる香りがまったくない。
柔らかく、儚く、甘い。

コイカの真骨頂は、ゲソかもしれないなあ。
そういえば、ゲソを使わない二郎さんも、コイカのゲソだけは握っている。

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車海老。

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対馬の穴子。

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トロ鉄火。

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玉子焼。

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シンコも良かったが、コイカの美味さに改めて感動した。

季節ならではの美味。
これも鮨屋に通う醍醐味というもの。

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【過去記事】 
その15 ・・・ おおはた流
その16 ・・・ 鰺
その17 ・・・ 第三幕第四場
その18 ・・・ 安定の満足感
その19 ・・・ 流線形の美と言おうか
その20 ・・・ 完成度
その21 ・・・ 真鯛・蛤
その22 ・・・ 超絶の穴子
その23 ・・・ 第三章の幕開け
その24 ・・・ 真鯛


寿し おおはた
 


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