寿し おおはた ＠その24 （鮨：北新地） 真鯛
鮨 - 2017年07月18日 (火)
寿し おおはた。
少し前の訪問で、例によってメモを取る習慣はなく、
記憶がかなり抜け落ちているレビューになる点、ご了承いただきたい。
何度も通っている店であろうが、鮨屋の引き戸を引く時は、
いささか心臓の鼓動が高まる。
心地よい緊張感と、これから食すものへの期待感。
その2つの要素が、おそらく繊細で弱い、我が心臓を叩いてくれる。
毛蟹に、海胆。
素晴らしい蝦夷地の恵み。
お愛想程度に海胆を乗せたところで、蟹に打ち消される。
たっぷり乗せるからこそ、バランスが取れ、そして美味い。
う巻きならぬ、ま巻き。
マグロ時雨煮を芯にした玉子焼。
面白い。
明石真蛸と黒鮑。
ああ、この馥郁たる海の香り。
種は違うが、蛸とイカは「どっちが好き？」という同じ土俵に乗せられ、
不毛な戦いを強いられることが多い。
私はイカも好きで、スミイカ（ハリイカ）は握りとしても大好きだが、
香りの面では蛸とイカは勝負にならないと思う。
火入れも素晴らしく、旨味の面でも文句のつけようがない。
鮑の火入れも、これまた素晴らしい。
馥郁たる磯の香りに、その感動を超えるほどの心地よいモッチリした歯応え、
濃厚な旨味。
もしや、と思って親方に聞くと、やはり調理を変えていた。
真鯛。
噛むごとに、旨味が湧き出すような感覚、そして立ち上がる香り。
そして、淡白だけれども、意外にしっかりとした脂を、
まったく嫌味のない範囲で感じさせる、というのが他の白身と違うところかと思う。
鮨はお江戸に尽きようが、鯛を頂点とする白身の美味さに関しては、
上方の誇りであろう。
ただ、明石のアマテガレイ（マコガレイ）や四国あたりの白甘鯛も築地に流れ、
府民よりも、都民ファーストになってしまっている現実も残念ながらある。
さて、ここから詳細は覚えていないので、ざっと。
この鰹の美味さに目を見張った記憶は残っている。
赤身ヅケ。
たしか、京都舞鶴とアイルランドの食べ比べだったはずだ。
アイリッシュは、赤身ながら脂を蓄え、分かりやすい”おいしさ”があった。
ただ、香りと酸味を伴った舞鶴が、やはりマグロとして一枚上手の美味さだった。
そんな記憶がある。
キス。
軽く締めると、キスにしても、カスゴにしても、皮目がたまらなく美味い。
中トロ。
脂はアイリッシュが強く、舞鶴はやはり香りなのだ。
でも、このアイリッシュもなかなか美味く、食べ比べるのが楽しくて仕方がない。
大トロ食べ比べ。
本マグロをこれだけ食べれば、嫌でも元気が出ようというもの。
実際は、疲労困憊が少々上回ってしまったがｗ
脂たっぷりのトロから切れ味鋭いコハダ。
王道の流れだが、改めて素晴らしい合理性を感じる。
先ほどイカより蛸が上、のように書いたが、それは香りの点であって、
握りのイカは美味いと思っている。
この間、馴染みまくっている居酒屋で対象と話したが、
イカは刺身より、握ったほうが美味いタネではないか。
蛸はツマミで、イカは握り。
そういう棲み分けが、もしかしたら成立するのかもしれない。
生鳥貝。
宮津産の鳥貝は高いが、品もあって、たしかに美味い。
ここで味噌汁。
実は秋田のジュンサイ。
久しぶりの通風丼。
車海老。
穴子。
トロ鉄火巻。
トロぎっちり。
玉子で締め。
鮨は美味い。
当たり前だが、美味い店で、気のあう親方の鮨を喰うと幸せを感じる。
それにしても、改めて真鯛の美味さに驚かされた。
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【過去記事】
その10 ・・・ マツカワガレイ
その11 ・・・ 活けイイダコ煮
その12 ・・・ 酢飯
その13 ・・・ 白海老仕事の到達点
その14 ・・・ バースデーナイト
その15 ・・・ おおはた流
その16 ・・・ 鰺
その17 ・・・ 第三幕第四場
その18 ・・・ 安定の満足感
その19 ・・・ 流線形の美と言おうか
その20 ・・・ 完成度
その21 ・・・ 真鯛・蛤
その22 ・・・ 超絶の穴子
その23 ・・・ 第三章の幕開け
寿し おおはた
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