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松寿司 @その79 (鮨:阿倍野) 鯖

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突き出しは、鯛の子。

酒断ちの頃、ツマミをとらず、
もう握ってもらう。

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剣先イカ。

アオリイカほどではないが、剣先もハリイカ(スミイカ)に比べると
少し固く、酢飯に沿いにくい。

細かい包丁目で酢飯にピタリと寄り添う。
舌触りも滑らかになり、甘みもさらに立つ印象。

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真鯛。

歯応えを見極めつつ、寝かしで引き出す旨味。
バランスの仕事。

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平目昆布締め。
脂の乗った寒平目に、上質昆布の風味の添加。

生も美味いが、昆布締めも美味い。
決して保存食に非ず。

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海胆。

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ヅケ。

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トロ。

この日は、インドマグロの生。

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鱈の白子を少しもらう。

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コハダ。

厚みがあり、脂の乗った冬のコハダは美味い。
香りも良い。

ip1-IMG_7695.jpg 
鰤。

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赤貝。

厚みもあり、歯触り心地よく、素晴らしい香り。

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セコガニの餡かけ茶碗蒸し。

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カワハギ。

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泉州の小鰺。

サッと塩で締めてあり、香り高く、旨味もしっかりしている。

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蛤。

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鯖。

しっかりと締めつつ、ジューシーさを保つ。
そして薄切りを3枚重ねる握り方、これ美味いなあ。

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イクラ。

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金目鯛。

皮目をサッと炭火で炙る。
香ばしさとともに、脂が引き出され、身全体に回る。

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車海老。

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蒸し鮑。

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穴子塩。

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穴子煮詰め。

撮っていないが、パリパリの有明海苔で巻いたネギトロ手巻き。

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ヒモキュウ。
赤貝ヒモとキュウリの相性は、やっぱり神レベル。

ip1-IMG_7709.jpg 
カステラ玉子で締め。

【訪問時期:2016年12月後半】

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【過去の松寿司】 
その70 ・・・ 酢飯
その71 ・・・ 第二革命への道
その72 ・・・ ここさえあれば、それでいい
その73 ・・・ 抜群の安定感
その74 ・・・ ノドグロ・鰯
その75 ・・・ 海藤花
その76 ・・・ 鰯・大溝貝
その77 ・・・ 平目昆布締め
その78 ・・・ 赤貝

松寿司 



関連ランキング:寿司 | 北畠駅東天下茶屋駅姫松駅

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コメント
10335: by 明るい農村 on 2017/03/20 at 16:47:38

相変わらず安定していますね。4月から楽しみです。次回行かれる時にご一緒したいです。

10338:Re: タイトルなし by ま~くん on 2017/03/25 at 22:24:30

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

またご一緒できるのを楽しみにしています!

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