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焦り丸出しで、もはや哀れ・・・。

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寿し おおはた @その22 (鮨:北新地) 超絶の穴子

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もう改装が終わって、リニューアルオープンとなっているだろう。

年内で一時閉店して改装するので、いつもよりも、
インターバルを縮めて訪問。

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鱈白子の蒸し寿司。

本当にキレイな味の白子だ。
酢飯との相性もとても良い。

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明石の茹で蛸。

茹でて初めて引き出させる旨味と香り。
熱々よりも、ほの温かい方が、鮨屋の蛸は美味いと改めて気づく。

一時期は熱々マジックにほだされていたなあ、そういえば。

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アンキモ。

雑味一切なく、程よいコク味に、程よい甘み。
キレの良い美味さ。

他のお客さんはまだツマミが続くが、私はもう握ってもらう。

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青森の平目。

ああ、脂も十分に乗り、噛むごとに旨味が噴出するがごとく。
酢飯にピタリと沿い、実に美味い。

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シマアジ。

3日寝かして、軽くヅケにしてある。
グリンとした歯応えも残りつつ、二段深まった旨味。

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ヅケ。

竜飛岬からの本マグロは、身質がきめ細かく、旨味が濃厚。
イカを食べて美味くなる、津軽海峡マグロの実力なんだろうね。

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中トロ。

脂の質、素晴らしく。

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サヨリ昆布締め。

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トロ。

舌の上でサラリととろけ、ほどけていく素晴らしい脂と身質。
脂に負けぬ腰の据わった旨味がたまらない。

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コハダ。

厚みある冬のコハダは脂も乗り、コハダの本当の美味さを堪能できる。
塩が効きすぎないよう糖をほんの少し絡ませる、独特の締めがまた素晴らしい。

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真鯛。

「生」の美味さを活かす軽昆布締めで、抜群の美味さ。

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鯖。

締め方を変え、鶴八分店で感動したような方向性。
ああ、美味い。

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スミイカ。

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ボタン海老昆布締め。

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赤貝。

大分だったろうか、香り高い美味い赤貝。

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海胆。

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車海老。

独特製法で茹でて、それから味を落ち着かせ、海老詰めで仕上げる。
旨味とコクがグンと深まる海老が美味い。

活けをその場で茹でる。
甘さがとにかく立つ流行方法を超えた、わざわざ食べに行く価値のある海老。

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蛤。

茹ですぎると固くなる、味をつけ過ぎると蛤の滋味が飛ぶし、緩いと物足りない。
この難しいタネも、この店は抜群の仕事を施す。

しっかりと味を浸み込ませつつ、固くなくて、ジューシー。
蛤の風味もきちんと感じられ、とにかく美味い。

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穴子。

煮仕事を変え、一段と美味くなったと感じたのが前回。
今回は仕入先を築地に変え、少し小ぶりの穴子を握った。

バカな表現だが、持った瞬間に美味いだろうということが予想できた。

ふんわり、そしてモッチリした身は、脂をしっかり蓄えているのが分かる。
だから、舌へ乗せた瞬間にとろけるような感覚を覚える。

ただ、だからといって、ただのフワトロ穴子では決してない。

凄まじいまでに穴子の旨味が口中を埋め尽くし、恐ろしいまでに芳しい香りが鼻を魅了する。

凄いなあ、これは凄いなあ。

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あまりに美味いので、蛤と穴子を追加する。

穴子は煮詰めでも塩でも供され、今までは煮詰めがやはり美味いと思っていた。

されど、この穴子は香りがさらに高まる気がして、塩で喰ってもやたらと美味い。

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ヒモキュウ巻。

ああ、たまらない。
赤貝ヒモとキュウリの相性は神レベルだが、胡麻もアクセントとして素晴らしい。

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ネギトロ。

竜飛岬のトロをたっぷり叩いて浅葱と。
ああ、幸せだ。

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玉子で締め。

改装後の訪問が楽しみだ。

【訪問時期:2016年12月前半】

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【過去記事】 
その10 ・・・ マツカワガレイ
その11 ・・・ 活けイイダコ煮
その12 ・・・ 酢飯
その13 ・・・ 白海老仕事の到達点
その14 ・・・ バースデーナイト
その15 ・・・ おおはた流
その16 ・・・ 鰺
その17 ・・・ 第三幕第四場
その18 ・・・ 安定の満足感
その19 ・・・ 流線形の美といおうか
その20 ・・・ 完成度
その21 ・・・ 真鯛・蛤


寿し おおはた
 


関連ランキング:寿司 | 北新地駅大江橋駅西梅田駅

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コメント
10322: by 明るい農村 on 2017/03/01 at 01:22:09

おおはたは握りを楽しめそうですね。また行ってみたいです。

10324:Re: タイトルなし by ま~くん on 2017/03/04 at 10:32:01

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

改装後、さらにパワーアップしました。
楽しい店です。

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