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寿し おおはた @その21 (鮨:北新地) 真鯛・蛤

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寿し おおはた。

粗製乱造される江戸前デッドコピーではなく、江戸前をリスペクトしつつ、
関西の良さと上手く融合を図る親方が営む店。

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鱈白子の蒸し寿司。
キレイな味の白子は、酢飯と合わせるとまた違った美味さを見せる。

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ブリ。

半生具合がまたいい。

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ぬたは、やはり赤貝が最上。

他のお客さんはツマミをまだ楽しむが、私はもう握ってもらう。

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平目。

米を粒の大きなコシヒカリに変えて、塩梅も再調整を試みた。
うん、白身への相性がさらに良くなったと感じる。

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スミイカ。

甘みも軽やかなスミイカとも酢飯が喧嘩しない。
赤茶色に無意味に憧れ、酸っぱくなったなんちゃって江戸前シャリではこうはいかない。

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鰹。

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サヨリ。

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ヅケ。

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カスゴ。

真鯛の子は皮の固さが気になる時があるが、チダイは皮が柔らい。
締め加減も良く、実に美味い。

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中トロ。

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真鯛。

旨味を引き出しつつ、生のままの香りも活かす。
この命題に対し、締めてから少しだけ寝かす際の時間、温度を工夫する。
昆布を当てて、ほんの少しだけ押す。

すると、かくも美味くなる。
押し付けがましい旨味の濃縮ではなく、ナチュラルを装いつつ、旨味がしっかりと濃くなる。
そして、爽やかな香りがきっちりと保たれている。

改めて美味い。

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大間マグロの食べ比べ。

締めてから浅いのは香り、寝かしたのは旨味。
比べると、改めて違いがはっきりと分かる。

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コハダ。

脂が乗ってくると、握りの横綱と江戸で評されるにふさわしい1カンになる。

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ブリ。

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鯖。

フレッシュさを残しつつ、しっかりと締まっている。
香りも活きて、実に素晴らしい。

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ボタン海老。

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海胆。

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イクラ。

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小柱。

軽い甘みに、心地よい縦の繊維。
やっぱり美味い。

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車海老。

茹で方に工夫を凝らし、海老詰めという独自工夫。
旨味とコク豊かな独自境地の海老。

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蛤。

仕事を変えた。
クラシカルな漬け込みでありつつ、磯の香りが生きている。

感動もの。

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穴子。

これも煮仕事を変えてある。
面白いなあ。

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小柱をもう1カン。

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真鯛ももう1カン。

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海苔巻。
しっかりとした味の酢飯、多めの本山葵、海苔と干瓢の相性は神。

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トロ鉄火も食べる。

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玉子で締め。

止まらず進化を続ける。

※これを書いているのは12月。
 掲載の頃は、リニューアル工事中・・・。

【訪問時期:2016年11月前半】

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【過去記事】 
その10 ・・・ マツカワガレイ
その11 ・・・ 活けイイダコ煮
その12 ・・・ 酢飯
その13 ・・・ 白海老仕事の到達点
その14 ・・・ バースデーナイト
その15 ・・・ おおはた流
その16 ・・・ 鰺
その17 ・・・ 第三幕第四場
その18 ・・・ 安定の満足感
その19 ・・・ 流線形の美と言おうか
その20 ・・・ 完成度


寿し おおはた
 


関連ランキング:寿司 | 北新地駅大江橋駅西梅田駅

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コメント
10297: by 明るい農村 on 2017/02/08 at 06:19:40

おおはた改装ですか。改装後は席数とお値段が反比例しそうで怖いです。

10301:Re: タイトルなし by ま~くん on 2017/02/12 at 08:30:22

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

どんな感じになっているのか楽しみです。

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