寿し おおはた ＠その20 （鮨：北新地） 完成度

どうも、チェ・ゲバラことエルネスト・ラファエル・ゲバラ・デ・ラ・セルナです。

世界のどこかで誰かが被っている不正を、心の底から深く悲しむ事ができる人間になりなさい。
それこそが革命家としての、一番美しい資質なのだから。

 
突き出しは、もずくとオクラ、そして真つぶ貝。

夏らしくさっぱり。
真つぶの香り、甘みが加わり、もずく酢に華が加わる。

 
蒸し鮑。

 
黒鮑も美味い。

 
が、その名のとおり香りに女性らしい優しさがある、メガイが美味い。

少しレア気味に仕立ててある肝も実に美味い。

 
淡路の鱧。

旨味が奥深く、素晴らしい。

 
メイチ鯛。

この時期ならではの抜群に美味い白身。

 
鰹。

かなり脂乗りも良く、旨味が濃い。
食感とともに、鰹のイメージと少し違う、新たな発見の美味さ。

 
アマテガレイだったかな。

 
小鰺。

 
真鯛。

「生」の香りと美味さを活かしつつ、旨味を一歩引き出す。
この仕事が本当に素晴らしい。

 
ヅケ。

 
中トロ。

青森三厩のマグロ。
マグロの非常に厳しい時期だが、旨味のしっかりしたマグロ。

 
キス昆布締め。

 
トロ。

 
シンコ。

儚くも、少し成長し、力強さも備えてきている。

 
コハダ。

肉厚のコハダを、今までより少しだけ浅めに締める。
コハダの脂を堪能しつつ、引き出され整えられた旨味を愛でる。

素晴らしい。

 
何だったかな。

 
イカ。

 
金目鯛。

 
ボタン海老昆布出汁締め。

海老は昆布で締めると、締まりすぎてしまう。
だから、昆布出汁で。

すると、生海老の良さを活かしつつ、昆布の風味をまとった、
素晴らしい1カンに仕立てあがる。 

 
蛸。

塩、茹で加減が秀逸。

 
赤海胆。

 
白海胆。

 
車海老。

海老殻で作る海老詰めがたまらない。

 
穴子。

 
「あえて邪道で」と鰻。
ああ、でも美味いものは美味い。

 
トロ鉄火。

 
穴キュウ。

 
玉子。

完成度が高い。

【訪問時期：2016年8月前半】

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【過去記事】 
その10　・・・　マツカワガレイ
その11　・・・　活けイイダコ煮
その12　・・・　酢飯
その13　・・・　白海老仕事の到達点
その14　・・・　バースデーナイト
その15　・・・　おおはた流
その16　・・・　鰺
その17　・・・　第三幕第四場
その18　・・・　安定の満足感


寿し おおはた 

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