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鮓 きずな @その36 (鮨:京橋) 冷却

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いつものように、突き出しの始めは、押し寿司から。

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そして、蝦夷鮑の蒸し鮑と続く。

変わらない、安心できる流れのはずだ。

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ツマミは、平目の刺身から。

店舗改装後、切付が小さくなってきたことは当然意識していた。
だが、値段を上げず、品数維持のための1つの方法だと理解してきた。

されど、やはり小さすぎると、淡白な中にも強い旨味を秘めた、
白身の醍醐味を味わいきることはできまい。

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鰆。

一切れと二切れでは、わずか1つの差であるようで、
満足感において実は大きな差がある。

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活きているハリイカ。

が、やはり小さい。

心の中で感じつつ、抑えようとしていた違和感が徐々に増幅されていく。
ここ数回の訪問で積み重なってきたことだ。

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太刀魚。

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蛸。

茹で上がりの蛸は美味いが、もう少し頬張りたい。
香りを満喫するには、もう少しポーションの大きさが欲しい。

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煮蛸。

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鱈白子と平茸の醤油蒸し。

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牡蠣の握りを手渡しで。
前にも触れたが、以前からこの意味の分からないパフォーマンスは好まない。

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海鼠の海鼠腸和え。

茶ぶりが過ぎたか、海鼠の香りをいささか失いすぎている。

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ハリイカのワタをシャーベット状に、面白い趣向。

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穴子。

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カマスゴ。

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何だっただろうか。

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鰤のスモーク。
美味いが、もう1切れ欲しい。

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ブリトロ。

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煮イカ。

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モズクを食べたら、握りの合図。

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白甘鯛。

二子玉川の有名店と付き合いがあることは聞いていた。
その影響を受け始めていることも分かっていた。

それが進行して、この白甘鯛は1ヶ月の熟成に達した。
丁寧な寝かせだから、風味の何もかもが吹き飛んだということではない。

だが、白甘鯛の食べ方として、この仕事の必要があるのか、
と考えると大きな疑問だ。

妙に旨味が濃く、不思議な舌触りになり、白甘鯛の顔が見えなくなった。

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茶碗蒸し。

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何だったか。

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鰆。

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キス。

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ヅケ。

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トロ。

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コハダ。

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シラサ海老。

この店で愛したシラサは、ほぼ生に近い、絶妙な加減の湯通しだった。
完全に茹でてしまうなら、車海老の方が遥かに美味い。

ヅケ地といい、仕事の方向性は変更されている。

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赤出汁。

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金目鯛。

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海胆。

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蛤。

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穴子は山椒が多すぎる感あり。

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ネギトロも手巻き・手渡し。

海苔を変えた頃からのこの流儀、そういやこれにも違和感を感じていた。

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玉子。

親方が「もう少し食べますか?」と言うので、少しもらう。

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カスゴ。

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違う海胆。

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赤貝。

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干瓢。

そうだろうなと思いつつ、いつもの値段よりだいぶ跳ね上がる。
それは、まあいい。

大きくなりつつあった違和感にとどめをさすような、白甘鯛の1ヶ月熟成。

大好きな店であったが、まあ店にとってどうでもいい客の1人に過ぎないだろうが、
ともかく私の中で、この店の鮨への思いは冷えてしまった。

【訪問時期:2016年3月前半】

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【過去記事】 
その25 ・・・ 改装
その26 ・・・ 異常気象
その27 ・・・ きずな第二幕
その28 ・・・ 新たな出会い
その29 ・・・ アブラメ
その30 ・・・ 酢飯革命
その31 ・・・ 着実な進化
その32 ・・・ 海苔
その33 ・・・ 鯛に勝ったアブラメ
その34 ・・・ 甘鯛・酢飯


鮓 きずな 



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コメント
10098: by すくわか on 2016/07/06 at 00:29:42

非常にざんねんですが、御意。

お店の変化は当然です。
なんですが、小ポーションで帰りラーメン誘発では。
アマダイのクダリはわかりません。

10100:Re: タイトルなし by ま~くん on 2016/07/07 at 07:33:59

>すくわかさん

コメントありがとうございます。

残念でした。
好きだからこそ、心が離れると寂しいものです。

10125: by 明るい農村 on 2016/07/16 at 21:09:31

確かに薄く、小さく、少なくなっていた気がしました。大阪の雄と思っていただけに少し残念です。

10129:Re: タイトルなし by ま~くん on 2016/07/18 at 08:59:41

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

ひと噛み、ふた噛みの大きさでは、白身は堪能できず、
厳しいものを感じました。

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