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来年は凄いことが起こる詐欺w

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鮓 きずな @その35 (鮨:京橋) 藁と鰆

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いつも通り、押し寿司から始まる。

鯖はあっさりした脂で、酢飯に忍ばせた胡麻が良いアクセント。

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この時期、出たての蝦夷鮑。
ムッチリとして、良い食感、出汁も美味い。

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明石の真鯛。

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香りの桜鯛に比べ、秋は脂推し。

この腹身はかなりの脂だが、これもまた美味い。

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平目。

脂を蓄えてきて、冬の白身王者らしい貫禄が備わってきた。

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エンガワ。

筋肉質の身を噛み砕くと、恍惚の甘味の脂がジュワっと。

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鰆のヅケを和辛子で。
美味い。

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太刀魚。

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ハリイカ。

コイカから大人へ、18、19といったところか。
ほのかな甘味がいい。

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伝助穴子と平茸の蒸し物。

脂の乗った伝助に、バターのような香りとコク味のある平茸は好相性。

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仙鳳趾牡蠣。

最近よく出回って面白くないと、握って手渡しするようにしたと言う。
昆布で少し蒸してあり、旨味が少し深まっている。

劇場化への道を少しずつ・・・。

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本シシャモの付け焼き。

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イクラ小丼。

津居山のセコガニと生の青海苔と混ぜて。
素晴らしい。

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焼き穴子。

1切れは山葵を乗せて食べ、もう1切れは野菜薬味を少し乗せ、海苔で巻いて手渡し。

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鮑肝。

味噌煮少し漬けて苦味とクセを取ってスモーク。
チーズのような味わいで、酒が進む。

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鰹。

上にはもろ味噌を乗せてある。
一瞬、強すぎるかなと思ったが、鰹が持ち味を強め始めると、がっぷり四つに。
なかなか面白い。

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秋刀魚。

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脂の乗った身に、すりおろし玉ねぎのタレを一塗りし、
肝醤油をまぶして食べる。

美味い。

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糸もずく。

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白甘鯛。

かなり寝かせてあるが、歯応えも残っており、妖艶な旨味。
二子玉川のマニア親方と親交を深め、秘術を学んでいるのだろう。

ただ、これ以上は踏み込まないことを祈りたい。

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茶碗蒸し。

真鯛と岡山の椎茸。
椎茸がとにかく香りよく、美味い。

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キス。

車海老といい、太刀魚といい、千葉・竹岡には良いタネが揚がるようだ。

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鰆は藁で炙ってある。

爽やかな脂を蓄えた鰆は最近とくに好きで、焼き霜も美味いが、
藁で炙ると、また別世界の境地。

感動する美味さと香り。

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カスゴ。

皮が突っ張るタネの印象があるが、スッと溶ける。

酢飯だが、米を変えて少し粒が大きくなった。
聞けば、この店のために生産する農家があるらしい。

何だか、凄いことになってきたな・・・。

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鰺。

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ヅケはトラディショナルに。

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トロ。

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コハダ。

締めを少し強めて、オボロを挟んだ。

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シラサ海老。

シラサは半生が抜群に美味い。
食感が心地よく、甘味が強まり、特有のクセが大人しくなる。

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シラサ海老頭。
味噌が想像以上のコク味。

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赤出汁。

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赤貝。
型が小さく、香りは物足りないが、味は良い。

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金目鯛。

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赤海胆。

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白海胆。

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蛤はむっちりとジューシー。

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穴子。

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干瓢。

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玉子焼。

鰆が素晴らしかった。

【訪問時期:2015年11月前半】

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【過去記事】 
その25 ・・・ 改装
その26 ・・・ 異常気象
その27 ・・・ きずな第二幕
その28 ・・・ 新たな出会い
その29 ・・・ アブラメ
その30 ・・・ 酢飯革命
その31 ・・・ 着実な進化
その32 ・・・ 海苔
その33 ・・・ 鯛に勝ったアブラメ
その34 ・・・ 甘鯛・酢飯


鮓 きずな 



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コメント
10030: by 明るい農村 on 2016/04/17 at 22:57:08

大阪でオンリーワンのお店になっていますね。気軽に行きにくくなりそうです。

10034:Re: タイトルなし by ま~くん on 2016/04/24 at 00:35:05

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

だ~いぶ予約取りにくいですね。

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