サイトマップ

料理別カテゴリ

地域別カテゴリ

月別アーカイブ

04 | 2017/05 | 06
- 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 - - -


最新トラックバック

検索フォーム

アクセスカウンター

現在の閲覧者数

現在の閲覧者数:
RSS

鶴八分店 @その2 (鮨:新橋) 塩蒸しの素晴らしさ

旅の最後は、再訪機会を心待ちにした店に決めてある。

fp-IMG_1052.jpg 
鶴八分店。

相変わらず、中国人女性のマッサージ勧誘が凄まじい、カオスなビル。
分店と、師の本店(新橋鶴八)の間にもマッサージ屋があり、呼び込みが行われる。

が、一歩入ると雰囲気はガラリと変わる。

きちんとした鮨屋の凛とした空気はありつつ、緊張を強いない気軽さも併せ持つ。
長年の修行を重ねた親方は、一見にも優しく、クセに満ち溢れていそうな常連のあしらいも見事。

fp-IMG_1053.jpg 
突き出しは、イクラ。

こちらもつゆの主張は控えめで、魚卵本来の風味を活かしてある。
小笹のイクラも美味かったが、これも美味い。

前回は握りだけを無我夢中で貪ったが、今回は少しツマミもとりやしょう。

fp-IMG_1055.jpg 
平目。

青森や常磐の最盛期にはまだ間があるが、ムッチリとした身には旨味が詰まり、
脂も程よく乗って、美味い。

一度、醤油皿に脂がパッと広がるという、最盛期の青森寒平目を食べてみたいものだ。

fp-IMG_1056.jpg 
鶴八一門の伝統ツマミ、塩蒸し。

立ち上がる香りに、鮑の滋味。
「塩蒸し」というだけあって、この塩加減の絶妙なこと、
それに歯応えの塩梅というか、柔らかすぎず、固さを感じさせず。

鮑の質自体は小笹に敵うわけはないというものだが、
この塩蒸しの美味さも目を見張るものがある。

fp-IMG_1057.jpg 
蛸。

佐島か横須賀だろうか?
旨味の深い蛸に、抜群の塩茹で加減、皮の美味さに驚いた。

fp-IMG_1058.jpg 
ブリ。

霜降り加減が物語るように、たっぷりの脂。
でも、くどくなく、サラリと切れる。

fp-IMG_1060.jpg 
握りはイカから。

やはり、この店の酢飯は美味しい。

弟子や小僧は置かず、つけ場を1人で切り盛りする。
小分けに炊くなど出来るわけもなく、高性能保温ジャーから少しずつお櫃に移す、
なんてこともしていない。

その日の分を1回炊いて、お櫃にすべて入れて終わり。
それでも、とにかく美味しい。

なお、握りのサイズは当節珍しいほど大きめ、昔ながらの男鮨。
少食の方には向かない。

fp-IMG_1061.jpg 
平目昆布締め。

巻簀をほどいて、昆布を外すと、少しネットリして飴色がかった身が見える。
それだけで少しにやけてしまう。

程よく水分が抜けた身は、昆布の香りと旨味を丁度良い量吸収し、
美味具合を増している。
これは保存食に非ず、美味さを追求する積極的工夫。

fp-IMG_1062.jpg 
コハダ。

締め仕事は18年仕えた師の技、鶴八一門の正統仕事をきっちり守るが、
コハダや鰺については師より上等の魚を仕入れている、と聞く。

たしかに、厚みがあり、しっかりと脂を蓄えているコハダは香りも良く、
絶妙の塩梅に、台の酢飯との抜群のバランスが加わると、ベラボウに美味しい。

コハダをどこか「マグロ脂の口直し」と捉えてしまうこともあったが、
こういうコハダを食べると、「握りの横綱」と称されるに相応しい、
メインイベンターであることが理解できる。

fp-IMG_1063.jpg 
鰺。

サッと酢粗いして出される。
むっちりとした身は、酢洗いを経て上品になった香りを漂わせ、強い旨味を解き放つ。

うん、美味い。

fp-IMG_1064.jpg 
鯖。
この店の鯖は、コハダと並ぶ絶品だと前回感じた。

今回も変わらず。
鯖自体の旨味濃く、脂を見計らった丁度良い締め加減で、
これが酢飯にドンピシャに合っている。

恍惚。

fp-IMG_1065.jpg 
吸い物で小休止。

fp-IMG_1066.jpg 
ヅケ。

湯霜で供されるヅケは、関西でも最近チラホラ見かける。
しかし、どうも小さくない差がある。

湯霜の加減か、ヅケ地の染み具合が違って、実に良い塩梅なのだ。

fp-IMG_1067.jpg 
中トロ。

こちらも摩訶不思議の酢飯だ。
強い旨味を持つにも関わらず、白身やイカと喧嘩せず、
マグロともバシッと合う。

fp-IMG_1068.jpg 
小柱。

キュッキュとした縦の繊維が心地よく、そこに絡む軽い甘味と独特の香り。
ああ、美味い。

fp-IMG_1069.jpg 
赤貝。

fp-IMG_1070.jpg 
鶴八名物のてんこ盛り海胆。

見た目のインパクトではなく、人肌酢飯で一瞬で溶ける海胆は、
赤・白のてんこ盛りだからこそ、海苔・酢飯と三位一体になりつつ、
口中で程よい時間を保ってほどけ、溶けていく。

実に合理的。

fp-IMG_1071.jpg 
つけ台に、だんだんと魚の脂が染み込んできた。
いつか師の店のように、飴色に輝くようになるのだろう。

fp-IMG_1073.jpg 
蛤。

fp-IMG_1074.jpg 
蝦蛄。

fp-IMG_1075.jpg 
穴子。

煮物3カンを食べ、改めて煮詰めが美味い。
それにしても、美味い穴子だ。

fp-IMG_1076.jpg 
こちらも鶴八伝統の鉄火巻。

見た目にインパクトがあり、マグロを思い切り頬張る幸せ。

これが成立するのも酢飯の美味さあってだろう。
緩い酢飯じゃあ、これだけマグロが入るとコールド負けしてしまう。

fp-IMG_1077.jpg 
海苔巻。

ここで締めるはずだが、新幹線までまだ間がある。
後悔しないように、もう少し食べておこう。
時間が来たIさんは、先に帰られたので居残っているのだがw

fp-IMG_1078.jpg 
みる貝。

fp-IMG_1079.jpg 
突き出しで美味かったイクラ。

fp-IMG_1080.jpg 
最後は玉子焼。

fp-IMG_1072.jpg 
正真正銘の腹パンで、酒もしこたま呑んで、2万円でお釣りが来る。
極上素材の小笹もざっと2万円だった。
どちらも緊張を強いられず、親方は丸い雰囲気。

江戸藩邸詰め、を命じられないものか、とついつい思ってしまう。

【金沢・江戸の旅】
鮨処 あいじ(鮨:金沢片町)
酒房 猩猩(居酒屋:香林坊)
倫敦屋酒場(Bar:金沢片町)
吉野鮨本店(鮨:日本橋)
小笹(鮨:神泉)
福そば(路麺:人形町)
富白(ラーメン:仲御徒町)

【訪問時期:2015年10月前半】

-------------------------------------------------- 

↓ブログランキングバナー、よければポチッと押してください↓ 
人気ブログランキングへ  

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログ 関西食べ歩きへ  

【過去記事】
その1 ・・・ 受け継がれる正統美味





関連ランキング:寿司 | 新橋駅内幸町駅汐留駅

スポンサーサイト
トラックバック
トラックバック送信先 :
コメント
10006: by 明るい農村 on 2016/03/22 at 21:38:51

確かにここも小笹も白身でも赤身でもシャリがあっていますね。このシャリの塩梅に惹かれてしまいます。また行きたくなってしまいました。

10007: by 江戸っ子 on 2016/03/22 at 23:35:37 (コメント編集)

・腹パンになるまで詰め込む。
・粋な店で一勘ずつ撮影
無粋の極み。

10011:Re: タイトルなし by ま~くん on 2016/03/26 at 13:53:37

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

美味しい酢飯ですよね。
ほんと、行きたくてたまらないです。

10012:Re: タイトルなし by ま~くん on 2016/03/26 at 13:54:50

>江戸っ子さん

無粋は元より承知ですが、
そんなことわざわざ書き込みに来るよりは
まあマシかと思えます。

▼このエントリーにコメントを残す