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松寿司 @その65 (鮨:阿倍野) 穴子

どうも、レインメーカーことオカダ・カズチカです。
オマエにひとつだけ言ってやる。IWGPは遠いぞ!欲しかったら力で奪ってみろ!

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松寿司。

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突き出しは、鱧の子と淡路玉ねぎのゼリー寄せ。

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明石の真鯛。

かなり脂を蓄えている。
もちろん養殖の脂とは性質がまったく違うが、
鯛は脂を持ちすぎない方が、旨味がぼけないと思う。

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徳島のアコウ。

寝かしてもグリッとした弾力。
甘味が爆発するような力強さで、独特の旨味がすぐ後を追いかけてくる。

美味い。
そして、改めて思うが、この削ぎ切りの刺身、食感も実に良い。

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淡路の鱧。
皮目を炭火で焼き霜に。
チリッとはぜる食感心地よく、身の甘味も引き立っている。

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酒肴三種。

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毛蟹に、

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豪華塩辛。

カラスミをベースに、鮑、海胆、ホタルイカ沖漬け、鯛の肝。
それぞれ別々で塩辛にし、最後に合わせる。

ごった煮のような混ざった味ではなく、それでいてバラバラにならずにまとまる。
美味い。

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穴子肝煮。
こっくりとした味わいがたまらない。

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鳴門黒鮑の蒸し鮑。
この店で、このスタイルは初めてだ。

鮨屋仕事の酒煮ではなく、割烹経験を生かした蒸し、だろう。
もっちりした歯応え、湧き出した出汁がたまらない。

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鮑が美味いから、生でも食べておきたい。

絶品の肝醤油和え。

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海胆とイカ。

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残った肝醤油に和えると、ゴージャス感あるツマミ。

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ノドグロの塩焼。

皮目はパリッと、中はたっぷりと脂を蓄えたホクホクの身。
これだけの脂なのに、食後感は意外とさっぱりなのは、さすがノドグロ。

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握りは、めいち鯛から。

甘味ある脂をしっかり蓄えつつ、実にキレのある旨味。
いいなあ、美味い。

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北海道の鰯。

軽く酢締めされ、香りも妖艶、美味い。

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仙鳳趾牡蠣の漬け込み。

味わいが深くなり、美味いのだが、ふと思って。

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軍艦巻でもう1カン握ってもらう。

うん、この方がバランスがいい。

牡蠣の主張がかなり強い分、酢飯に海苔のアシストがあった方が、
タネと台のバランスがちょうど良くなる。

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中トロ。
訪問時は本マグロの最悪の時期であるが、なかなか香り良い。

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鰺の押し寿司。

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金目鯛は千葉御宿より。

とろけるような脂が印象的だが、脂に負けない旨味もしっかり。
最近、金目鯛の握りが大好きになりつつある。

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ヅケ。

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カマトロ。

実に具合のいい脂。
包み込むような甘味の強さがありつつ、サラリと切れる。

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コハダ。

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煮蛤。

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海胆。

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イクラ。

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石陰貝。

鳥貝とミル貝のハーフのような。
大溝貝もだが、鳥貝のない時期に代替として楽しめるな、これは。

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煮穴子。

当初は泉州産を使っていたが、試行錯誤を重ね、行き着いたは瀬戸内。

口に乗せた瞬間、シャーベットのようにとろける。
穴子の煮具合、味付けについては、かなり好みが分かれると思うが、
シャーベット口どけも有りは有り、と思う。

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トロ鉄火。

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穴子をもう1カンで締め。

【訪問時期:2015年8月後半】

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【過去の松寿司】 
その55 ・・・ 鰯
その56 ・・・ 秋刀魚握りの答え
その57 ・・・ 続・鰯
その58 ・・・ 蝦蛄
その59 ・・・ カラスミ・穴子
その60 ・・・ 松初め
その61 ・・・ サヨリ・エンガワ
その62 ・・・ 蝦蛄
その63 ・・・ 石鯛
その64 ・・・ 超絶鰯


松寿司
 



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コメント
9938: by 明るい農村 on 2016/01/28 at 06:22:09

鮑肝醤油に海胆と烏賊なんてたまらないですね。下北沢小笹を連想させます。私も金目鯛の握りが好きです。

9939:Re: タイトルなし by ま~くん on 2016/01/30 at 23:10:57

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

この肝醤油に海胆・烏賊はたまらんです。

金目鯛握りも美味いですよね~。

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