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鮓 きずな @その34 (鮨:京橋) 甘鯛・酢飯

どうも、方舟の盟主こと三沢光晴です。
今は今しかない、次に同じような状況になってもそれは今じゃないんだ。

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鮓 きずな。

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改装後に定番となった突き出しの押し寿司。
大分の鰺は、脂がよく乗っており、押し寿司によく合っている。

改装後、私の腕ではホワイトバランスが乱れまくってしょうがない・・・。

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鳴門の黒鮑。

親方曰く、マダカアワビ雌貝の良いものになかなか出会えないという。
まあ、お江戸の専売特許でしょう・・・。

その分、この黒鮑はむっちりとした身質良く、香りも芳しく、美味い。

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真鯛。

春は香りが強く、爽やかな旨味。
季節を変えると、脂を蓄え、男性的というか、押しの強い旨味。

白身の王は、顔の変化の幅も広い。

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アマテガレイは肝を巻いたのとエンガワで。

サラっと切れの良い旨味が素晴らしい。
エンガワも切れ味鋭い脂がたっぷりと乗り、しつこさ、クセのなく、これもまた素晴らしい。

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五島列島の太刀魚、この日は脂よりも旨味勝ち。

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明石蛸。

茹で上がりのホクホクした蛸は、栗のような香りにも思える。
この香り高さが明石の価値かな、頭がまたたまらない。

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骨切りを始めたので鱧かと思いきや、伝助穴子。

脂も程よく乗っており、力強い平茸と良く合う。
平茸がバターのような香りを発し、少し西洋の趣を感じる一皿。

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焼き穴子は、薬味野菜を乗せて、海苔で巻いて食べる。

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手前が宮城の一番摘み、奥が少し前から使い始めた有明の上物。

香りは有明に軍配が上がるが、宮城も厚みがあってふんわりし、歯切れ・口どけ良好。
面白いなあ。

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酒肴4種。

奥は気仙沼の鰹と、九州の醤油蔵のもろみを合わせたなめろう。

手前左は、蛸の肝のルイベだったかな。
磯の香りと独特の塩気、コク味がたまらない。

手前右は、黒鮑肝の西京味噌漬け。
その左に、トコブシのスモーク。

酒が止まらない。

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ゴマサバには黄身醤油を乗せて、甘味を引き立てる。

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仙鳳趾牡蠣。

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握りの前に、青森糸もずくで口をさっぱりと。

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ズワイガニ。
きずなで蟹を握るのは珍しいかな。

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太刀魚と原木椎茸の茶碗蒸し。

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甘鯛は4日寝かしてあるが、歯応えも残り、一方でネットリと妖艶な旨味。

寝かし、と言っても昔のように「放置する」のとは違う。
温度と湿度を厳重に管理し、頃合を見極める。

この辺り、お江戸・二子玉川の人気店から色々学び、参考にしつつ、
独自の流儀を発展させているのだろう。

美味い。

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キスは軽く塩締めし、皮目だけ締まるようサッと酢締めする。
淡白なキスが少し味わい深くなり、それでいて爽やかな風も吹く。

酢飯の米粒が、今までよりもさらにピンと立った気がした。
かといって、ひたすら固く炊く、ということではない。

聞くと、九州の超有名店の親方から炊き方を教わり、色々試しているという。

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小鰺。

「小」とは思えぬ脂の乗りと、濃い旨味。

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ヅケ。

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中トロのヅケは湯霜にしている。

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トロ。

この日のマグロは境港産。
中トロヅケがえらく美味かった。

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コハダ。

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ボケボケだが、鳥貝。
岩海苔を巻いて。

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白海老昆布締め。

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アオサノリの赤出汁。

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淡路赤海胆のワンスプーン。

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金目鯛昆布締め。

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煮蛤。

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穴子。

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ネギトロ。

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玉子。

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なぜか最後にもう1カン、真鯛を。

【訪問時期:2015年7月後半】

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【過去記事】 
その20 ・・・ やはり鯛 
その21 ・・・ シラサ海老 
その22 ・・・ 花も実もある鯛 
その23 ・・・ 白海胆 
その24 ・・・ 大時化
その25 ・・・ 改装
その26 ・・・ 異常気象
その27 ・・・ きずな第二幕
その28 ・・・ 新たな出会い
その29 ・・・ アブラメ
その30 ・・・ 酢飯革命
その31 ・・・ 着実な進化
その32 ・・・ 海苔
その33 ・・・ 鯛に勝ったアブラメ


鮓 きずな 



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コメント
9927: by 明るい農村 on 2016/01/22 at 16:22:44

ここも常に進化していますね。江戸前や関西の枠にとらわれない分野を確立していってますね。

9932:Re: タイトルなし by ま~くん on 2016/01/23 at 13:43:17

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

独自の世界がちゃんと広がってきている気がします。
楽しい店の1つです。

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