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松寿司 @その64 (鮨:阿倍野) 超絶鰯

どうも、レインメーカーことオカダ・カズチカです。
これからは逸材に代わって、新日本プロレスを引っ張って行きますんで、お疲れ様でした!

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突き出しは、鱧の子の煮こごり。

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ツマミに鰯をもらう。

トロイワシと言いたくなる、凄まじいまでの脂の乗り。
それでいて、脂に負けぬ旨味と香りを備えており、絶品。

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渡り蟹。

季節はずれに揚がったもの。
だが、身質良く、内子も立派で美味い。

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豪華塩辛で酒を舐める。

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太刀魚炙り。

五島列島産で身が太くて厚く、噛み応えが実に心地よい。
脂はあるがくどくはなく、旨味も濃密。

美味い。

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太刀魚の子。

そういえば、太刀魚卵は始めて食べるかな。
ホクホク感を楽しむ。

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握りは、甘鯛昆布締めから。

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牡蠣に、新しい工夫。
低温調理を施し、そこからサッと漬け込む。

生牡蠣とは違う食感がありつつ、生らしさも残る。
火が入った牡蠣らしい風味ありつつ、生牡蠣のフレッシュ感もある。
漬け込んだことで旨味も深まる。

うん、美味い。

fp-IMG_0093.jpg 
毛蟹。

最近、思う。
蟹の握りは美味し、好きではある。

ただ、蟹自体の美味さであるのかもしれない。
先ほどの牡蠣の仕事のように、握りにする必然性、
それをどこかで感じる何かが必要なのかも、と・・・。

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淡路の赤海胆。

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青森の白海胆。

甘味の強い赤海胆は美味い。
でも、サラッとしつつ、クリーミーな白海胆の方が私は好きなのかもしれない。

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鰯。
ツマミで食べた超絶鰯を少し締めてある。

握りでは脂が強すぎるかと思っていたが、締めれば問題なし。
酢飯とあいまって、超絶の満足感、素晴らしい。

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ヅケ。

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中トロ。

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カマ先のトロ。

この日のマグロは境港より。

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シンコ。

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平目。

徳島の平目に肝のアシスト。

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蛤。

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イシカゲガイ。

石垣貝としても流通するが、イシカゲガイが正しい名とか。

鳥貝のようだが、鳥貝よりも身がプリッとして厚みがある。
適度な甘味に、鳥貝とは少し違う香りの方向性。

美味い。

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ホッキ貝炙り。

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イクラ。

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車海老。

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穴子。

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鰯があまりにも素晴らしかったので、2カンお代わり。

締めることで強すぎる脂がいささか抑制され、酢飯にピタリ寄り添う。
香りも酢によって品を増して、鼻を誘惑する。

締める、は保存のための消極的仕事に非ず。
現代では色々手法が編み出され、美味を追求する積極的仕事だ。

fp-IMG_0113.jpg 
ネギトロ。

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赤出汁。

イシカゲガイなども珍しく、そして美味かったが、何しろ鰯に尽きる。

【訪問時期:2015年7月前半】

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【過去の松寿司】 
その55 ・・・ 鰯
その56 ・・・ 秋刀魚握りの答え
その57 ・・・ 続・鰯
その58 ・・・ 蝦蛄
その59 ・・・ カラスミ・穴子
その60 ・・・ 松初め
その61 ・・・ サヨリ・エンガワ
その62 ・・・ 蝦蛄
その63 ・・・ 石鯛


松寿司
 



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コメント
9866: by 明るい農村 on 2015/12/21 at 00:15:49

鰯の握りは関西ならではなんですかね?あまりみません。先日、分店に行き、つまみ8品、握り5貫で酒を大量に楽しんできました。お好みの新たな展開を見いだした気がします。

9868:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/12/23 at 10:09:26

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

小野二郎氏が昔の著書で「鰯を握って、それも看板にしてるのはウチぐらい」
って書いてましたね。

鶴八が恋しくてたまらないです。

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