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寿し おおはた @その16 (鮨:北新地) 鰺

どうも、フェノメナール・ワンことAJスタイルズです。
申し訳ないが、TNAとは比べる要素がないほど、ニュージャパンのレベルは高い。

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お久しぶりのおおはた。

若い衆が新たに、つけ場に加わっていた。
キタと京都の有名店で経験を積んだ青年で、力強い面構え。

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突き出しは、ガスパチョ。

このあたり、経験の豊富さからくる独自性。

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海胆と枝豆。

他客のを見て思ったが、ジュンサイをたぶん入れ忘れw

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蒸し鮑。

こちらでは、なかなかお目にかかれない立派な鮑。
むっちりした歯ごたえに、豊満ボディに違わぬ強い香り、旨味も豊か。

肝も苦味やしょっぱさが立つのではなく、コク味がまず立つ。

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明石蛸の酢味噌掛け。

「旨味はいいが、香りは弱い」と親方が言う通り、
香りに若干の弱さはあるが、旨味は十二分。

蛸とホワイトアスパラガス、オクラ、茗荷との相性よし。

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握りは、スズキの昆布締めから。

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金目鯛。

金目鯛特有のまったりとした脂は、味の輪郭のくっきりした、
酢飯との相性がとても良い。

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鮎。

爽やかな香りを持つ川魚と、この酢飯との相性が抜群だったのは驚き。
いやはや、美味い美味い。

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ヅケ。

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中トロ。

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トロ。

この日の本マグロは銚子産で、なかなか香り良い。

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コハダ。

うん、握りのコハダは、肉厚で脂がある方が絶対に美味い。

シンコは季節感を愛で、あの儚さに何とも言えぬ心地よさを感じるのであって、
美味さという点ではやはり脂あるコハダが圧すると思う。

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アオリイカ。

甘味と旨味の強いイカだが、身は固い。
酢飯に沿わせるための包丁目、その部分がまた甘味発揮のポイントになる。

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生鳥貝。

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鰺。
浅葱と生姜を挟んで握った。

次郎さんが言うように、鰺と浅葱、生姜の相性は抜群だが、
乗せて握ると舌に最初に触れるのが浅葱・生姜であるため、その主張が強すぎる。
水分を含んだ生姜を挟んで握るのは難しいが、その方が一段美味い。

うん、その通り!

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大間の海胆。

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ボタン海老昆布締め。

昆布締めといっても、白海老と同様、濃い目にひいた昆布出汁で締める独特工夫。
海老昆布締め仕事の完成形の1つだと思う。

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アコウ昆布締め。

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通風丼。

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車海老。

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蝦蛄。

北海道産の蝦蛄にはカツブシぎっしり。

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穴子。

煮方を変えたのかな?
酒がふんわりと香り、とろけ加減もたまらない。

美味い。

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「邪道ですがw」と親方が言ったのは、徳島産の鰻。

美味いものは美味いですw

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トロタク巻。

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水茄子巻。

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玉子焼。
カステラ型が関西でも全盛だが、あえてすり身用いずの、レアチーズケーキタイプ。

しっとり感、絶妙な甘さ加減。
また進化しているように感じる。

鰺の握りをやたら美味く感じた夜。

【訪問時期:2015年6月後半】

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【過去記事】 
その5 ・・・ さらなる成長
その6 ・・・ 第一幕第四場
その7 ・・・ 第二幕第一場
その8 ・・・ 脂のコントロール
その9 ・・・ 秋です
その10 ・・・ マツカワガレイ
その11 ・・・ 活けイイダコ煮
その12 ・・・ 酢飯
その13 ・・・ 白海老仕事の到達点
その14 ・・・ バースデーナイト
その15 ・・・ おおはた流


寿し おおはた
 


関連ランキング:寿司 | 北新地駅大江橋駅西梅田駅


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コメント
9847: by 明るい農村 on 2015/11/24 at 01:18:21

タネを酢飯に合わせる工夫、酢飯をタネに合わせる工夫、そのどちらも高いレベルで工夫している気がします。やはり赤酢のシャリには締めているタネが合うのではと思います。

9848:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/11/25 at 23:04:50

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

ついこないだ行きましたが、変化がありました。
楽しいお店です。

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