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松寿司 @その63 (鮨:阿倍野) 石鯛

どうも、IWGPヘビー級王座挑戦権利証保持者の棚橋弘至です。
これは誰が考えたか分からないけど、最高のシステムですね。

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突き出しは、海素麺。
アメフラシの卵ではなくて、もちろん海藻の方。

出汁で食べるが、もずくよりも細くて柔らかい。
なるほど、出汁で食うともずくは蕎麦の雰囲気で、こちらは素麺だ。

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前回と同様、ツマミ少・握り多でお願いする。

生鳥貝のヒモ。

コリサク食感と軽い甘みが美味い。
緑は、おかひじき。

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ズワイガニ。

身肉の甘みに、和えられた味噌のコク味が加わる。

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塩辛。
鮑に、海胆に、ホタルイカに豪華だが、きちんとまとまっている。

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1日寝かしの平目。

歯応えは依然としてしっかりしつつ、旨味は熟れて。
煮切りで食べるのが好きだが、酢橘・塩も美味い。

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キス昆布締め。

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生鳥貝。

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鳥貝炙り。

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ズワイガニ。

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小鯵。

素晴らしいタチ!

香り高く、脂も乗っているが程々で留まり、
旨味が後から後から押し寄せる。

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千葉・御宿の金目鯛昆布締め。

金目鯛独特の脂も、昆布締めにすることで品良さを保ち、
その上で増幅する旨味が素晴らしい。

たすきに掛けた皮がまた良いアクセント。

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白海老。

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ヅケ。

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ノドグロ。

即席の塩締めをして、炭火で炙る。
うん、味に締りが出て絶品。

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カマトロ。

この頃、とある親方の紹介でマグロ屋を変えた。
それで、香り良いマグロが安定して入ってくるようになった。

うん、素晴らしい風味。

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コハダ。

柑橘果汁で締めてみたという。

面白い試みだ。
酢酸締めもいいが、コハダはクエン酸締めも合う。

伝統を守り続ける鮨も美味し。
ちゃんとした下地があったうえで、創意工夫を施す鮨も美味し。

この1カンに限らず、タネ探しを含め、飽くなき探究心を持ち続ける、
この親方は大好きだ。

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煮蛤。

ぷっくりジューシー。
それでいて、味もしっかり染み込んでいる。

いいねえ。

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鰯。

軽く塩をして汗をかかせた身は、締りが出て、脂も程よいところで留まる。
香りも素晴らしく、とろけていく中で口中に広がる旨味がたまらない。

鰯仕事に一つの結論が出たようである。
絶品で安定しているもの。

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蝦蛄。

カツブシたっぷり。

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鳥貝ヒモ。

海苔の鉢巻に煮詰め、これが意外なほどよく合う。

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トロ皮焼き。

久しぶりに食べたが、やはり美味い。
少し牛を思わせる味わいに寄せ、数秒後に魚に引き戻す。

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ホッキ貝。

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赤貝。

身厚く、サックリとした歯ごたえを楽しむと、香りが立ち上がる。
旨味も濃く、美味い。

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通風丼。

マグロ屋を紹介してくれた親方に影響されたかなw

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エンガワ。

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穴子。

穴子の煮仕事も明らかに進化した。
口どけの快感。

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赤出汁。

まだ終わりたくないなあ・・・。

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金目鯛。

こちらは昆布締めではなく、軽い塩締め。
うん、これも美味い。

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蝦蛄爪。

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トロ。

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石鯛の昆布締め。

そのままではゴリゴリとした固さのある身だが、昆布で締めることで、
コリッとした歯ごたえを残しつつ、歯がスッと入る柔軟性を発揮しだす。

歯を受け入れた瞬間に、フワッと脂が広がり、次いでじんじんと旨味が押し寄せる。

絶佳。

ふと気づいたが、酢飯も一段美味くなった気がする。

金目鯛や鰯なども絶品だったが、最後の最後で、石鯛の印象が強烈。

【訪問時期:2015年5月後半】

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【過去の松寿司】 
その50 ・・・ 伊根マグロ
その51 ・・・ 貝祭り
その52 ・・・ のれそれ玉子とじ
その53 ・・・ 貝祭り・改め
その54 ・・・ 裏切らず
その55 ・・・ 鰯
その56 ・・・ 秋刀魚握りの答え
その57 ・・・ 続・鰯
その58 ・・・ 蝦蛄
その59 ・・・ カラスミ・穴子
その60 ・・・ 松初め
その61 ・・・ サヨリ・エンガワ
その62 ・・・ 蝦蛄


松寿司
 



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コメント
9784: by 明るい農村 on 2015/10/20 at 18:08:39

明らかに握りの姿形がきれいですね。江戸前とは軸足の違う、でも芯のあるお寿司になってもらいたいです。

9790:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/10/25 at 10:17:20

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

たしかに、キレイな形で握りますね。
そうですね、上方寿司の理想店になってほしいですし、出来る親方だと思います。

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