サイトマップ

料理別カテゴリ

地域別カテゴリ

月別アーカイブ

05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -


最新トラックバック

検索フォーム

アクセスカウンター

現在の閲覧者数

現在の閲覧者数:
RSS

鮓 きずな @その33 (鮨:京橋) 鯛に勝ったアブラメ

どうも、崇高なる大泥棒、敏腕プロデューサーこと矢野通です。
ここが違うんだ、馬鹿野郎!

d-IMG_9194.jpg 
押し寿司は、紀州の足赤海老と平鯵。

塩と酢で軽く締めた足赤海老の押し寿司が美味い。
個性の強い甘さと旨味が幾分大人しくなり、押し寿司のタネとしてピタリと合わせてある。

ツマミを減らして握り中心で、と頼んでみようかなとも考えたが、
満席での一斉スタート、イレギュラーは控えようと結局いつも通りで。

d-IMG_9195.jpg 
蒸し鮑。

もっちりした食感で、香りも芳醇。
染み出す出汁が旨味に満ち、素晴らしい味わい。

d-IMG_9196.jpg 
明石真鯛。

安定した入荷が続いていたが、この日は型が小さいとのこと。

「○○さん(私)は、時化だったり、来られる日はどうも運が悪いというか・・・」と親方。
日頃の行いが悪いんだろうなあw
おそらく、棚橋弘至を「エアエース」と呼ぶとか、馬鹿にし過ぎたせいだろう。

たしかに香りの点では期待したい水準には遠く、旨味もまあまあ、というところ。
一方で、脂はこの時期にしては多め。

一般レベルでは十分美味いが、この店の鯛としては及第点に届かず、かな。

d-IMG_9198.jpg 
アブラメ。

歯応え心地よく、身には上品な甘みがたっぷりと乗っている。
キレの良いコク味の肝も美味い。

絶品。

d-IMG_9199.jpg 
太刀魚。
丁度、五島列島での漁が終わり、千葉・竹岡の入荷もなく、この日は徳島産。

脂の五島列島、旨味の竹岡。
美味いのだが、両王者に比べると身も薄く、少々劣る。

d-IMG_9200.jpg 
茹で蛸。

明石蛸がつけ場に運ばれると、何ともいえぬ芳しい香りが漂い始める。

d-IMG_9201.jpg 
さすがの美味さで、頭も絶品。

d-IMG_9203.jpg 
煮蛸。

茹で蛸は、開店時間を狙った茹で上がりでホクホク。
煮蛸は冷まして味を染み込ませる。

和辛子が良く合う、程よい甘さ加減。

d-IMG_9208.jpg 
太刀魚付け焼き。

d-IMG_9210.jpg 
焼き穴子。

1切れは山葵を乗せて食べる。

d-IMG_9209.jpg 
もう1切れは、野菜を刻んだ薬味を乗せて、佐賀・有明の素晴らしい海苔で巻いて食べる。

この日の穴子は身が薄く、脂の乗りもイマイチなので、海苔巻きが断然美味かった。

d-IMG_9211.jpg 
珍味4種盛り。

ただでさえツマミ多く、酒が進むのに、益々呑ませようという魂胆w
いやはや、こういうのは嬉しい。

d-IMG_9212.jpg 
ハリイカ肝醤油ヅケのルイベ。

これは珍しい。
潮の香りに、濃い旨味、転じてクセになりやすいが、
ルイベだからそれが抑えられ、酒に抜群に合う肴に仕立ててある。

d-IMG_9213.jpg 
アンキモは青森産。

雑味なく、舌触りが滑らか。
コク味は豊潤なれど、キレがあり、絶佳。

d-IMG_9214.jpg 
鮑肝の西京味噌漬とホタルイカのスモーク。

これだけでだいぶ呑める。

d-IMG_9216.jpg 
千葉のもち鰹。

獲ってすぐ帰ってくるからこそ、その名の通りで餅のような食感。

手前はニンニク醤油ヅケに和辛子。

戻り鰹を厚めに切れば、ニンニクスライスたっぷりも合うだろうが、
さっぱりした鰹ならニンニクが香りを殺しかねない。

そこでニンニク醤油ヅケ。
鰹との相性の良いニンニクの風味を加えつつ、持ち味を殺さない。

素晴らしい。

d-IMG_9217.jpg 
糸モズクをパリパリと食べれば、いよいよ握りだ。

d-IMG_9219.jpg 
津居山産の毛蟹。
きずなで、蟹握りは変化球。

蟹狙いではない漁で、たまたま揚がったそうだ。
身肉の繊維質は柔らかく、濃厚な甘みが絡み付いている。

d-IMG_9222.jpg 
茶碗蒸し。

相変わらず主役かと思うほど、原木椎茸の風味濃厚。
今日は太刀魚ではなく、真鯛を使っている。

身も美味いが、鯛白子が抜群の働き。

d-IMG_9224.jpg 
甘鯛。

d-IMG_9225.jpg 
鰆。

軽く燻してあり、ほのかな燻製香が旨味を引き立てている。

d-IMG_9226.jpg 
サヨリ。

d-IMG_9227.jpg 
鯵。

d-IMG_9228.jpg 
ヅケ。

湯霜にする古典技法。
不思議と香ばしさも感じて美味いのだ。

d-IMG_9229.jpg 
トロ。

d-IMG_9230.jpg 
ノレソレ。

d-IMG_9231.jpg 
コハダ。

d-IMG_9232.jpg 
白海老昆布締め。

酢飯は巷間溢れる赤酢多用に見えるが、実際は2割程度。
熟成させた白酢の働きが大きい、バランスの取れた調合。

明石・鳴門・播州の極上白身を大切にする店である。
「砂糖不使用・赤酢のみ」と粋がって白身を殺すような愚とは対極である。

以前より、保つ温度を少し上げたか。
城助の温かい酢飯とまでは行かないが、人肌より半目盛り高めたという印象。

d-IMG_9233.jpg 
アオサノリの赤出汁。

d-IMG_9234.jpg 
ハリイカ。

d-IMG_9235.jpg 
海胆のワンスプーン。

d-IMG_9236.jpg 
生鳥貝は丹後半島産を軽く炙っている。

d-IMG_9237.jpg 
金目鯛。

d-IMG_9238.jpg 
煮蛤。

d-IMG_9239.jpg 
煮穴子。

d-IMG_9240.jpg 
玉子焼。

鯛よりアブラメの日。

【訪問時期:2015年5月前半】

-------------------------------------------------- 

↓ブログランキングバナー、よければポチッと押してください↓ 
人気ブログランキングへ  

食べログ グルメブログランキング

にほんブログ村 グルメブログ 関西食べ歩きへ  

【過去記事】 
その20 ・・・ やはり鯛 
その21 ・・・ シラサ海老 
その22 ・・・ 花も実もある鯛 
その23 ・・・ 白海胆 
その24 ・・・ 大時化
その25 ・・・ 改装
その26 ・・・ 異常気象
その27 ・・・ きずな第二幕
その28 ・・・ 新たな出会い
その29 ・・・ アブラメ
その30 ・・・ 酢飯革命
その31 ・・・ 着実な進化
その32 ・・・ 海苔


鮓 きずな 



関連ランキング:寿司 | 京橋駅大阪城北詰駅

スポンサーサイト
トラックバック
トラックバック送信先 :
コメント
9748: by 明るい農村 on 2015/09/28 at 21:49:14

ここのお店はあても握りも素晴らしいので、
どちらも心ゆくまで楽しみたいです。

9749:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/09/30 at 09:34:40

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

結果的に握りの量もたっぷりなので、
いつも通りで良かったんだ、と岐路につきました。

▼このエントリーにコメントを残す