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結局、最後は潰し屋。

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寿司処 しん @その7 (鮨:天神橋筋七丁目) 何が変わったか

どうも、キング・オブ・ストロングスタイルこと中邑真輔です。
過去と戦って何が悪い、昔を越えようとして何が悪い。

d-IMG_9148.jpg 
思いがけぬ縁。

思いがけぬ場所で知り合ったお2人の紳士。
私なんぞとは比べられぬステータスのお2人だが、何故だかこのブログをご愛読頂いている。

お誘いを受け、天神橋筋七丁目へ。

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寿司処 しん。
以前は天満の一松食品センターに店を構え、その立地でも話題になっていた。

西屋デリシャスフーズから独立し、たかまの隣に店を構えたことは知っていたが、
なかなか訪問する機会はなかった。

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移転した「しん」は、小体で、イマドキの高額店の雰囲気を出しつつ、
かつての気軽さもどこか残した設え。

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突き出しは、スナップエンドウなどの白和え。

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ツマミは、イシガレイの刺身から。

塩締めにして、少し寝かしている。
旨味の増幅をたしかに感じ、歯応えも残す。

かつては、薬味やタレにかなりの創作性を発揮し、
危険球になりかねない変化球を多用する、というイメージもあったが、
その辺りは少し抑制しているのかもしれない。

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アブラメ。
塩締めにして4日、それでもまだ歯応えが残っている。

これが褒め言葉に値するか分からないが、アブラメとは思えないほど、
本当に驚くほど増幅した旨味。

ただ、アブラメらしさは失われたというか、熟成した真鯛に近づいており、
それであれば、真鯛を食べれば良いのでは、という疑問が生じる。

熟成もマニアの領域にまで来ると、ちょっと理解するのが難しい。
かといって、熟成否定論には与しない。

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鯵。

軽く酢締めした鯵を炙り、上に山芋、そしてセロリだったかの昆布締めの細切りを乗せる。
山芋が鯵に加わった酢の風味を和らげ、軽く青を香らせる。

なかなか風味が込み入って面白いが、この工夫が必要と感じるかとなると少し話は変わる。
別に無くても、と思わなくもない。

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真鯛のしゃぶしゃぶ。

出汁には、薄切りの玉ねぎが浮かび、鯛には桜海老と芽ネギが乗る。

鯛しゃぶに玉ねぎの甘味、桜海老の旨味と塩気が加わる。
悪くはないのだが、全体的に少しくどくなったように感じた。

d-IMG_9157.jpg  
燻製3種。
茹蛸のスモーク、干した鮎のスモーク、いぶりがっこ。

まだまだテスト段階ということなので、率直に親方に感想を伝えたが、
蛸には燻製香が強すぎ、鮎は干しをもう少し浅めにした方が良くなる、といった気配。

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ここからは、握りだ。

d-IMG_9159.jpg 
イカ。

金沢の人気店・小松弥助のように三枚におろして、さらに細切りにして握る。
たしかに、甘味が増すような気がする。

一松食品センターの旧店舗の頃からとても愛想の良い親方であったが、
独立して我が城を築き、劇場型鮨屋へとひと目盛り歩みを進めたようである。

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カスゴ。

少し塩が緩いように思う。
微妙な塩梅を求められるカスゴは難しいタネだと思う。

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ヅケ。

お、湯霜の技法。
以前はヅケ地に凝りすぎて妙なことになっていた時期もあったが、
これでいい、これがいい。

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中トロ。

d-IMG_9163.jpg 
コハダ。

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何海老だったか・・・。

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丹後半島の生鳥貝。

甘さと磯の強さがグイグイ前に来る泉州に比べ、上品な甘味と香り。

好みの問題だが、生鳥貝らしさを味わう、という点で私は泉州が好き。
まあ、不作続きなんだが・・・。

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海胆の小丼。

匙を境に、赤海胆と白海胆に分かれる。

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穴子。

酢飯は赤酢を基本とし、白酢を何種類かブレンド。
赤・白の酢の配分と、砂糖を少量入れる・入れないで酢飯を2種類使い分ける。

ラーメンで言う「またおま系」かと危惧するところであるが、
赤酢は効かせすぎておらず、酸っぱい酢飯に辟易することはない。

米も固めに炊き、解れを意識して握り、
同時にビニールシート店舗時代の軽いトークも忘れない。

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赤出汁。

前衛を意識したのか、創作色がやたら強かった時期は、
「???」みたいな仕事もたしかにあったが、今はオーソドックスと、
創作へのチャレンジ精神の間で上手くバランスを取っているのではないかと思う。

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旧店舗より、価格は上がっているが、タネ質も上がっている。

タネ質に比して、決して割高には感じない価格設定であり、
親方が醸し出すちょっとゆる~い空気を含め、満足度は小さくはない。

その意味で、関西で2万をオーバーするような鮨屋に行くよりは、
所謂コストパフォーマンスは高いのではないか、と私は思う。
【訪問時期:2015年4月後半】

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【過去記事】 
その1 ・・・ 気軽に楽しむ鮨屋 
その2 ・・・ やっと再訪 
その3 
その4 ・・・ パワーアップ
その5 ・・・ レベルアップ
その6 ・・・ 30分


関連ランキング:寿司 | 天神橋筋六丁目駅天満駅扇町駅

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コメント
9726: by 明るい農村 on 2015/09/15 at 05:53:57

つまみに加える一手間が関西の持ち味なんでしょうが、元の素材を殺さない一手間は難しいですよね。

9727:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/09/15 at 07:21:27

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

以前の「やり過ぎ」を感じた頃より、グッといい感じでしたが、
バランス取りは難しいですね・・・。

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