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寿し おおはた @その15 (鮨:北新地) おおはた流

どうも、ニッコロ・マキャヴェッリです。

弱体な国家は、常に優柔不断である。
そして決断に手間取ることは、これまた常に有害である。

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寿し おおはた。

この親方の鮨を評して「江戸前」という言葉をしばしば見かける。

たしかに、江戸を意識し、江戸に学び、江戸前流儀をリスペクトされていると思う。
ただ、軸足はしっかりと上方である、私はそう感じる。

そして、お江戸人に「なんちゃって江戸前」と非難される江戸前風鮨を脱し、
おおはた流というべき、独自の境地に到達しつつある。

偉そうな物言いだが、私はそう思えてならない。

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この時期は、温かい突き出しが嬉しい。

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白魚の餡かけ茶碗蒸し。

なかなか立派なサイズの白魚は、旨味の輪郭もしっかりしている。
少し濃い目の味付けがちょうど合う。

美味い。

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イイダコ。

そこらで出てくるイイダコ旨煮ではない。

活けのイイダコをサッと火入れする。
味付けもあっさり目、蛸自体の風味がとてもよく活かされている。

シャッキリ感のある飯の美味さがたまらない。

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極上のイイダコが肴とあれば、すべからく美酒を楽しむ。

嗚呼、至福の時間。

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インドマグロ。
この頃、本マグロが枯渇していた。

生のインドマグロは、きめ細やかな身質で、あっさりと美味い。
トロはともかく、赤身の美味さを比べると、本マグロとは小さくない差がある。

そこで、親方はヅケ地にマグロ節を漬け込んだ。
おお、旨味がグッと濃くなるし、そこに取ってつけたような不自然さはない。

おおはた流。

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赤貝と菜の花のぬた。

やはり、赤貝のぬたは美味い。

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カマス酢締めの炙り。
良いカマスが入ったそうだ。

軽い酢漬けで、カマスの香りがグッと品良くなる。

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酒との相性も抜群。

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タイラギの磯部焼き。

こちらも海苔を変えたそうで、実に良い香り。

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パリパリの海苔で、熱々のタイラギを巻いて食べる。

複合された香り、タイラギの縦の繊維、軽い甘味、唐辛子を口中でミックス。

美味い。

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握りの前に、のれそれでクールダウン。

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ホワイトバランスが崩れやすい・・・。

ボタン海老の昆布締め。

海老を昆布で締めると締まりすぎる。
親方は濃く引いた昆布出汁で締める。

まだ途上、と謙遜するが、十分に完成形だと思う。

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鯖。

鯖の脂を自由奔放にさせず、しっかりと締める。
思わず顔が綻ぶ美味さ。

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ヅケ。

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カスゴ。

皮目の弾力の心地よさに、まだ儚い鯛の旨味。
しみじみ美味い。

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トロ。

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コハダ。

ヅケに続いて、軽い締めのカスゴ。
トロに続いて、しっかり締めたコハダ。

この流れもいいなあ。

酢飯は、赤酢を少しだけ弱め、0.5目盛り関西寄りに回帰。

微妙な塩梅の調整だが、白身に良いし、マグロやコハダにも合っている。
常に試行錯誤、これまた好きなところ。

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鰤。

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サヨリ。

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スミイカ。

サクッとした歯切れが心地よいイカ。

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金目鯛。

金目鯛は粒がキシッと固め、味の輪郭がくっきりした酢飯に合う。

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車海老。

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海胆とイクラの通風丼w

おおはたの定番。

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これは何だっけなあ・・・。

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煮蛤。

味濃いように見えるが、そんなことはまったくなく、
ちゃんと風味を活かした漬け込み。

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穴子。

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玉子。
すり身を用いず、焼き上げる玉子。

レアチーズケーキというか、ベイクドチーズケーキというか、
中央部の滑らかでしっとりした部分の食感がたまらない。

カステラ玉子が最高、という訳ではないと、改めて感じた。

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締めは、トロ鉄火。

海苔が美味いと、当たり前だが、海苔巻の美味さは一段上がる。

マグロ、山葵、酢飯、煮切り、海苔。
いい組み合わせだなあ。

【訪問時期:2015年2月後半】

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【過去記事】 
その5 ・・・ さらなる成長
その6 ・・・ 第一幕第四場
その7 ・・・ 第二幕第一場
その8 ・・・ 脂のコントロール
その9 ・・・ 秋です
その10 ・・・ マツカワガレイ
その11 ・・・ 活けイイダコ煮
その12 ・・・ 酢飯
その13 ・・・ 白海老仕事の到達点
その14 ・・・ バースデーナイト


寿し おおはた
 


関連ランキング:寿司 | 北新地駅大江橋駅西梅田駅

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コメント
9655: by 明るい農村 on 2015/08/03 at 00:07:14

純粋な鮨屋育ちではないのが、自由奔放さを出していると思います。ひと手間かけた一品こそ関西の真骨頂だと感じます。

9656:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/08/03 at 15:40:41

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

様々な経験を積んで、北新地で独特の存在感を出してはりますね。

関西らしさを見失う店が多くなった気がする昨今、
関西らしさを大事にする店がどんどん好きになってきます。

9657: by 明るい農村 on 2015/08/03 at 19:03:45

江戸前という名前に踊らされているだけの店よりは、関西らしさを大事にする店の方が良いと思います。その意味ではシャリがもう少し関西よりだったらなぁと思います。

最近小笹と鶴八分店に行くようになり江戸前とは何か?という問題に直面しております。小笹のように最高級のネタに最小限の手を加えてうまみをワンランク昇華させ、またそれを邪魔しないおとなしいシャリで勝負する店もあれば、鶴八分店の様にネタにしっかり手を加えてうまみをワンランク昇華させ、シャリもどっしりしっかりで勝負してくる店もあります。どちらも満足しますが、どちらが江戸前?という疑問はいつまでも解決しません。

9658:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/08/04 at 03:09:43

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

この後、鶴八で色々考えが変わりました。

特別なタネでもなく、突飛な仕事でもなく、トラディショナルでオーソドックス。
そういう仕事と酢飯の味、全体のバランスで、
タネ質以上の美味い鮨になる。

それでいて、その酢飯はしっかりしながらも、
酸が立ち過ぎることは決してなかった。

いずれ来るだろう、少し時間の余裕が出来る機会に、
一度小笹も経験してみたいと思っております。

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