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鮓 きずな @その32 (鮨:京橋) 海苔

どうも、土佐脱藩浪士の坂本龍馬です。
何の志も無きところに、ぐずぐずして日を送るは、実に大馬鹿者なり。

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鮓 きずな。

改装後、ホワイトバランスを合わせるのが、私には難しいようだ・・・。

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鯖の押し寿司。

最近、押し寿司が突き出しとして供されるのが定番化。

千葉の鯖は程よい脂の乗りで、脂に合わせて浅めに締め、
胡麻の香ばしさも実に良い。

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蓋を開けるお楽しみ。

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蝦夷鮑の蒸し鮑。

もっちりとした食感が良く、香りも芳醇。
出汁もよく出ており、絶品。

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明石の平目。
手前は1日寝かし、奥が当日の昼締め。

昼締めには、プリッと活かった弾力という魅力はある。
だが、味は寝かしが断然美味い。

この時期特有の、寒平目らしい脂を、膨らんだ旨味ががっちりと受け止め、
実に妖艶な味わい。

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平目エンガワ。
左が昼締め、右が1日寝かし。

ほほ、面白い。
身と違ってエンガワは、寝かしでさほど旨味が膨らまない。

ならば、昼締めのプリプリ感の強いエンガワが断然良い。

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カワハギは乗せた肝にちょいと一工夫。
おお、一段と美味くなった。

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五島列島の太刀魚焼き霜。

皮目の弾力がしっかり、脂しっかり、旨味豊富。
ふた噛みしたことに立ち上がる香りが素晴らしい。

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明石真蛸。

何とも芳しい香り。
じんじんと旨味が押し寄せる味わいもたまらない。

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頭、白子も絶品。

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煮蛸。

茹で蛸は、湯気立ち上る熱々を、煮蛸は冷やしたものを。
この温度差がまた楽しい。

ほんのりと甘い味付けのところに、和辛子をツンと、美味い。

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鳥羽赤ナマコ。

茶ぶりして、海鼠腸と和えて。
酒が進んで進んで仕方がない。

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太刀魚付け焼き。

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鱈白子醤油蒸し。

キレイな旨味の鱈白子に、風味の強い信州ヒラタケ。
バランスが抜群。

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牡蠣。

仙凰趾が巷間あまりにも多いので、赤穂を使うことにしたそうだ。
牡蠣らしい香りが強く、うん美味い。

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焼き穴子。
1切れは、いつものように山葵を乗せて。

もう1切れは・・・。

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ふむ、刻んだ野菜。

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穴子に刻み野菜を乗せて、海苔で巻いて喰う。

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親方は素晴らしい海苔に出会ったと、少し興奮気味。

手前が今まで使っていた海苔で、奥が出会った海苔。
産地は佐賀であることは同じ。

たしかに、香り良く、何より歯切れが良い。
口に入れると、爽やかかつ濃厚な海苔の香りが広がっていく。

美味い。

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蝦夷鮑肝の西京味噌漬とアンキモ。

箸休めようにサッと供されたが、アンキモが絶品。

丁寧な下処理でクセを取り除くことが必要なのはもちろんだが、
絶品になるにはコク味と甘味のバランスだなあ、と改めて実感。

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鰆の焼き霜。

旨味濃厚な鰆に、玉ねぎのすり下ろし薬味が抜群に合う。
最近、鰆をとみに好むようになってきた。

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富山・氷見の鰤のヅケ。

辛味大根と鰤の脂ががっぷり四つ。
脂はたっぷり乗っているが、サラリと切れるのでくどさは感じない。

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こちらは、無農薬の藁で燻した鰆。
鰆の魅力を殺さない程度のスモーキー。

絶佳。

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青森糸モズク。

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握りは、白甘鯛から。

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カワハギ。

一工夫した肝を挟んで握る。
うん、肝の旨味が一段深くなり、とても美味い。

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鯖。

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太刀魚と岡山・原木椎茸の茶碗蒸し。

風味濃厚の椎茸が何しろ美味い。

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キス昆布締め。

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鯵。

とろけるような脂の乗りで、口福で口がゆらゆら揺れるがごとく。

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ヅケ。

湯霜して、しっかり寝かせる古典で。
うん、美味い、しみじみ美味い。

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トロ。

筋張っているように見えるが、柔らかくなっており、まったく気にならない。
良質の脂で恍惚。

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コハダ。

酢を変えている。
コハダの青い香りを残しつつ、ビシッと締めて。

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白海老。

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ハリイカ。

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アオサノリの赤出汁。

複数種の白身のアラでとった出汁、旨味濃厚。

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海胆のワンスプーン。

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淡路の黒海胆を少し。

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閖上の赤貝。
香りが良い。

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金目鯛昆布締め。

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煮蛤。

でっぷりと肥えた九十九里、とてもジューシー。

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穴子。

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トロタク。

細巻だと、少し放置して海苔を湿気らす人がいる。
この海苔は出してすぐ食べてもらいたい。

そういう親方の想いで、細巻から手巻になった。

私は、すぐに食べるし、断然細巻派なんだけどなあ・・・。

それはさて置いても、美味い海苔だ。
風味強いが、決してタネの風味を殺さず、ピタリと寄り添う相性の良さ。

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玉子焼で締め。

いつもそうだが、振り返って書くと、どえらい量を食べていることに改めて気づく。

【訪問時期:2015年1月後半】

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【過去記事】 
その20 ・・・ やはり鯛 
その21 ・・・ シラサ海老 
その22 ・・・ 花も実もある鯛 
その23 ・・・ 白海胆 
その24 ・・・ 大時化
その25 ・・・ 改装
その26 ・・・ 異常気象
その27 ・・・ きずな第二幕
その28 ・・・ 新たな出会い
その29 ・・・ アブラメ
その30 ・・・ 酢飯革命
その31 ・・・ 着実な進化


鮓 きずな 



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コメント
9603: by 明るい農村 on 2015/07/08 at 07:37:39

いつもながら品数とその質に圧倒されます。
こういう寿司屋を最近追い求めています。

9604:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/07/08 at 12:53:00

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

改めてみると、凄い品数ですよね。
お値段もリーズナブルですし、いい店です。

9605: by タケ on 2015/07/08 at 15:22:32

これは大名様の食事だ!^_^

9606:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/07/09 at 12:12:45

>タケさん

コメントありがとうございます。

藩財政が苦しいのに、分不相応の贅沢を止められぬバカ殿よw

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