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来年は凄いことが起こる詐欺w

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松寿司 @その60 (鮨:阿倍野) 松初め

どうも、ジオン公国突撃機動軍指令のキリシア・ザビ少将です。
兄上も、意外とお甘いようで・・・。

仕入れの非常に厳しい時期の訪問。
というか、卸売市場はまだ営業を開始していない。

寝かしておいた魚、長年の付き合いから魚屋の番頭さんたちが、
交代で休日出勤して仕入れることのできる魚。

当然、万全の仕入れではないわけだが、それでも楽しめる。
好きで通い続ける店には、そういう安心感がある。

d-IMG_8088.jpg 
ナマコポン酢。

何気ない居酒屋メニューだが、丁寧な下仕事でやはり味わいはかわる。
磯の風味を程よく活かしつつ、品良く仕上げてある。

d-IMG_8090.jpg 
クエは4日間の熟成。

大魚はさすがにまだ弾力を保っている。
一方で、熟れた妖艶な旨味がビシビシ伝わってくる。

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ふぐ。
これはこの日の仕入れ。

歯をグリンと押し返すような素晴らしい弾力、そして旨味も豊か。

d-IMG_8092.jpg 
カラスミ。

この時期の大根は、甘味をたっぷり蓄えている。
カラスミの塩気とコク味を素晴らしく引き立てる。

d-IMG_8093.jpg 
鮑の塩辛。

味濃いようで濃すぎず、塩辛にする意義を感じる味わい。
試行錯誤のうえ、素晴らしいポイントで落ち着いた。

d-IMG_8094.jpg 
穴子の鳴門巻。

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握りはクエから。

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ズワイガニ。

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海胆。

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マグロトロ皮焼き。

肉らしさを感じさせる串だが、香りは生のマグロ以上に魚であることを主張する。
このコントラストが面白く、美味い。

牛肉のようだ、なんてことにはならないのだ。

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ヅケ。

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トロ。

d-IMG_8101.jpg 
コハダ。

松寿司は、関西の下町に店を構える鮨屋である。
訪問当初は、緩いというか、あっさりした締め加減であった。

地元のお客さんをびっくりさせないよう、少し時間をかけながら、
段々と締め加減をシャープに変化させてきたように思う。

この1カン、良い塩梅だ。
ビシッとさせつつ、関西らしさを失っていない、これは大切なことだ。

d-IMG_8102.jpg 
ふぐ白子醤油焼き。

d-IMG_8103.jpg 
牡蠣。

牡蠣握りはさほど好まないが、何故か軍艦にすると俄然好きになる。
まして漬け込みの牡蠣、素晴らしい1カンに仕上がっている。

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イクラ。

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大好物のセコ蟹茶碗蒸し。

身肉、内子、外子の三重奏。
旨味が絡み合い、食感も複雑に絡み合う。

やはり絶品。

d-IMG_8107.jpg  
車海老。

d-IMG_8108.jpg 
剣先イカ。
切り込みは入れてあるが、素麺束ねではない、これが空き。

d-IMG_8109.jpg 
穴子。

d-IMG_8110.jpg 
トロたく。

この日に、これだけ堪能できれば大満足。
いつ行っても大丈夫、という安定感はとても嬉しいこと。

【訪問時期:2015年1月前半】

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その46 ・・・ メイチ鯛
その47 ・・・ 改めてHOME
その48 ・・・ 生白子
その49 ・・・ ふぐ・アコウ
その50 ・・・ 伊根マグロ
その51 ・・・ 貝祭り
その52 ・・・ のれそれ玉子とじ
その53 ・・・ 貝祭り・改め
その54 ・・・ 裏切らず
その55 ・・・ 鰯
その56 ・・・ 秋刀魚握りの答え
その57 ・・・ 続・鰯
その58 ・・・ 蝦蛄
その59 ・・・ カラスミ・穴子


松寿司
 


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コメント
9601: by 明るい農村 on 2015/06/29 at 07:42:44

安心感は安定感の裏返しですね。安定感は仕入れ力とお客様の支えの裏返しだと思います。先日、小笹で新橋鶴八風の鉄火巻きをいただきました。シャリに勝つ鮪初体験でした。

9602:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/06/29 at 13:47:31

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

そうですよね。
お客が来ないと入れたくても入れられません。

店客が良い関係のお店がいいですね。

極上マグロで鉄火太巻ですか、たまらんですね~。

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