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ただし、劣化する一方。

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松寿司 @その58 (鮨:阿倍野) 蝦蛄

どうも、レフ・ニコラエヴィチ・トルストイです。
理性には力がある。知恵無き頭はロウソク無きランタンである。

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突き出しは、瀬戸内の蝦蛄。

なかなか厚みある身は、しっとりとしてふっくら。
しっとり感は漬け込みで多少演出できても、ふっくらはタネ質に依存しよう。

程よい甘みを蓄え、実に美味い。

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白身4種は、左からふぐ、アマテガレイ、クエ、アコウ。

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アコウは少し寝かせると、グリングリンの弾力が少し大人しくなる。
一方で、一段深い旨味を発揮してくる。

弾力の喪失と旨味の増幅のゴールデンクロスに出会ったように思える。

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クエはお子ちゃまぐらいのサイズ。

脂を含めて大型クエの持つ迫力はないが、旨味は十分。

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アマテガレイ。

サラッとしたキレの鋭い旨味。
平目の濃密な旨味も愛するが、カレイのシャープさも美味い。

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ふぐ。
淡白に思わせつつ、懐深い旨味はさすがふぐ。

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北海道産のブリ、辛味大根を巻いて。

ブリは北海道で獲れてから、時期を下れば南下して北陸で揚がる。
脂は佐渡や氷見といった北陸産が圧倒するが、この道産子もなかなかの脂。

それに熟成で増幅された旨味。
脂のくどさがないから、旨味の輪郭がはっきりと分かる。

ブリはこの状態がベストかと私は思う。

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仙鳳趾牡蠣の漬け込み。

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ここで鰻肝串なんて食べちゃう。

タネと仕事にきちんとこだわっているが、関西の街場の鮨屋だ。
しゃちほこばらず、たま~にこういうのが出てくるのも好きなのだ。

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シシャモ。

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楽しみなスペシャリテ。

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セコガニの餡かけ茶碗蒸し。

内子、外子もまだ小さく、本来の味を発揮しきれてはいないが、
それでも十分に美味い。

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この日は、セコガニをカバーするため、鱈白子も入っており、
これもまたよく合う。

美味いなあ。

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握りは、アマテガレイから。

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海胆。

d-IMG_7483.jpg 
丸ハゲ。

丸ハゲの身とウマヅラの肝が合体した新カワハギが誕生すれば最高だなあ。

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赤貝。

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ヒモ。

泉州産で、厚みあり、エリトロクルオリンの赤色発色が鮮やか。
香りの良い赤貝は美味い。

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ヅケ。

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トロ。

今日のマグロは、カナダ産本マグロ。

地中海やボストンマグロはよく聞くが、カナダでも水揚げされ、
最近は結構人気らしい。

香りはさすがに近海に比べると弱いが、質の良い脂が乗り、
旨味もちゃんとしている。

d-IMG_7490.jpg 
コハダ。

塩はしっかり、酢はまろやかな締め。
酢もビシッと効いた締めも美味いが、これも美味い。

塩が緩いとどうしようもない、ということだな。

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金目鯛昆布締め。

これほど昆布締めが映えるというか、ただの生では頼りなくとも、
昆布締めにすると抜群の鮨ダネになるという魚もそうそうないのではないか。

そこに、皮をたすき掛けしてアクセント。
しみじみ美味い。

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煮蛤。

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車海老。

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ハリイカ。

イカ素麺を束ねるようなイカ握りは好みではないが、
切込みに煮切りが染みていく姿は大好きである。

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鯖。

ぽってりと肥えていただろう姿が浮かぶ、脂の乗り切った鯖。
ガリを挟んで丁度いい塩梅。

美味い。

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穴子。

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イクラ。

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蝦蛄。

突き出しで感動したが、この日の蝦蛄は絶品。

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赤出汁。

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トロ鉄火で締め。

蝦蛄の印象が強烈。

【訪問時期:2014年10月後半】

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コメント
9511: by 明るい農村 on 2015/04/27 at 10:04:45

相変わらずつまみに握りに安定してますね。最近は寿司に行けず、ややストレスフルです。

9512:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/04/28 at 14:36:40

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

5月に素晴らしい江戸行脚が待っているじゃないですか。
羨ましい限りでございます。

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