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鮓 きずな @その31 (鮨:京橋) 着実な進化

どうも、フランシス・ベーコンです。
多くの取るに足りない阿諛者に取り巻かれた最大の阿諛者は己自身である。

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突き出しに押し寿司を、が定番化。

三陸の鯖は、しっかりと脂が乗り絶佳。

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蝦夷鮑。

切り付けている時に、つけ場に香りが立ち込める。
美味い。

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粘りのある本山葵は、ツンと辛さが来るが、辛味の向こうに甘みがある。
これだけでいいツマミだ。

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明石鯛。

春の桜鯛に対して、秋の紅葉鯛も美味い。
ただ、香りの点では春に圧倒的軍配が上がると感じる。

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カワハギ。

ウマヅラハギだが、身が丸はげのように美味い。

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太刀魚付け焼き。

光り輝く銀皮の下にしっかりと脂の層。
美味い。

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太刀魚を表面をサッと炭火で炙る。

厚みを持つ太刀魚は香り良く、旨味濃厚。

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本シシャモ。

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鰯煮。

銚子産の鮮度良い鰯をサッと炊く。
煮上がりを喰らうと舌の上でとろけるようで、抜群に美味い。

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蓋を開けると・・・。

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伝助穴子と天然舞茸の醤油蒸し。

旨味濃い伝助も美味いが、舞茸の風味がたまらない。

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仙凰趾牡蠣。

最近は、坂越などの牡蠣らしい風味の強いものを好むが、
でっぷりと肥えたコイツのクリーミーさに翻弄された。

美味い。

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焼き穴子。

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イクラ。
下にちょっぴり酢飯。

皮が柔らかく、出汁の効いたつゆ。
ピンポン球も好んで食べるが、やっぱり皮の柔らかいイクラの方がずっと美味い。

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蝦夷鮑肝の西京味噌漬け。

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鰆。
魚偏に春と書くが、秋も美味い。

皮目に塩をして少し炙る。
淡白なようで後からじんじん旨味を強めてくる。
いやあ、美味い。

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中トロ。

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明石鯛腹身。

薄めに切り付けた身を2枚付で握る。
香りよりも脂、という身だが、これはこれで美味い。

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キス。

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小鯵。

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茶碗蒸しは、明石鯛と原木椎茸。

美味い出汁だ。
そして、醤油蒸しと同じく、茸が美味さの主役に立つ。

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ヅケ。

きめ細かく、しっとりした身質で美味い。

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トロ。

脂はあるが、一方で筋が強い。
今日のマグロはトロよりも、赤身がずっと美味い。

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コハダ。

酢を変えてから、さらに美味くなった。
ビシッと決まった締め。

香り良い酢で、コハダは美味くなるなあ。

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秋刀魚2カン。

脂もたっぷりだが、何より旨味に満ちた身。
絶品だ。

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車海老。

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ハリイカの子イカ。

食べることに業の深さを感じるほど、何ともはかない身。
柔らかい身を口中で噛み砕き、優しい甘さがスッと抜けていく。

うん、また食べたい。

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金目鯛。

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アオサノリの赤出汁。

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閖上産の赤貝。

香りが少し物足りないが、厚みある身で歯触り心地よく、美味い。

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煮蛤。
九十九里産の蛤は何ともジューシー。

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海胆。

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海胆のワンスプーン。

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穴子。

煮詰めで食べてこそ穴子、というぐらい煮詰め派だったはずだが、
塩で食べるのがやけに美味い。

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ネギトロ。

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玉子。

派手な変化はないが、着実に進化し続けている。
ブレのない満足感。

【訪問時期:2014年10月後半】

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【過去記事】 
その20 ・・・ やはり鯛 
その21 ・・・ シラサ海老 
その22 ・・・ 花も実もある鯛 
その23 ・・・ 白海胆 
その24 ・・・ 大時化
その25 ・・・ 改装
その26 ・・・ 異常気象
その27 ・・・ きずな第二幕
その28 ・・・ 新たな出会い
その29 ・・・ アブラメ
その30 ・・・ 酢飯革命


鮓 きずな 



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コメント
9460: by 明るい農村 on 2015/03/23 at 16:42:20

どの仕事もブレない事、
これが大事だと思います。

9469:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/03/23 at 17:32:26

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

そこそこの店なら当たり前のようで、でも実現は難しい。

それを痛感して、色々考えが変わりました。
深い世界です・・・。

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