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松寿司 @その57 (鮨:阿倍野) 続・鰯

どうも、ウラジーミル・イリイチ・レーニンです。

具体的なものを抽象的なものにすり替えることは、
革命における最も重要かつ危険な罪過のひとつである。

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突き出しは、白魚。

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コチ。

モチっとした食感に、何ともサラッとした旨味。

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アコウ。

軽く脂が乗り、グリンとした歯応え心地よく、噛むごとに旨味エキスが溢れ出る。

うん、絶品。

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鰤。

かなり脂が乗っているが、脂にサラッとしたキレがある。
辛味大根で食後感もさっぱりで、実に美味い。

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鰹。

しっかりと脂が乗っているが、赤身の旨味も力強い。
この赤身の力強さがないと、脂に負けて味のバランスを崩してしまう。

脂に負けぬキレイな旨味があり、美味い。

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ズワイガニ。

山陰の方でたまたま揚がったらしい。
まだ型も小さく、身の詰まりもほどほどだが、繊維にしっかり甘味が絡み、
味噌と一緒に食べると素晴らしい味わい。

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牡蠣の漬け込み。

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ばい貝。

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贅沢塩辛。

鮑、海胆、カラスミ、これらが喧嘩せず、ひとつにまとまっている。
海の恵をギュッと凝縮したような味わい。

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のどぐろ塩焼き。

のどぐろは、たっぷりと脂が乗った魚。
だが、脂がサラリと切れていく。
うん、美味い。

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握りは、淡路の真鯛から。

2日間寝かせた白身は、旨味の増幅と歯応えの喪失が交差するドンピシャのタイミング。
白身の弾力を失わず、それでいてじんじんと広がる旨味を満喫できる。

ああ、美味い。
グリングリンの筋肉質なだけの身とは、別次元の美味さ。

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金目鯛昆布締め。

脂があって、少し柔らかい身質だから、昆布でちょっと締まりを出すのが良い。
香り良い昆布に包まれて寝た身は、かなり美味くなる。

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カワハギは、ウマヅラではなく、丸はげ。

肝が大きいウマヅラも美味いが、身はやはり丸はげに圧倒的軍配。

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白海胆。

舌に乗せると、サッと溶け、クリーミーさを感じさせる。
この一瞬が幸福。

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いしかげ貝。

アオヤギのようで、鳥貝のようで。
さっぱりした甘味に、品ある磯の香り、なかなか美味い。

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色は違うが、赤貝に似た端整な貝殻。

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鰯。

血合い美しい鰯は、たっぷりと脂を蓄えている。
香りも良く、絶品。

鰯、とくに生で食べる時には、香りがとても大切な魚だと思う。

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秋刀魚。

銀皮美しい身には、くどさを感じさせない脂が潤沢に詰まり、
青魚の旨味をたっぷり蓄えている。

肝醤油が旨味をさらに引き立てる。

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ヅケ。

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ここでオサレなエチケットの芋焼酎。

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トロ。

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コハダ。

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ハリイカ。

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車海老。

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煮蛤。

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鯖。

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穴子。

お腹いっぱいのはずだが、鮨だけはどうにも止まらない。

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赤出汁。

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ネギトロ。

今回も鰯の美味さに目を見張った。

【訪問時期:2014年10月前半】

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【過去の松寿司】 
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その46 ・・・ メイチ鯛
その47 ・・・ 改めてHOME
その48 ・・・ 生白子
その49 ・・・ ふぐ・アコウ
その50 ・・・ 伊根マグロ
その51 ・・・ 貝祭り
その52 ・・・ のれそれ玉子とじ
その53 ・・・ 貝祭り・改め
その54 ・・・ 裏切らず
その55 ・・・ 鰯
その56 ・・・ 秋刀魚握りの答え


松寿司
 



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