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寿し おおはた @その13 (鮨:北新地) 白海老仕事の到達点

どうも、長谷川如是閑こと長谷川萬次郎です。
捨てられたる政治家の壮語すると、破れたる靴の鳴るとは悲し。 

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寿し おおはた。

酢飯塩梅、タネの顔触れ、タネの仕込み。
グイッと江戸に寄りながらも、足腰は関西。

江戸でも、上方でもない、独特のおおはた流儀というものが、
しっかりと地盤を築かれつつあるように思える。

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突き出しは、渡り蟹に天然の茸たち。

蟹身の甘さを最大限に目立たせるよう、添え物はあっさりが多い。
あえて風味強い茸たちをぶつけると、また違った世界が見える。

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ツマミは、鰹から。

キレイな味がする赤身の繊維一本一本に、ほんのり脂が絡む感覚。
戻り鰹の脂が強すぎるタチのものより、これぐらいが美味い。

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刺身を少し切ってもらう。

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メイチ鯛のプリプリの身にはじんわりと脂が乗る。

メイチ鯛、こしょう鯛、マトウ鯛。
最後を「鯛」の文字で飾る、これらの魚は真鯛よりは格下になろうが、
それぞれ素晴らしい個性を持つ。

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北海道のつぶ貝は、大振りで立派なルックス。

甘さもさっぱりしており、酢橘果汁を一適垂らせば、
少し荒っぽい磯の香りも芳香に昇華して、えも言われぬ口福。

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マナガツオの若狭焼。

ホクホクした身は淡白を装いつつ、奥に秘めた旨味がとても深くて濃い。
サクサクと焼けたウロコが加わり、皮目が抜群に美味い。

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タイラギの磯辺焼き。

さっぱりとした甘味に、心地よい縦の繊維感のタイラギ。
醤油を塗って焼いて香ばしいところに、唐辛子がツンと。

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それをパリパリの海苔で巻いてくう。

そりゃ、美味い。

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握りの前に椀物を、ではなく瓶物をw

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香り松茸、というが松茸は出汁と融合すると、甘みが強烈に引き立つ。

他の茸で感じない独特の甘味に、これまた独特の繊維感。
ここにあの香りが加わるから、やはり茸の王と呼びたくなる。

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握りは、サヨリ昆布締めから。

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鯵は、和歌山・加太のもの。

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白海老。

富山湾の宝石の異名を持つ、この海老はさっぱりした甘さがあり、
どこかクリーミーさもある美味の海老。

だが、生のまま握っても、酢飯に押し負けがちである。
かといって、昆布締めにすると水分が抜けすぎて、魅力が少し減退しかねない。

そこで、昆布粉末でグッと濃い昆布出汁を仕立て、それに漬け込む。
こうすると、酢飯、そして煮切りとも相性良く、
それでいて白海老らしい魅力をたっぷり備えた1カンになる。

なるほど、これは一つの到達点。

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鰹。

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ヅケ。

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中トロ。

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トロ。

この日は、カナダ産の本マグロ。
香りがちょいと弱く、少し筋張っている。

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シンコ。

おお、まだこの儚い美味がまだあったか。

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剣先イカ。

グリッとした歯応えが心地よく、甘味も強い。
握りにはスミイカ(ハリイカ)推しだったが、この剣先イカは抜群に美味い。

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秋刀魚。

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鰤。

北海道産だったが、訪問時は寒鰤の出始め。
脂は程よい具合で、旨味強し。

ゴリゴリで脂たっぷりの腹身は、しばしば旨味の輪郭がぼける。
あまり脂が多すぎない鰤を最近は好む。

キシッと固めに炊いた米に、巧みな赤酢の調整。
鰤を口中に入れて、改めて酢飯が美味いと思う。

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海胆。

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イクラ。

つゆの調整は少し濃い目、だから酢飯と合う。

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車海老。

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煮蛤。

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穴子。

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トロ鉄火と海苔巻。

鮨はいくらでも食べられる、ついそう錯覚してしまう。
いや、美味い。

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恐ろしくホワイトバランスが狂ったが、最後に実験的な1カン。

先ほど感嘆した白海老の昆布出汁締め。
その昆布出汁でメイチ鯛を締めてみたというのだ。

まだまだ初期実験段階。
親方が言うように、白身魚に対して白海老用の出汁では少し弱い。

ただ、通常の昆布締めと違う、生を残しつつ、締まった感、は出ている。
出汁を調整してビシッと決まると、また新しい世界が広がりそうだ。

【訪問時期:2014年9月後半】

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【過去記事】 
その1 ・・・ 衝撃 
その2 ・・・ 驚愕 
その3 
その4 ・・・ 贅沢
その5 ・・・ さらなる成長
その6 ・・・ 第一幕第四場
その7 ・・・ 第二幕第一場
その8 ・・・ 脂のコントロール
その9 ・・・ 秋です
その10 ・・・ マツカワガレイ
その11 ・・・ 活けイイダコ煮


寿し おおはた
 


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