松寿司 ＠その56 （鮨：阿倍野） 秋刀魚握りの答え

どうも、第16代ローマ皇帝のマルクス・アウレリウス・アントニヌスです。
忍耐は正義の一種なり。

 
突き出しは、イクラ。

訪問時は出だしの頃。
儚さを感じるほど皮は柔らかく、鰹の効いたつゆとの相性も抜群。

塩蔵も含め、年がら年中イクラを食べたい性質の私だが、
やはり新イクラの時期はテンションが高まる。

 
ツマミは、メイチ鯛から。

繊維のしっかりした身質で、噛むとミシッとした感覚がある。
噛み砕いていくと旨味がほとばしる、という印象ですこぶる美味い。

 
石鯛。

先ほどのメイチ鯛と比べると、旨味はどちらかというと淡白寄り。
それを補うように、サラッとした脂を蓄えている。

いやあ、どちらも美味い。

 
鱧の焼き霜。

 
中トロ。
この日は、紀州勝浦産の生鮮本マグロ。

血の香り、鉄分を感じさせる旨味に満ち、特有の軽い酸味。
脂のキレも良く、実に美味い。

 
中トロ炙り。
表面を炭火でサッと炙ったもの。

酢橘と塩で喰うと、悶絶級の美味さ。

 
鮑肝醤油和え。

鮑は生よりも、火を入れた方を基本好むが、この逸品は別。
コク味溢れる肝醤油をまとった生鮑は最高の酒肴。

 
残った肝醤油に、青森の白海胆を投入。

たまらない。

 
牡蠣の漬け込み。

 
焼き蛤。

酒がどんどん進み、早くもグラリと効いてくる。

 
握りの前に、おかもずくと山芋で口直し。

 
金目鯛昆布締め。

 
秋刀魚肝醤油。

脂の乗った秋刀魚は、刺身でも美味く、焼いても美味い。
ただ、この野放図な脂を蓄えた魚は握りに本当に合うのだろうか。

酢締めも微妙にピントがズレる、とも思っていた。

この肝醤油はひとつの答えだと思う。

味濃い秋刀魚の肝が、切り身に独特のコク味と旨味を加えるが、
ほんのりとした苦味も備えているから、一方で脂を上手く制御すると感じる。

多い脂で何だかぽわ～んと締まらない秋刀魚の握りが、
肝醤油によってビシッと締まり、切れ味鋭い握りになる。
私は、そう捉えた。

ともかく、美味い。

 
カワハギ。

 
海胆。

 
ヅケ。

 
トロ。

うん、今日のマグロは抜群に美味い。

 
トロ皮焼き。

肉を感じさせる一串だが、マグロ皮は焼くと魚の匂いを強く放つ。
ああ、やっぱり魚だと当たり前の答えに行き着く。

焼酎とトロ皮焼き、で永遠に呑んでいたい。

 
コハダ。

 
土瓶蒸し。

 
煮蛤。

桑名から来たぽってりと太った奴で、美味い。
とてもジューシーなのだ。

 
鰯。

 
穴子で締め。

満足満足。

【訪問時期：2014年9月前半】

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