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天然鳥獣山菜魚料理 山女庵 (ジビエ・鍋料理) ジビエ料理の店

どうも、ブレーズ・パスカルです。
我々は理性によってのみではなく、心によって真実を知る。

住吉大社に詣でた関白・豊臣秀吉は、この地にある芽木家の茶屋に立ち寄った。

千利休が茶を点てたところ、その味の良さに秀吉は感激し、
芽木家の水に銘と朱印、知行を与えたという。

天下人が感激した茶屋で、天下茶屋。

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人気の飲食店がポツポツあるこの地に、
完全予約制の野生鳥獣料理、ジビエ料理の専門店があるという。

天然鳥獣山菜魚料理 山女庵。
以前から興味があった店に、ようやく訪問することができた。

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店内は、民芸調の板敷き座敷席。
田舎家で囲炉裏を囲むような気分で食事をする。

包丁を振るう店主は、自ら狩猟にも出るという。

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突き出し。

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空心菜のお浸しが美味い。

春夏は山菜、川魚、スッポン。
秋冬は茸、ジビエ。
野趣溢れる料理を喰わせる、と聞いてテンションが高まってくる。

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スッポンの生き血。
ワインではなく、焼酎で割ってある。

焼酎の割合が多く、「血」らしさは控えめ。
血を飲むというより、焼酎をストレートでクイッとやるイメージ。
ただ、喉を通った後、カッと生命の力で、身体が熱くなる感覚はある。

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まずは、天然スッポンを生で喰う。

左上が卵のボイル、右上は未熟卵。鶏で言えば、玉ひもの生。
左下が心臓、右下は肝臓。

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卵は、殻付きということだろうか。

柔らかめの飴のような歯触りを感じた後に、
とろ~りと、甘味とコク味を持った卵液が口中を満たしていく。

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未熟卵は、プチンと弾ければ、どっとコク味。

甘味は卵が強く、コク味は未熟卵。

これだけスッポンの卵を喰らわば、そりゃ精がつくわ、と納得する。

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心臓は、サクッとした食感に爽やかな甘味。

牛、豚、鶏、爬虫類問わず、心臓とはそういう部位のようだ。

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肝臓は、コリサクッとした食感があり、最上質の鶏砂肝のような味わい。

いずれも少し塩が強すぎるかなと思うが、そのぶん酒が進む。

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続いて、鰹の刺身。

輝きが眩い皮付きの身は、ルックスに違わずキレイな味。

ほんのりと乗った脂に、赤身のキレイな旨味がしっかり。
血生臭さはまったくなく、美味い。

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続いては天麩羅。

子鮎、舞茸、インゲン、万願寺唐辛子、いずれも立派なサイズ。
インゲンがベラボウに美味かった。

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天然鰻の蒲焼。

厚みが無い分、脂はあまりなく、身が締まっている。
湧き出る脂よりも、シャープな旨味で勝負する鰻。

ただ、脂控えめな分、タレに負けている。
タレをもう少し薄く仕立てたら、ちょうど良くなると思う。

この時点で帰っても、そこそこの満腹感だが、メインはこれから。

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スッポン鍋。
エンペラやスッポン特有の黄色い脂を見ると興奮する。

これで2人前。
スッポンだけでも十二分な量がある。

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不思議な食材である。

脂といっても、くどさをまったく感じさせない、あくまで淡白極まる味。
にも関わらず、旨味は濃厚。

方向性は、ふぐに相似していようか。

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ただ、ふぐとは違う、何とも野趣に溢れる風味の個性がある。

鳥獣とも、魚とも違う、唯一無二の個性と言うか、独特の境地だ。
身離れが良いところも、鍋の具材としてありがたい。

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亀、といういかにも泥臭い生物でありながら、
出汁にあまりにも深い滋味をもたらし、周辺の食材の味レベルを引き上げる。

ここからしばらくは、貪り食う時間。
最初は食べられるか心配だったけど、気付けば野菜を含めて完食。

d-IMG_6655.jpg  
締めには、もちろん雑炊。
炊いたご飯を入れて、溶き卵を入れて、刻み海苔やネギをパラリと、ではなかった。

生米を入れて、炊いていく。
スッポン出汁で炊く、土鍋ご飯。

一膳目はほんの少し芯が残る状態で食べ、二膳目からは余熱で柔らかくなっていく。
これがベストの雑炊かとなると微妙だが、食感の変化が面白かった。

滋味を吸収したご飯、やっぱり美味い。

1人9,500円。
安いと思うか、高いと思うか、人それぞれ。

ただ、この値段には飲み物も含まれている。
ビール、焼酎、日本酒など完全飲み放題である。

グラスに氷だけもらって、適当に一升瓶から焼酎をグビグビ注いで呑んでいた。

頑固そうだと思った店主も意外に愛想よく、女将は快活。
猪鍋をつつきながら、燗酒を思いっきり、なんてのも楽しいかもしれない。

【訪問時期:2014年7月下旬】

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コメント
9426: by 明るい農村 on 2015/02/03 at 00:46:06

美味しゅうございました。ありがとうございました。

9427:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/02/03 at 11:24:48

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

こちらこそ、急なお誘いにお付き合いいただいて、
ありがとうございました。

楽しい店でした。

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