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毎度毎度のあるある詐欺。
ただし、劣化する一方。

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松寿司 @その55 (鮨:阿倍野) 鰯

どうも、 ジョセフ・ジューベルです。
学識なくして空想を持つ者は、翼を持つが足を持っていない。

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突き出しは、鱧の白子。

白子らしいコク味はあるが、さすが鱧というべきか、
さっぱりしており、品がある。

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徳島産の平目。

想像していたより、ググッと旨味が濃い。

アマテ(マコ)ガレイがサラッとした旨味であるのとは対称的に濃厚だ。
冬のように脂が乗っていない分、逆に旨味の輪郭がくっきりする。

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アコウ。

少し寝かせて旨味を膨らませる。
このアコウを食べることで、さらに先ほどの平目の旨味の濃厚具合が分かる。
そして、逆にこのアコウは甘味の強さが際立つ身。

白身魚は面白い。
これこそ、江戸ではなく、上方の鮨屋ならではの楽しみだろう。

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牡蠣の漬け込み。

大粒の牡蠣を酒と醤油を合わせたものに漬け込む。
牡蠣の香りが膨らみつつ、同時に洗練され、いい酒肴。

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鱧の焼霜。

淡路産の鱧は皮が柔らかく、豊かな旨味。
焼け目に塩、歯にチリチリあたる感覚が心地よい。

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気仙沼産の鰹は皮目を炙り、出汁醤油に浸してある。

和歌山ケンケン鰹は上質のモノが少なくなってきているとか。
そうした中で、気仙沼の鰹は飛びぬけているかな、という気がする。

赤身のキレイな味を保ちつつ、たっぷりと脂を蓄えている。

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タネ箱を覗くと、シンコがびっしりと並んでいた。

どんなに小さくても、捌く手間は変わらない。
むしろ身を潰さないよう気を遣う分、親のコハダより仕込みは大変だろう。

立て塩で締めたシンコをエイッと握り、客は一瞬で喰う。
たしかに江戸っ子は粋だ。

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渡り蟹(佐賀)。

しっとりと柔らかい繊維に程よい甘みが絡まる。
土佐酢ジュレが良く合い、美味い。

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アコウを握りにするには、やはり少し寝かした方が良いと思う。
グリグリの活けでは、酢飯になかなかピッタリと寄り添わない。

この甘味の強い白身には、酢橘と塩が抜群に合う。

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甘鯛昆布締め。

「甘」とよく名づけたもんだ、と思ってしまう甘みがある。
種類が違うから当然だろうが、真鯛とは繊維質が違い、少しねっとりとしている。

だからこそ昆布締めが合う。
少し身に締りが出て、握りへの適性が生まれる。

皮目がまた美味い。

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石川産の海老、シマエビだったっけ?

鳥取のモサエビにせよ、地方特有の旬の時期が短い海老たちは、
他を圧するほどの強い甘みを持っている。

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北海道産の鰯。

口に入れた途端にとろけるほどの脂。
これが少しもくどさを感じさせない、キレの良い脂。

香りも素晴らしく、超絶。

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鰹のヅケ。

和辛子が良く合う。

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カワハギ。

やはり丸ハゲは身が美味い。

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中トロ。

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シンコ。

6枚付け。
身は柔らかく風味も幼い、何とも儚さを感じさせる1カン。

コハダの風味を備えようと頑張って成長している途中の魚体を
6つも重ねてパクッと一口で食べるわけだ。

業の深い握りw

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シラサ海老。

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つぶ貝。

回転寿司の常連ダネだが、北海道のタチの良い本当のつぶ貝は、
甘味も強いが、爽やかな磯の香りが鮮烈。

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シャコのヅケ。

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鯵。

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海胆。

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毛蟹。

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子鮎の天ぷら。

添えてあるのは、牛蒡の醤油漬の天ぷら。

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煮蛤。

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剣先イカの耳。

剣イカ耳のサクコリ感はやっぱり抜群に美味い。
酢橘・塩、レモン・塩がよく合う。

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車海老。

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イクラ。

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穴子。

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赤出汁。

うん、アサリが素晴らしく美味い。
アサリ自体がこんなに美味い赤出汁を久しぶりに飲んだ。

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鰯。

いやあ、この脂の質は最高だ。
超絶、絶佳、いくら言葉を連ねても足りないぐらい。

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トロ鉄火で締め。

とにかくイワシが超絶。

【訪問時期:2014年8月上旬】

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【過去の松寿司】 
その45 ・・・ マグロ時雨煮
その46 ・・・ メイチ鯛
その47 ・・・ 改めてHOME
その48 ・・・ 生白子
その49 ・・・ ふぐ・アコウ
その50 ・・・ 伊根マグロ
その51 ・・・ 貝祭り
その52 ・・・ のれそれ玉子とじ
その53 ・・・ 貝祭り・改め
その54 ・・・ 裏切らず


松寿司
 



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コメント
9422: by 明るい農村 on 2015/01/27 at 23:11:37

関西に戻って白身の旨さに目覚めました。とは言え、寝かしていないブリブリの白身は苦手ですが。

9423:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/01/27 at 23:41:07

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

馴染みの店で食べ比べなんかすると、改めて実感できました。
もう鮮度第一主義は耳に入りません。

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