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鮓 きずな @その30 (鮨:京橋) 酢飯革命

どうも、屈原です。

この世すべて濁る時、清めるは己のみ。
人々みな酔える時、正気なるは己のみ、されば追放のみとなった。

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鮓 きずな。

そういえば2014年は、この店の金看板、明石新浜産真鯛、
その黄金期である桜鯛の季節に一度も訪れることがなかったと今さら後悔している。

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突き出しはトコブシ。

トコブシは決して鮑の代役に非ず。
旬の立派なサイズであれば、鮑より高くつく、ということも珍しくない。

旨味が深い。
寄せた出汁ジュレが品良い味で、佐賀の新海苔の風味が加わって美味い。

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淡路の平鯵の押し寿司。

脂の強い鯖と違って、あっさりした押し寿司になるが、
鯵の押し寿司も本当に美味いと思う。
木の芽もいい香りだ。

ツマミで呑む前に酢飯を腹に入れる。
最近、この流れも好きだ。

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明石鯛。

時期的なものだろう。
脂よりも、旨味と香りが信条の新浜産と思えぬほど、凄い脂の腹身。

コリッとした歯応えの後、勢い良く口中に広がる脂。
美味いのは美味いが、旨味、そして何より香りの面では寂しい。

桜鯛の時期になぜ行かなかったのだろう・・・。

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アマテガレイ。
それにしても、改装後はホワイトバランスを合わせられない・・・。

アマテ(マコ)ガレイは夏の白身として関東でも愛されているが、
たしかにサラッとした旨味が素晴らしく、ましてこの日は超絶。

エンガワも青臭さなど皆無で、切れの良い旨味がぐいぐい押し寄せ、香りも良い。

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さっぱりと軽い肝を乗せても、これまた抜群に美味い。

明石のアマテが東京に流れ、値段が高騰しているという。
「トロよりも高い時もあって」とは親方の弁。

きずなのお勘定と見合わなくなり、幻のタネになってしまえば、これは悲しい。

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五島列島産の太刀魚。

濃厚かつ押し付けがましくない旨味に満ちている。

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明石の真蛸。

茹で上がりから程よく冷めたところ。
このベストタイミングを狙うには開店時刻に訪問する。

時間を少し経ても味は大きく変わらないが、香りが時間とともに減退する。
いや、ほんと凄い香り。

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頭も酒肴として絶佳。

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煮蛸に和辛子をちょいと付けて、が美味い。

煮上がりの銚子産の鰯は、歯は要らぬ。
旨味を漂わせながらホロホロと溶けていく。

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ここで、温かいものを。

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伝助穴子と信州ヒラタケの醤油蒸し。

骨切りされた伝助は、旨味濃厚かつくどくない脂を程よく蓄えている。
梅肉と好相性。

それがヒラタケの濃密な香りで包まれる。
ヒラタケが素晴らしく美味い。

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仙鳳趾牡蠣。

工夫された薬味で一層美味くなる。

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焼き穴子。

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お酒くだちゃい。

錫に、バカラ。
どっしりとした酒器で、フルーティさが極まった九平次の特別酒?を呑む。

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焼き穴子。

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太刀魚付け焼き。

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ゴマサバ。

ヅケは、生鯖らしい皮目の強い弾力を堪能し、サラッとした脂を楽しむ。
胡麻醤油漬けは、身がしっとりし、モチモチ感を楽しめる。
ゴマサバの胡麻鯖。

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蒸し鮑。

ああ、震えが出そうなほど心地よい歯触り。
サクッと歯が入り、固くなく、柔らか過ぎず。

例えようのない芳醇な香りも素晴らしい。

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肝は、西京味噌で漬ける。

鮑の肝はコク味があるが、ともすれば苦味も強い。
そこへ品良い、西京味噌特有の甘みがサポートで加わる。

積極的な工夫だと私は思う。

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ヅケと黄身醤油の相性は抜群。

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青森の糸モズク。

出汁酢のジュレが良く合い、パリパリとした食感が心地よい。

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握りはアコウから。

お、酢飯がまた変わっている。

親方に聞くと、素晴らしい熟成酢に出会ったという。

熟成の足らぬ、きつい赤酢を使うと酸味が立ち過ぎ、
白身やイカには絶望的に合わない酢飯が出来上がってしまう。

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キスの昆布締め。

うん、淡白なキスとも酢飯が喧嘩していない。
むしろ立ち上がる酢の香りがキスと好相性。

この店は、赤酢を使うが依存しすぎない。
出会った熟成酢はまろやかさがあるため、砂糖をギリギリまで減らしたという。

それでいて、酸がきついと感じることはない。
マグロや青魚はもちろん、白身にも合う酢飯に仕上がっている。

酢飯のステージが一段上がってますね。

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鯵。

強い香りの鯵も、酢飯がガップリ四つで受け止める。

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茶碗蒸し。

椎茸と太刀魚だったか。
何しろ椎茸が魚を喰ってしまうほど美味い。

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ヅケ。

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トロ。

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コハダ。

もちろん、マグロ、コハダとバッチリ相性の酢飯。

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車海老。

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鳥貝。

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太刀魚だったかな。

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剣先イカ。

酢飯はイカともちゃんと合っている。
酸でイカの甘味を押し殺すようなことはない。

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金目鯛。

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煮蛤。

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赤出汁。

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海胆。

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穴子。

煮詰めが王道ではあるが、最近やたらと塩で喰うのが好きになってきた。

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干瓢。

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玉子焼。

ツマミもいつも通り美味かったが、とにかく酢飯革命を満喫した日。

気づけば、きずなのレビューも30回目か。

【訪問時期:2014年7月下旬】

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その20 ・・・ やはり鯛 
その21 ・・・ シラサ海老 
その22 ・・・ 花も実もある鯛 
その23 ・・・ 白海胆 
その24 ・・・ 大時化
その25 ・・・ 改装
その26 ・・・ 異常気象
その27 ・・・ きずな第二幕
その28 ・・・ 新たな出会い
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鮓 きずな 



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コメント
9404: by 明るい農村 on 2015/01/13 at 19:46:14

このシャリはよかったです。先日、新橋鶴八で18年修行した親方が開店した新橋鶴八分店に行ってきました。ネタは小笹>鶴八分店ですが、鮨は小笹<鶴八分店でした。久しぶりに握りのみで満足しました。

9405:Re: タイトルなし by ま~くん on 2015/01/14 at 08:05:45

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

おお、それは良かったですね!
18年も修業しただけあって、師の流儀をきちんと受け継ぐ、
本格派なんですね。

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