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そうだから、色々切られ、結局は根無し草

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鮨 ほしやま (北新地:鮨) 祇園の師よりも、北新地の弟子

どうも、陽朱陰王こと佐藤一斎です。
愚か者の鈍さは、利口者の砥石です。

d-IMG_6309.jpg 
鮨 ほしやま。
某鮨屋の親方が推薦していたので、意を決して訪問。

たっぷりとゆとりをもった設計のカウンター席。
最近の若手鮨屋の設えは、なんともセレブなところが多い。

d-IMG_6313.jpg 
突き出しはジュンサイ。

花をあしらい、華やかな見た目。
出汁に梅肉を少し忍ばせているだろうか、爽やかな酸味が抜ける。

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まずは、刺身3種。

 d-IMG_6317.jpg 
明石産の蛸は、なかなか香り高い。

素材と切り付けを考えると、芯はわずかにレアの方がより美味くなると思う。

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サッと湯ぶりした鳥貝。

品はあるが、私は磯がダイナミックに香り、甘さが突き抜ける泉州の生をより好む。

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甘鯛昆布締め。

d-IMG_6318.jpg 
房総勝浦産の鰹たたき。

キレイな風味の鰹が、強火で皮目をサッと焼くことで程よい香ばしさが絡み、
わずかな生臭さも消える。

脂ではない、キレイな旨味を楽しむ。

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蒸し鮑。

蒸し鮑は、薄く波切りにすると香りが立ちやすい。
一方で、ぶつ切りは鮑の旨味を一口で満喫できる迫力がある。

火入れした鮑のもっちり感と芳醇な香りで口中を埋め尽くす。
ああ、美味い。

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肝は、半生。
ちょっと意外に思ったが、これがかなり美味かった。

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アンキモ。

アンキモの旬は冬のイメージだが、この時期もなかなか、とか。
柔らかい肝は歯を容易く受け入れ、サラリとしたコク味と濃厚な旨味を口中に爆発させる。

煮詰めにも工夫あり、超絶の一品。

親方の師は、祇園のまつもと
京都という独特の立地もあって、酒肴をまったく出さない鮨屋だ。

が、北新地に店を出した弟子は、酒肴をしっかり出す。
このあたりは、師の教えではなく、親方の努力と工夫の成果だろう。

d-IMG_6324.jpg 
さて、握ってもらいましょう。

d-IMG_6325.jpg 
カレイ昆布締め。

酢飯は、人肌よりも少し温かめを志向しているだろうか。
そして、塩梅は師よりも少し強めかな。

ナンセンスに思えたほど固かった師の米の炊き上げとは違い、
米の固さもほど良い。

d-IMG_6326.jpg 
スミイカ。

親方の所作は、ゆったりと実に丁寧。

私は、美味しんぼ信者ではないので、捨てシャリを完全否定はしない。
ただ、それなら小野二郎氏のような素早い握りは求めたいもの。
手の温度が移らないうちに、何よりも素早く握って出すことを優先する。

シャリ櫃で酢飯量を調整するのに少し時間を要し、手数もかなり多い。
となると、握りの所作として美しいかとなると微妙な感じは受ける。

握りの所作は数をこなしてナンボ、という気はする。

となると、高級店は多くないカウンター席で一回転、せいぜい二回転、
土産・出前なんてもってのほか、という店は少なくない。

そこの二番手や小僧で、一体どれだけ握りの数を経験するのか。
なかなか難しい問題だ。

d-IMG_6327.jpg 
コハダ。

かなり強めの締め具合。なかなか美味い。

ただ、イカの後がコハダで、この後にマグロが続く。
握り順に拘泥して格好つける趣味はないが、これは逆だなあとは思う。

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ヅケ。

キレイな味の赤身だ、ヅケ地も悪くない。

d-IMG_6329.jpg 
トロ。

やはり、ビシッとした塩梅のコハダはこの後に欲しい。

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鯵。

むっちりセクシーな身で、香りも良く、美味い。

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車海老。

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d-IMG_6333.jpg 
紅白のくっきりした模様が美しい。
身も詰まっており、美味い。

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キス昆布締め。

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鰆だったかな?

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カラフトマスだったか。

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海胆。

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穴子。

素晴らしい煮仕事。
まつもとも煮穴子が美味かった。

鶴八一門の伝統仕事だろうか、とにかく美味い。

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玉子焼はしっとりとした食感。

親方は寡黙だが、話しかければ気さくに応じる。
所作や順番に多少疑問を感じたが、全体としてはしなやかな感じもあり好感が持てる。

味付けなども好みに合うものが多く、精進を重ね、
良き鮨屋親方への階段を駆け上がっている真っ最中、という印象も受ける。

ビール小瓶一本、冷酒2合で1万9,000円ほどだったか。

私は師の店よりも、遥かに良い、という結論を出した。

【訪問時期:2014年6月末】

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コメント
9354: by 明るい農村 on 2014/12/22 at 07:29:21

ここのしゃりは師匠の師匠のそのまた師匠の新橋鶴八に似ている気がします。ちなみに大将は和泉市出身です。

9361:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/12/22 at 12:17:57

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

へえ、新橋鶴八の味に似ているんですか。
宝くじ当たったら、東下して食べまくりたいです。

泉州男なんですね。
関東の人かと勝手に思ってました。

9363:管理人のみ閲覧できます by on 2014/12/22 at 23:49:18

このコメントは管理人のみ閲覧できます

9364: by kura on 2014/12/28 at 17:59:50

鮨記事はずば抜けてますね。
表現も素晴らしいです。
勉強になります。

9365:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/12/28 at 22:37:51

>kuraさん

コメントありがとうございます。

鮨だけ、ちょっと考えて書いているからかもしれません。

kuraさんのブログこそ、いつも参考にさせていただいております。

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