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清々しいまでの、しゃくれ

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松寿司 @その54 (鮨:阿倍野) 裏切らず

どうも、第3代アメリカ合衆国大統領のトーマス・ジェファーソンです。
勇気を持った1人の人間は、多数派である。

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突き出しは、生シラス。
舌触りは滑らかで、ピンと芯のある食感。

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平目は青森産。

決め細やかで、もっちりとした繊維質の身は、甘みをよく蓄えている。
噛むごとに湧き出るような旨味。

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徳島産のアコウ。

グリンと弾けるような歯ごたえに、サラリとした旨味。
さっぱりした美味さ、アコウの信条。

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伝助穴子。
ジャッツジャッと骨切りの心地よい音を聞き、ワクワクして待つ。

脂の強さが売りの伝助だが、ほんのり脂もまた美味い。
身の甘みがたち、穴子らしい風味と上手く絡み合う。

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生鳥貝。

この店は、泉州産にこだわる。

舞鶴・宮津産の品良いものとは違い、容赦ない磯の香りと甘み。
「生」の魅力をストレートに訴求してくる貝だ。

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伝助穴子炙り。
炭火でサッと炙った伝助穴子には、ポン酢醤油がよく合う。

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これは、コチの子。

鯛、鱧に比べると、一粒一粒が小さく、食感がサラリとしている。

しっとりした食感やコク、旨味では鯛、鱧に軍配が上がるが、
サラッとしたコチ子もなかなかの美味。

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鰻の肝。
関西の下町街場鮨ならでは、といったツマミ。

コックリした肝の旨味、腸の部分か、サクコリの食感。
美味いものは美味い。

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ふぐ白子醤油焼き。

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海素麺とジュンサイ。

もずくよりも磯風味控えめで、柔らかい海素麺はたしかに麺に近い。
ジュンサイももっちりしており、素麺出汁によく合う。

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握りは、コチから。

むっちりした食感、さっぱりした旨味。

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つるんと艶かしいのは、ホッキ貝。

シャクシャクした歯ざわり、甘み強く、爽やかに磯が香る。
美味い。

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子鮎の塩焼き。

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金目鯛昆布締め。

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ヅケ。

島根で獲れた生鮮ホンマグロ。
モチモチした身質、いい具合に煮切りが浸み込み、美味い。

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トロ。

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コハダは切込みが入ると、随分シャープな握りに見える。

いい塩梅だ。
マグロの脂をサッと流し、締めて爽やかさをました青い香りがまたたまらない。

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太刀魚塩焼き。
和歌山産だったか、加太あたりの太刀魚はたしかに美味い。

厚みある身はふっくらとしており、程よい脂に、サラリとキレのいい旨味。

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生鳥貝。

1カンが丸ごとチュルンと口の中で踊り、サッと消えて行く。
美味い。

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関アジ。

潮流の速い豊予海峡で泳ぐ魚は、たしかに身が締まっている。
実に上品な脂の乗り具合で、爽やかな甘みもある。

美味いことは美味い。

ただ、私は鯖同様、佐賀関のブランド鯵よりも、
荒々しいまでの旨味と香りを持つ、他地域の良質鯵を好む。

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白海胆。
サラリと口どけよく、クリーミー。

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蝦蛄。

茹でて漬け込む仕事ではなく、ヅケになっている。
カツブシたっぷりで、カツブシにもヅケ地がじんわり浸み込んでいる。

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塩蒸し鮑。

立ち上る香りが素晴らしい。
ほんのりとした塩味で、鮑の旨味も見事に引き立っている。

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車海老。

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つゆが浸み込んだ赤いルビーは大好物。

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穴子。

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鳥貝をもう一度。

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ホッキ貝も忘れられない。

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最後はトロ鉄火。

たまの贅沢。
毎回裏切られることがなく満喫。

【訪問時期:2014年6月】

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【過去の松寿司】 
その45 ・・・ マグロ時雨煮
その46 ・・・ メイチ鯛
その47 ・・・ 改めてHOME
その48 ・・・ 生白子
その49 ・・・ ふぐ・アコウ
その50 ・・・ 伊根マグロ
その51 ・・・ 貝祭り
その52 ・・・ のれそれ玉子とじ
その53 ・・・ 貝祭り・改め


松寿司
 



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コメント
9335: by 明るい農村 on 2014/12/08 at 01:26:02

毎回の切れ味が素晴らしいです。

9338:Re: タイトルなし by ま~くん on 2014/12/08 at 16:01:20

>明るい農村さん

コメントありがとうございます。

新しい発見もあり、飽きないです。

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